食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、猴头等。民间有句谚语流传颇广，“吃四条腿的，不如吃两条腿的；吃两条腿的，不如吃一条腿的”。民谚中“一条腿的”，指的就是菌类食物。因为，它们通常长着一条像伞柄一样的“腿”。
关于“食用菌”的食用和药用价值，台州百姓并不陌生，香菇、蘑菇、金针菇、平菇等食用菌早已成为台州市民餐桌上的常客。在台州农村，许多农民二三十年前曾把食用菌种植作为致富敲门砖，一度时期，台州曾是省内食用菌产业的排头兵。但记者近日调查发现，这些年台州市民对食用菌的需求持续增长，而我市食用菌种植面积却在大幅下滑。这背后，究竟隐藏着什么样的原因？本报记者将分上、下篇，报道我市食用菌产业的兴衰、困境与出路。
菜市场，食用菌产品多为外地产
11月28日晚6时，正是台州市商业街开元菜市场热闹时段，下班后前来买菜的市民不断增多。
家住椒江开元小区的徐玲萍走进菜市场，在一个菜摊前，她问道：“有平菇吗，多少钱一斤？”老板很干脆地回答：“早就卖光了，明天过来吧！”徐玲萍先后逛了四五个摊位，总算找到了一个没卖完平菇的摊位。
“这平菇很新鲜，6.5元一斤，我买了一些，回家做火锅用，有朋友来我家吃饭。”见记者打听食用菌的一些情况，她一口气回答了好几个问题，“听摊主说，这些平菇是清晨从椒江沙北采摘来的，日日鲜。食用菌不仅味美，还有保健功能，我们全家都很喜欢吃。鲜菇好吃，价格蛮高，吃‘菌’和吃猪肉差不多，有时感觉有点心疼。”
在徐玲萍买菇的摊位前，记者看到，菜摊上摆放着金针菇、香菇、秀珍菇、白玉菇等食用菌产品，细细一数，共有8个品种。
金针菇8元/斤、香菇15元/斤、蘑菇13元/斤、秀珍菇12元/斤……这是当天的价格，摊主说，价格经常在变的，说不定过几天就有新变化。
而这些菇到了饭店，价格更是倍增。“随便到一家食用菌主题餐厅，吃一顿蘑菇人均消费差不多得上百元。”徐玲萍说，大多数高档蘑菇菜品的价格，一份都在四五十元以上。
“在我们销售的8个品种中，来自外地的占了大半，杏鲍菇、海鲜菇、茶树菇、白玉菇、蟹味菇，还有金针菇中的白金针菇，都是从外地运进来的，香菇、秀珍菇和黄金针菇，货源在台州。外地菇一般要比本地菇便宜，但没有本地菇新鲜。”摊主包彦勇在一旁插话。
包彦勇在开元菜市场卖菜已有14个年头，为了拿到新鲜的食用菌，每天凌晨2点30分到5点30分，他都会到椒江万济池菜场进货，那儿能批发到很多食用菌产品，外地、本地的都有。“我们喜欢卖本地菇，但本地菇货源紧缺，经常断货，有时只好选择外地菇。”包彦勇说。
从8000亩到300亩，20多年来种植面积不断萎缩
11月29日，记者来到路桥区螺洋街道岘头林村，走进一家食用菌企业的种菇基地。
菇房门前，近10名女工坐在小凳子上，把符合要求的金针菇挑选出来，然后包装好。她们身旁的多层架子上，另一种名叫秀珍菇的食用菌长势喜人。
走进菇房，里边灯火通明。多层的架子一列列排放，一层层台架上长满金针菇。
这段时间，正是菇农采摘金针菇的时候。菇房管理员顾合敏左手抓住菌袋，右手伸入袋内，轻轻地抓住菇丛拔下。很快地，篮子里便装满了金针菇。
“采收不宜太早或过迟。太早，产量低；过迟，质量差，把握好采摘时机很要紧。一般情况下，菌盖边缘刚离开菌帆开伞度3分左右、菌盖直径1―3厘米、菌柄长度13―15厘米时，就可进行采收。”顾合敏说。
