猪肉
如何分辨真假牛肉，一般猪的脂肪比较多，牛肉的纤维较长，肉质紧凑，猪肉的纤维较短，较松散。口感上猪肉也会来得更嫩一点。
牛肉
通讯员 张弦 陈辉 记者 艾华丽
在加入一系列添加剂之后，经过卤制，生猪肉立刻变身卤牛肉。
进货单上明明写着只进了40斤牛肉，可摊位上却有一百多斤“牛肉”，多余的60肉是什么呢？
昨天，江东市场监管局公布了一组检查数据：
该局对江东菜场熟食店的21个批次的熟牛肉进行抽检，其中8个批次检出牛源性成分，6个批次检出猪源性成分，另外7个批次，同时检出牛源性和猪源性成分。
江东21家牛肉熟食店
卖真牛肉的 只有8家
6月初，一市民向江东区市场监管局投诉，说在某熟食店买红烧牛肉，切开吃后觉得是猪肉的味道。
6月12日，江东区市场监管局出动26名执法人员对江东区9家菜市场内的红烧牛肉店进行检查。
检查人员在现场封存了21批次牛肉，送至专业机构，检测项目为“牛源性”、“猪源性”成分检测。
检查的结果，解读得通俗一点就是，21家熟食店，有8家店卖的确实是牛肉（检出“牛源性”成分），6家店是猪肉充牛肉（检出“猪源性”成分），还有7家店，可能是猪肉和牛肉混合卖，因此既检出了“猪源性”又检出了“牛源性”。
进货时写“猪肉” 15元/斤
出货单写“牛肉” 15.75元/斤
抽检时，一烧烤店老板说出了“牛肉”供货商。当天下午，检查人员便对该冷冻食品有限公司进行检查，在冷库内发现一批冻肉，包装盒上除拼音字母外无其他标识。
冷冻公司符某说，这批冻肉是猪肉。
但检查人员在翻看销货单据存根时发现，存根上写有“猪肉”字样的地方，“猪”字有被涂改的痕迹，依稀可见是改成了“牛”字。
检查人员当场出示从江东烧烤店中提取的一份清楚写有“牛肉”的销货单据，与冷冻公司涂改后的同一联销货单据存根完全吻合。
最后，符某承认，这批冰冻猪腱子肉是以15元/斤的价格进货，以“牛肉”的名义以15.75元/斤卖给江东某烧烤店的。
江东市场监管局人员说，一般熟牛肉要五六十元一斤，生牛肉近30元/斤，熟食店以15.75元/斤的价格买“生牛肉”，心里应该清楚这“牛肉”是有问题的。
150斤“牛肉”里
105斤是骡肉
江东区的检查结果显示，市场上不法商贩用来冒充牛肉的，大多是猪肉，不过无独有偶，不久前宁海熟食店老板周某被查出以骡肉冒充牛肉。
宁海县参与检查的工作人员说，周某摊位上的牛肉无论颜色还是肌间脂肪、气味都与一般牛肉不同。
检查人员从市场管理处通过索证索票制度查实，周某当日只进了40斤牛肉，但其摊位上所摆放销售的“牛肉”却有一百多斤。
面对质问，周某交代自己是用骡肉冒充牛肉，随后检查人员当场查扣骡肉105斤。
宁波人均一年吃6斤牛肉
本地牛根本不够吃
近年，有关猪肉冒充牛肉的新闻并不罕见，通常的手段都是加工成熟食，吃起来味道相似。
不法商贩之所以这么干，是因为猪肉跟牛肉的身价相差越来越大。
据宁波商贸网昨天公布的城区菜市场零售行情，目前牛肉38元/斤，猪条肉12-13元/斤，牛肉比猪肉要贵3倍。
两者身价悬殊不是一朝一夕的事情，养一头牛需要10个月，外加饲料、人工，成本远比猪来得大。
宁波畜牧部门曾有过统计，由于条件所限，宁波稳定的肉牛出栏量只有6800头左右，就算加上那些淘汰下来的奶牛、水牛，也不过7000多头。这样算下来，屠宰后能产牛肉1400吨左右。
实际上宁波人一年的牛肉消费量要达到2.5万吨以上，人均消耗6斤牛肉。
早几年宁波有关部门就算过，宁波的牛肉消费有95%得依靠外省调入，比如东三省、江西、河南、安徽、山东、贵州、云南等肉牛主产地。
另外，在高端牛肉消费领域，宁波主要是从澳大利亚和新西兰进口冻牛肉。
去年海关就发过一则小消息，2013年牛肉的进口量是前年的64倍，可见增长速度之快，需求之旺。
100斤猪肉怎么变身卤牛肉？
只要两斤“牛肉膏”
不法商贩用猪肉做牛肉，通常是靠一种叫牛肉膏的食物添加剂。
牛肉膏原本是一种正常的食用香精，采用新鲜牛肉经过剔除脂肪、消化、过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物，有牛肉的自然香味，水溶液呈淡黄色，主要成分是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等，功能是给牛肉提鲜。
目前，“牛肉膏”在淘宝搜索中已成非法关键词，不过搜“牛膏香精”还是能找到不少产品，一瓶2斤装的就是50元左右。
据其他媒体的实验报道，500g牛香膏就足以让50斤猪肉有牛肉味，方法是先用麦芽酚去除猪肉味，再用这个膏腌制一段时间就可以了。
快报去年也曾做过一篇报道，为了让牛肉味更醇，不法商家的添加剂清单上还会有肉料王、怪味粉、I+G（一种提鲜剂）、黑粉（比味精鲜两三倍）。这样一来，猪肉当牛肉卖，净赚几千元。
