受黑作坊丑闻的持续影响，外卖订餐平台签订新商户均开始抢占品牌商户。在业内人士看来，品牌连锁餐饮商户具备一定的餐饮资质，各种证件齐全，且自身发展已经具备一定的市场规模，经营和管理能力经受过市场的考验。但经营情况良好的品牌商户，并不像小作坊一样对订餐平台需求颇大。同时，接入订餐平台后，无形增加的人力成本等也成为各家企业权衡的问题。
选择品牌餐饮成趋势
外卖订餐平台的竞争日渐激烈，近日，有业内人士对北京商报记者表示，未来一段时间，外卖订餐平台的竞争还将蔓延到商户的争抢上。
据记者了解发现，在外卖订餐平台新增加的商户中，越来越多地出现类似海底捞、金百万、眉州东坡这样的品牌餐饮企业，易淘食CEO张洋表示，中高端餐饮商户将越来越受到订餐平台的青睐和重视。
在速途研究院分析师郑春晖看来，现阶段提供中高端餐饮的在线平台占比较少，但与中高端餐饮进行合作可以在食品安全上有较为严格的保障，因此未来中高端餐饮将成为在线餐饮的主流发展方向。据统计报告显示，目前各类在线餐饮市场中，提供低端餐饮服务的市场占比为64.16%，半数以上的在线餐饮市场是低端餐饮服务。
从各类在线外卖App的下载量也可以看出，低端餐饮市场仍是在线餐饮的主导。一份统计数据显示，食神摇摇累计下载量高达872万次，位居榜首，拼豆夜宵外卖下载量是795.03万次，第三名是淘点点。排在四、五、六位的则是饿了么、美团外卖、8684外卖。易淘食、客如云这类提供中高端餐饮服务的App下载量则相对较低。
有业内人士表示，今年我国网络购物交易额为2.42万亿元。而在本地生活服务行业中，餐饮服务行业的交易额已达到27672亿元，餐饮市场的广阔前景已经超越网络购物的总额，但通过互联网切入的在线餐饮尚不足623亿元，因此新市场即将爆发。
受在线餐饮市场潜力的刺激，越来越多的企业加入外卖订餐，郑春晖认为，在线订餐网站现阶段还属于野蛮增长时期。
中国品牌研究院执行院长郑学勤表示，随着餐饮业的发展，体验感已经逐步成为决定餐饮业发展的核心要素。因此，在未来的竞争中，品质和服务具有一定优势的品牌餐饮企业将更容易得到消费者的认可。
黑作坊暴露安全隐患
有业内人士表示，食品安全问题是在线外卖平台转向品牌餐饮的直接原因。
从8月开始，不断有媒体曝光外卖订餐平台存在黑作坊，由此引发了外卖订餐平台的信任危机。
一份有关在线餐饮市场的统计报告显示，在线餐饮市场占比较多的平台大多是第三方平台，且过半数的平台提供的是低端餐饮服务，第三方平台对于店家的食品安全考察不够到位，很容易存在食品安全隐患。
在黑作坊被查处之后，饿了么、美团外卖、淘点点等外卖订餐网站都曾坦言，平台在建设初期确实存在把关不严的问题。据悉，外卖订餐平台为了扩大商户覆盖面、吸引消费者而放松审核条件，因此吸纳了许多证照不全的小餐馆。
郑春晖表示，在线订餐平台只顾抢占市场忽略了对餐饮店的审核，因此出现很多问题，其中食品安全问题尤为突出。
张洋表示，餐品质量和卫生条件一直是餐饮行业的根本。工商部门对餐饮企业有营业执照、卫生证、从业人员健康证等一系列监管措施，如有消费者投诉，就会对所涉及的餐饮服务场所进行现场执法检查，但目前针对在线订餐还缺乏相关监管措施。张洋认为，在线订餐监管的欠缺也是外卖黑作坊滋生的诱因之一。
北京邮电大学教授曾剑秋则表示，真正到消费者手里的食品都是线下提供的，源头还在线下，因此要加强线下的食品安全管理。
成本激增品牌商户不认可
餐饮业越来越普及的线上发展趋势，迫使一部分餐饮企业开始布局线上，然而并不是所有线上业务举动都能给餐饮企业带来利润增加，面对行业内越来越火热的O2O趋势，部分餐饮企业并不看好在线外卖。金百万董事长邓超表示，外卖成本的倒流费用是15%-20%，而这一昂贵的成本使餐饮企业很难承受，因此对于餐饮企业来说，开展外卖业务对其营业额的增长并不是很大。
邓超认为，在线外卖增加了物流配送，将餐饮原本就重的模式更加重了。“配送涉及到地域、人员分配和时间管理，很难规模化。”邓超认为，外卖需要额外的人力、物力成本，“就行业平均水平来说，一个送餐员的月工资为4500元，按每天15单算，平均一单的送餐成本是10元，而用户支付的送餐费为6元，如果再算上管理费用、物流成本，几乎没有盈利空间。”
一位经营羊蝎子火锅餐厅的负责人告诉记者，羊蝎子火锅外送成本较高，餐厅目前的人力和成本投入主要是维护正常的堂客需求，增加外卖必须首先增加人力和成本投入，“维护好堂客已经给餐厅发展带来不小的压力，因此目前并不打算参与线上外卖”。
张洋也坦言，对于部分餐厅来说，堂客已经很多，增加在线外卖会使餐厅忙不过来，导致出餐较慢而降低在线外卖成功率。
记者了解到，为了吸引品牌商户入驻，部分在线外卖平台甚至提出了免费入驻的优惠。
张洋认为，只有让企业看到外卖订餐平台所带来的经济效益，量级达到了一定程度，餐饮企业才会逐步认可平台的作用并为其付诸更多资源。
鉴于品牌商户对外卖订餐平台的认可度有限，有业内人士指出，目前，中高端餐饮在外卖订餐行业中的占比较少，甚至经常出现一个品牌商户进驻多个平台的现象，平台的利润构成还是以占据多数的非品牌类商户为主，因此，目前品牌商户的争抢或许还只是平台做给消费者的安全保障牌。
北京商报记者 贺陈慧/文 贾丛丛/漫画
