防腐剂是食品添加剂中的一大家族，但人们对防腐剂的误解却由来已久。很多人都认为，以前的食物放两三天就坏了，现在放很久都不坏，就是因为有防腐剂，而防腐剂有毒，吃了会变成木乃伊。
人类很早开始利用防腐剂保存食物的方法。比如，古时候人们用盐将蔬菜腌制后保存，放的时候可以更久，在寒冷的冬天也能吃到蔬菜，这里起到防腐作用的就是盐。
食品中使用防腐剂的主要目的其实是为了防止食品有微生物的“侵犯”，避免可能对人产生的危害，同时延长食物的保存期。如果食品受到有害微生物的污染，一旦产生毒素，后果不堪设想。例如，在香肠、肉肠等加工肉制品中可能存在一种细菌叫“肉毒菌”，它产生的“肉毒素”是世界上最毒的物质之一， 1克便可毒死200万人；在发霉的花生制品中可能存在“黄曲霉”，它产生的“黄曲霉毒素”的毒性非常强，而且存在致癌性。此外还有沙门氏菌、副溶血弧菌、致病性大肠杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌……在食品的加工和储存，如果受到这些有害微生物的“侵犯”，对消费者来说实在太可怕了。这种风险，无论是哪一家企业或者个人都是无法承受之重，而防腐剂起到的就是安全卫士的作用。
与微生物污染可能带来的危害相比，防腐剂对人的危害极小，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖产毒。正因为有了它们，我们才可以放心地享用各种美食。
食品添加剂的安全性是有保障的。目前，国家标准规定允许在食品中使用的防腐剂有30多种。比如，酱油中一般会加入防腐剂—苯甲酸钠，否则它很容易滋生霉菌；面包和豆制品中常常添加的防腐剂是丙酸钙或丙酸钠，它可以保证面包在一周内不长霉菌；酱菜、果酱、调味品和饮料中往往加入山梨酸钾或其他山梨酸盐；葡萄酒等果酒中会加亚硫酸盐，等等。这些防腐剂都是经过各国的科学家反复验证后才允许使用的，并且都有严格的限量使用规定，合理使用这些允许的防腐剂都是十分安全的，并不会给人体造成健康危险。
食物能放很久并不一定都是防腐剂的功劳。因为微生物生长也需要一定的条件的，如合适的温度和水分、氧气及合适的渗透压等。如果降低食品的水分含量，食品太干微生物就无法繁殖，例如，方便面经过油炸除去了绝大部分水分，饼干被烤得很干，不加防腐剂也不会腐败；如果往食品中加许多糖或盐，提高了渗透压，微生物也无法生存。
