指导专家 湖南省疾病预防控制中心食品安全监测科科长、副主任医师 梁进军
新闻背景
日前，北京正式实施《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，其中规定禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜，在消费者中引起了不小的争议。
在长沙，市民消夏也最爱吃凉菜，很多人从市场、夜市上买点熟猪头肉、豆腐丝、毛豆等凉菜，就能享受一顿简单的消夏餐了。湖南省疾病预防控制中心食品安全监测科科长、副主任医师梁进军表示，禁售凉菜主要是因为其卫生状况欠佳，容易引起食物中毒。
实验
放置6小时
凉菜菌落总数和大肠菌群严重超标
据了解，相关部门曾对熟猪头肉、豆腐丝、毛豆等凉菜进行安全监测，结果显示，熟猪头肉放置6小时后，菌落总数迅速上升258%，超过标准限值；豆腐丝由于营养物质丰富，在菌落总数和大肠菌群上，滋生得最快最多，测试数值都远远大于标准限值；毛豆的大肠菌群在6小时内陡然上升159倍，数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。
梁进军介绍，菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高，与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关，特别是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季气温高，细菌繁殖快，有的在1小时内就能增长几十倍。
据悉，2013年，在湖南上报的食源性疾病（包括食物中毒）事件中，家庭是主要场所，其中，微生物导致的发病数最多。根据既往资料分析，现在随着温度上升，食物中毒的事件数、病例数都将有所增加，其中微生物性食物中毒事件比例将上升。“细菌或病毒超标，是食品安全的头号敌人。”梁进军说。
梁进军表示，菌落总数和大肠菌群这两种微生物的出现，表明该食品出现致病菌的可能性更大，更易引起肠胃不适、腹泻、呕吐等。
提醒
凉菜制作应有严格要求
吃前最好经过高温杀菌
梁进军介绍，餐饮正规凉菜制作是有严格要求的，必须做到“五专”：有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备，比如专门的凉菜操作间室温要控制在25℃以下，切菜工具不能混用，带有紫外线灯消毒等等。否则就容易产生交叉污染，或者无法杀灭细菌等。“但是，目前凉菜制作的现状是露天制售居多，生熟不分，且大多数凉菜都没防尘、冷藏存储设施，都是直接露天卖，有的蒙上一层保鲜膜呈‘半开’状态，卫生防范措施很差，而且凉菜露天放置时间长，再加上人来人往，难免受到更大污染。”梁进军说。
如何避免凉菜的菌落总数、大肠菌群？梁进军提醒，尽量少购买或不买散装食品；不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。“大部分细菌在高温下都能被消灭，食物中心温度超70℃时，一两分钟即可杀死细菌，因此要蒸熟煮透。市民买的凉菜带回家吃前，最好再重新彻底加热一次，可蒸或微波炉高温加热几分钟，晾凉再吃。”梁进军强调。
同时，消费者买凉菜时也要注意观察，如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味，说明已经有腐败变质的迹象了。值得注意的是，冰箱也不是保险箱。冰箱保存食物的常用冷藏温度是4℃至8℃，绝大多数的细菌生长速度会放慢，但不会杀灭。而有些细菌却嗜冷，反而能迅速增长繁殖。所以，从冰箱取出的食品最好加热煮沸后食用。
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预防食源性疾病的十项建议
1 不买不食腐败变质、污秽不洁及其他含有害物质的食品。
2 不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品。
3 不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。
4 不食用在室温条件下放置超过2小时的熟食和剩余食品。
5 不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚。
6 生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等。
7 不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；喝开水最安全。
8 直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质的食物。
9 进食前或便后应将双手洗净；养成吃东西以前洗手的习惯。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
10 在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。