今年6月，顾合敏与林宏华等人合作开始筹备食用菌生产基地，9月初种植，刚开始时仅2.5亩。到10月中旬，他们的金针菇和秀珍菇开始上市。之后又不断扩大规模，增加到5亩，现他们拥有金针菇近13万袋、秀珍菇8万袋。
顾合敏于1986年开始种菇，是路桥金针菇和香菇种殖第一人，除了自己种菇外，他还将菌种卖给菇农。2008年11月，他采用室内催温方法，进行反季节草菇栽培，获得成功。
“最难忘的日子，是1988年至1989年，我在老家桐屿种了10多亩食用菌，主要以金针菇为主。种植食用菌是个苦累活儿，但那时只要胆子大，收益很快会翻一番。到了1990年，种的人多起来后价格下跌，效益只能持平。之后就越来越难种了，当地菇农也在不断减少。我记得种‘菌’最多时，桐屿菇农达到150多户，种植面积有150多亩，10万多平方米，当时占整个黄岩县的一半。现在，我估计桐屿食用菌的种植面积大概只有2000多平方米了，整个路桥区也只有1万多平方米。”顾合敏说。
其实，20多年来，不光路桥，椒江，全市的数据也能说明食用菌产业出现萎缩。台州药用真菌研究所所长甘连法告诉记者，1984年-1991年，是我市食用菌种植高峰期，当时台州食用菌种植面积约有8000亩，其中椒江2500多亩，主要品种有香菇、金针菇、平菇等；而目前，我市食用菌种植面积只有300多亩，椒江仅50亩左右。
延伸阅读
台州市场七成食用菌靠外地供给
11月30日，记者从台州药用真菌研究所获悉，食用菌在台州市场的需求量很大，种植户却不多，主要靠外地供给，缺口量大。外地食用菌在台州市场上所占比重约为70%，主要来自上海、江苏和福建等地。
翻阅相关资料后记者发现，食用菌在台州的发展历史很早。据考证，1245年仙居陈仁玉就著有《菌谱》一书，记载了食用菌栽培烹调等内容，且历代都有书记载台州高档食用菌进贡朝廷帝皇将相享用事项。
对于我市食用菌产业发展情况，台州药用真菌研究所所长甘连法最有话语权。他潜心于食用菌研究有45个年头，多年前他就倡导“庭院经济”，辅导群众在自家院子里、阳台上种植食用菌，既作观赏，又可食用。为了群众的“菜篮子”更加丰盛，近年来，年已古稀的他四处奔走，为发展我市食用菌产业作努力。
据甘连法介绍，上世纪60年代末，由于黄岩罐头厂出口需要，政府号召大力发展蘑菇种植产业。蘑菇种植产量低，一般每平方米只能产2－3公斤的蘑菇，有的每平方米产量甚至不到1公斤，栽培效益很差。但为了支持出口创汇，农民亏空也在种。那时，一、二、三级蘑菇全部被加工成罐头出口，台州百姓在市场上只能买点蘑菇蒂或不符合出口要求的蘑菇尝尝。上世纪70年代初，我市进入食用菌大面积栽培时期。党的十一届三中全会以后，台州食用菌产业迎来发展大机遇。如椒江原三甲菌种场率先研究出香菇大床压块木屑栽培、灵芝人工栽培、猴头菇糖蔗渣栽培和平菇大面积冬闲田甘蔗渣栽培。当时，仅一个三甲镇，就有3000多农民种植食用菌。从那时起，我市各地市场上本地产的蘑菇、平菇、鲜香菇、金针菇、鸡腿菇、凤尾菇、秀珍菇等食用菌品种琳琅满目。尤其是灵芝、猴头和香菇等台州首创的新技术种植影响很大，省农业厅曾把这三项科研成果写入《浙江省农业志》。上世纪80年代，台州食用菌种植走在全省前列，为改革开放初期农民脱贫发挥了一定作用。
据甘连法估算，上世纪70年代，台州人年均消费食用菌不到0.2公斤，而今天的台州人，年均消费各大菇类食用菌4公斤以上，超过全国平均数近一倍，已接近发达国家食用菌消费水平。
可是近年来，我市的食用菌种植产量却在逐年下滑。“每年要花1亿多元，向外地购进各种食用菌来满足台州老百姓的消费。这值得人们深思。”甘连法说。
