半岛都市报10月27日讯(记者 魏海洋) 27日，市教育局出台《青岛市中小学校(托幼机构)食堂标准管理规范》，全市的中小学校食堂到底建成什么样，如何保证食品安全，这些最为关心的问题有了细致的标准。这也是全国同类城市首个中小学生(托幼机构)食堂标准管理规范。
该标准是由市教育局联合市食药监局、市卫计委、市发改委、市质监局共同出台下发的。市教育局后勤管理中心主任李保旗告诉记者，标准中对食品安全控制提出了严格标准，“这比同类大城市的标准都要高。”记者从食品安全指标中看到，总共有食盐、亚硝酸盐、铅、菌落总数、大肠菌群、致病菌等10个项目。其中规定，非油炸菜类、油炸菜类的成品中食盐要小于等于5%，要求不得检出致病菌。
标准中对食堂的基础设施建设也进行了详细规定。食堂选址应远离污染源，距垃圾堆(场)、开放式厕所、粪池25米以上，环境整洁。而新建学校食堂总面积，应按寄宿生生均面积不小于1.5平方米设置，净高度不低于2.5米。
此外，食品加工流程应为生进熟出的单一流向。而原材料通道、入口与成品通道、出口、成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。
新建学校食堂餐厅面积，应按食堂总面积中餐厅与厨房7：3(托幼机构除外)的比例设置。应配置餐桌椅，就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一(托幼机构幼儿每人一座)配置。在就餐场所，应安装电子监控装置及红外线探测报警器。在备餐间、售饭间应设紫外线灯，售饭前半小时消毒。
在食堂的管理要求方面，应实行校(园)长负责制。应建立由学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会。每学期应不少于2次学生满意率调查，学生对食堂评价的满意率应达70%以上。应配备专职食品安全管理员、专(兼)职营养师。应公示集中采购流程、采购定点单位和使用有争议产品(食品)情况。应建立教师与学生共同就餐、家长陪餐和有计划开放制度。应按学生就餐人数不低于1：100的比例足额配齐食堂从业人员(托幼机构最低不少于3人)。定期对师生进行食品安全 、卫生知识、健康与营养科普教育、培训。每学期抽考50名学生，合格率80%；抽考校长、食堂管理人员各1人，食品从业人员5～ 10名 ，合格率 75%。每学期期末应将食堂收支情况全面结算，结果向师生和家长公示。按照规定，建立学生营养健康状况监测与评估制度。食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
标准中规定，学生餐、营养餐不得使用转基因食品(产品)、转基因食用油。学校学生餐、营养餐，应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，应在广泛征求家长及社会意见前提下完善定价程序，合理确定伙食标准和配餐方案。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购 、贮存、使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品。应实行公开招标的方式订购学生营养餐。如果食品要配送，服务半径运输时间应不超过45分钟。
食谱
每顿午餐都要有水果
“我今天吃了茭瓜炒鸡蛋、白菜、米饭、两个鸡翅、两个小甜饼。”27日，51中学生小李告诉记者，他比较关心的是饭菜的口味和花样。那么规范化的食堂里做什么样的饭？用啥材料做啥饭，标准里也有详细规定。记者以午餐为例，列举出了食谱中的要求。
主食：以米饭和面食为主，每周至少3次添加10%～15% 粗杂粮，如小米、玉米糁、小黄米和大黄米等。荤菜要包括畜禽肉类，以猪肉、鸡肉、鸭肉为主。猪肉可以是排骨、红烧肉、肉丸等，鸡肉可以是鸡腿、胸脯肉、鸡翅等，鸭肉则要是鸭腿和胸脯肉。同时还规定，每周要有一次猪肝、鸡肝、鸭肝、猪心、鸡心等动物内脏的荤菜。每周一到两次的鱼虾类荤菜，高年级的学生可以考虑鱼类，以无刺鱼肉或鱼段为主，不宜选刺多的鲫鱼等鱼类。同时荤素搭配要做好，豆制品类可选用豆腐干、豆腐、豆腐皮等。菌藻类的食物也要每周一到两次，可以是海带、平菇、香菇、黑木耳、蘑菇等。
那么素菜是啥呢？按照要求，每餐要有一种叶菜类，可以是菠菜、青菜、卷心菜、苋菜、莴苣叶、空心菜、油菜等。可以搭配其他蔬菜：冬瓜、甜椒、土豆、胡萝卜、青椒、洋葱、蒜苗、豆芽等。喝啥汤呢？午餐里有西红柿虾皮蛋汤、西红柿蛋汤、冬瓜虾皮汤、冬瓜排骨汤、海带汤及其他汤类。当然，饭后的水果是必备的，按照规定，午餐一般要求每人有100至150克的水果。
链接
310所学校食堂完成标准化食堂验收
27日，记者了解到，截至10月22日，310所中小学校食堂完成验收，比原定目标超额达标10所学校食堂，超额完成了标准化食堂的验收工作。
“食堂工作是老大难问题，中小学校由于历史原因，食堂的空间、设施、人力还存在不足的情况，目前这项工作仍面临工作量增大、人员紧张和社会不够理解等困难。”李保旗表示，各区市教育部门后勤服务体系也在不断加强和完善中，标准的实施也将继续推进。他表示，此次出台的标准在许多方面有了数字指标要求，而创建标准化学校食堂要求在食堂基建、食堂设备、工作流程、食品安全 、营养标准和育人功能等方面进行全面推进。
“这次我们发布了全国同类城市第一个中小学食堂的地方标准，这是加强管理的第一步，通过制定标准先明确食堂工作的基本规范和专业要求。”市教育局局长邓云锋表示，市教育局还将进一步加强这方面立法建设，同时督查落实现有的法律法规。
当天，记者针对规范的出台采访了部分家长。青岛19中高二学生的家长吴先生告诉记者，学生在学校食堂用餐远比在校外随处吃饭安全得多，而出台这个标准则给食堂的各个方面提出了要求，他希望标准能够真正落到实处。
记者 魏海洋
