>>揭秘
猪肉“泡”出牛肉味
业内人士称，小餐饮店、卤味店等的确可能“泡”出牛肉的味道。比起母猪肉加调味剂，市场上更常见的做法是“半真半假”，用猪肉掺着真牛肉或者真牛杂一起卖。母猪肉变身牛肉只需经过几道工序:购入母猪肉后，通过解冻、腌制、烧煮，并加入卡拉胶、胭脂红、牛肉香精等添加剂就能加工成“假牛肉”。
>>相关
低价“牛肉干”猫腻多
记者走访市场时发现，许多号称原料为牛肉的“牛肉干”、“牛肉粒”等零食，也疑似并非使用牛肉制作。记者看到，多款重量达到100克左右的牛肉零食制品，售价却还不到20元。
市场上显然不会有亏本买卖。一位食品行业的业内人士告诉记者，牛肉制成肉干损耗较大，平均五六斤牛肉只能风干一斤肉干，而根据目前牛肉的市场价格，一斤牛肉干单原料成本就要达到200多元。如果牛肉干每百克售价低于50元，连成本都不够的。因此，市场上的低价牛肉干，多数是有猫腻的“假牛肉”。
（记者 沈彦彦）
>>提醒
吃母猪肉有害健康
劣质母猪肉都是通过私宰渠道批发出售的，一般食用起来味道不好，也不利于健康。母猪肉为劣质猪肉，没有营养价值，它没有防疫部门检疫，通过私宰流通，本身会存在一些病毒、如囊虫等，食用后，有害身体健康。
昨日，有媒体曝光了福建三明红杏市场颇具“魔术色彩”的一幕:肥胖臃肿的母猪肉经摊贩一番抽脂“美容”，剔除肥肉和筋膜后变成了肌肉结实的牛肉。
“整容后”的母猪肉和牛肉很难分辨，当地已查获数千斤未检疫的私宰猪肉，给老猪“整容”的目的当然只有一个:巨大的利润空间。不少当地人就花了买牛肉的钱换来母猪肉，上当受骗。
那么，厦门有没有猪肉冒充牛肉出售的现象？如何辨别猪肉和牛肉？记者昨日走访了市场，并来到我市几个定点屠宰厂采访业内人士。
现象
牛肉价格暴涨
“假牛肉”多了
近两年，牛肉价格暴涨，多地曝出“假牛肉”事件。
一切都是利益使然。据介绍，牛的生长周期长，出栏最少要1年以上，猪一般出栏周期是4个月到半年。其次，牛的出肉折数低，一只1000斤的牛去除牛骨、牛头等，只能出400-500斤牛肉，出肉折数仅为体重的4-5折，而猪则可以达到7折以上。对于私宰供应者和部分不良餐饮商家，猪肉牛肉的原料成本要相差3倍以上。
除了原料便宜一大截外，用猪肉更能节约时间和燃料成本。据介绍，加工猪肉时间短，加工牛肉则需要更长时间，这也是有少数不法小摊小贩喜欢作假的另一个原因。
揭秘
私宰一头母猪
能获利数千元
虽然假冒牛肉的难度较大，但事实上，业内人士揭秘说，老母猪肉变身牛肉也只需要经过几道工序:购入母猪肉后，通过解冻、腌制、烧煮，并加入卡拉胶、胭脂红、牛肉香精等添加剂就能加工成“假牛肉”。
业内人士还曝料，小餐饮店、卤味店等的确可能“泡”出牛肉的味道。比起老母猪肉加调味剂，市场上更常见的做法是“半真半假”，用猪肉掺着真牛肉或者真牛杂一起卖。
“一般私宰经营户会把老母猪的排骨和正常生猪的排骨混在一起销售，别看这个举动，混一头进去销售，就能盈利好几千元。”据执法队的一位工作人员介绍，老母猪一般是指不能繁殖的母猪，饲养年份从3-7年不等，这种种猪肉作为淘汰肉，价格非常便宜，一头500-600斤的老母猪，有的售价还不到100元，饲养年份短一些、质量好一些的种猪肉，每斤也只要1元。
“一般的生猪，每斤按照市场行情价格都要6元左右，差价多达6-7倍。”因此，不少私宰经营户，就靠此“偷龙转凤”谋取暴利。“每个私宰点一天混进两三头淘汰种猪很正常，大多数做排骨销售，有的则是销售到餐饮企业。”
调查
销售假冒牛肉
厦门暂未发现
厦门市场上有没有假牛肉？究竟市面上有多少餐饮店或者食品加工企业在用假牛肉？记者采访了不少肉类行业的业内人士。
对于猪肉假冒牛肉，业内人士坦言，假冒鲜牛肉虽然难度较大，但如果是加工过后的牛肉，通过餐饮等渠道销售，的确是有可能的，这些渠道也正是私宰母猪肉和私宰牛肉的最大需求方。毕竟我市牛肉市场的定点屠宰情况并不乐观。
“厦门市场每天约要消费100头牛，其中，定点屠宰出来的只有40多头。”一位定点屠宰厂的工作人员告诉记者，半数以上的牛肉来源于泉州、漳州的私宰牛肉，当然，这些牛肉最突出的问题还是注水。据我市畜禽定点屠宰行政执法队的调查，我市鲜肉市场尚未发现老母猪充当鲜牛肉出售的情况。
另据我市畜禽定点屠宰行政执法队常年检查与监控，我市肉类市场上的问题多是私宰和注水，假牛肉还没有在鲜肉市场上发现。因此，市民如果购买鲜牛肉，通过仔细辨别，还是不容易掉入“坑”中的。
>>小贴士
三招分辨牛肉真假
一看纹路
牛肉比猪肉的纹理粗些，纹路也更深。
二品味道
牛肉嚼劲大，越嚼牛肉味越浓，猪肉则越嚼越淡，没啥回味。
三辨肉筋
牛肉的肉筋比猪肉多很多，做牛肉粉的牛肉很少有纯粹用精瘦肉的。牛筋是无法造假的。真的牛筋特别耐嚼，猪肉筋一嚼即烂。
