雪糕保质期由企业自定，合理吗？
——云无心，食品科学博士，科学松鼠会成员。
媒体报道，炎炎夏日吃雪糕或冰淇淋既消暑又惬意，但不同品牌雪糕的保质期各不相同，最大差别竟相差4倍，从半年到两年都有。一个“竟”字，栩栩如生地表达出了记者的惊诧。好在记者通过采访业内人士对此进行了比较客观的报道。
以前，国家标准对雪糕保质期统一规范为8个月。2008年，这个统一的保质期标准被取消，改由企业根据自己的生产工艺和技术标准自主确定，然后报质量监督部门备案。
实际上，不仅是雪糕，其他食品的保质期也都是由厂家自己确定的。不仅是中国，世界各国也都是如此。
为什么食品保质期没有国家标准？厂家自定保质期，还能保障食品安全吗？
每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。一种 “合格”的食品需要在各方面都符合要求——这个要求可能是国家标准，也可能只是厂家宣称的某种产品特性。通常说的“保质期”，是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。
食品的变质是一个连续渐变的过程。食品成分或者其中的细菌，不会看着保质期按照我们的指示变化——它不会像许多人想的那样：在保质期之前，老老实实呆着；过了保质期，一下子就变坏了。这个变化过程，很大程度上受到食品配方、生产工艺和保存条件的影响。达到多长的保质期、使用什么样的配方、控制多少成本，取决于不同企业对自己产品的定位。也就是说，同一类食品甚至同一种食品，不同的厂家追求不同的保质期，是经营策略的体现。如果对它们设定统一的保质期，反倒是不合理。
保质期只是厂家的一个承诺。即使国家设定了一个统一的保质期，在这个期限内生产控制不好的食品同样可能变坏。也就是说，一个符合国家“保质期标准”的食品，完全可能是变质的——如果产品变质了，厂家也不能因为它符合“国家保质期标准”而逃脱责任。而对于那些下功夫改进生产工艺以延长保质期的厂家，统一的国家标准反倒起到了打击积极性的作用。
许多人担心“厂家会不会因此乱标保质期”。其实，如果厂家标的保质期不能保证其所有产品在此期限内合格，厂家所面临的风险——或者实际的损失，将比人们想象的要大。首先，只要在保质期内，监管机构就可以抽检，而一旦抽检到不合格产品，就会是“该厂家的此款产品不合格”——这对于厂家来说，几乎是“不可承受之重”。另一方面，只要产品尚在“保质期”内，经销商就会继续销售——当消费者买到风味、口感等方面已经下降的产品，会认为“这种产品就是这样不好吃”。这种认识会让他们放弃以后再购买这种产品——对厂家来说，这样的结果完全不比受到政府处罚来得轻。
作为消费者，需要注意的是：“保质期内不变质”是厂家的承诺，但需要遵循厂家的保存要求才能实现。否则，在保质期内食品也是可能变质的。比如说，鲜奶保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下。如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质，而厂家对此并不需要负责任。而在保质期内，雪糕都需要储藏环境低于零下22度。如果这样的储存要求没有达到，保质期也就没有意义。比如有些雪糕变形了，往往是在运输和保存中经过高温软化、被挤压，然后再冻过去的——这样的雪糕，即使最后销售的时候是在冷藏温度下，也不再是合格产品。
