面粉整体未出现重金属污染局部原产区需治污
小麦在我国是仅次于水稻的主粮，特别在北方消费者的食物结构中占有重要的地位。2013年的上半年，大米镉污染的抽查结果，引爆了新一轮的对土地污染导致食品安全问题的忧虑。小麦如何呢，面食品是否存在重金属污染这样的风险呢?
研究人员对小麦重金属暴露状况进行了评估。在全国范围内收集小麦主产区的样本，三年时间，总共大约608个样本，对它里边的镉含量进行分析，低于标准的样品占88%左右，有个别超过标准的样品占12%，但是它的平均值远远低于国家规定的限量，原因是什么呢?超标是局部个别的，因为我们采样包含了跟含镉水稻同样区域的样本。对铅的含量也是一样，铅的含量超标率要低一些，大约8%，它的平均值也是很低的。
对小麦主产区最核心的部分，也是提供大量商品粮的地区，按严格的规范做了调查，这个调查的结果要比全国范围内取样的调查结果低得多。铅和镉的含量均远远低于标准限量的要求。
面粉的铅含量监测令人更为放心，制粉过程存在铅水平弱化的现象，很可能是混粉和脱皮的原因。在超标样品区，比较面粉和麸皮中的重金属含量分析发现，有一部分重金属附着在麸皮的位置，所以麸皮中的含量比较高，面粉中的含量则不超标。
在车间的监测显示，富强粉、特制粉、次粉、麦胚、麸皮，铅的含量比精粉高，但是都没有超出国家规定的范围。
镉和铅的情况不一样，主要在麦胚里面相对高一些，籽粒含量较低的样品，麦胚中水平却很高。所以开发麸皮制品的时候需要考虑存在超标的风险。
研究人员还进行了重金属含量较高的样本区的污染溯源，发现污染源一个是电厂，一个是铅锌冶炼厂。当地小麦食品摄入的铅含量暴露量已接近超标量。
由于小麦种植模式、制粉企业规模等原因，目前面粉重金属风险可定义为小概率事件。什么是小概率事件?就是对老百姓不需要关注的事件，但不是说政府和研究员不需要关注。面粉加工企业规模非常大，它不可能就把一户的小麦单独加工卖给消费者，所以导致混合效应，混合效应就变成了全国和一个区域的平均值，所以发生大规模超标的可能性非常小，而原始超标区域应予以关注。部分土壤污染区、工矿业污染区存在小麦籽粒重金属超标现象，有可能引发局部食品安全问题，需要治理。
世界卫生组织食品安全与营养部门技术主任 Peter Ben Embarek
用现代食品安全的标尺丈量传统食品
世界范围内的传统食品多种多样，常见的比如有熏制的食品、糖渍的食品、发酵的食品等。在人们的文化中，往往都会看到或者相信一些传统的食物是安全的，因为他们已经食用了这么长时间。同时呢，它也是一代又一代传下来的，一些村民他们有自己的配方，有很多一些文化因素也伴随在其中。但是这种所假设的安全都只是基于经验的，这并不意味着这个产品还有加工工艺本身，一直都是安全的。
如果你对产品的生产不是足够小心，用了不了解的原材料或者改了一下配方，或者要加速生产流程的话，可能会引入一些新的安全问题，比如一些毒素的生成，或一些病菌的生成。
应该使用同样的科学手段，像控制现代产品一样控制传统食品的安全，不能因为它存在了几千年就放松。有一些是家庭的加工或者小型加工场所生产的传统食品，它的加工者应该得到很好的培训。在一些传统肉类食品中有时会有致病菌的存在。比如在西非，用野生动物的肉加工的传统食品就可能带有伊波拉病毒，并引起人畜共患病。
一些家庭的罐头产品或者发酵产品中也会有一些致病菌的出现，比如说像竹笋，在一个村庄中没有得到很好的加工环节的控制，就出现致病菌的污染。特别是一些小型的加工，它有些时候会使用有敏感性的加工工艺，比如说像罐头食品加工，这并不是每个人都能良好操作的，应该对这些加工者有很好的培训，之后他们才能进行这样的加工。
传统市场的安全性也需要改善，在一些市场会看到一些疾病的发生，像疟疾、禽流感的发生。并不一定要关闭活禽市场，但要改变市场内的参与者的行为，使它变得更加卫生，而不必关闭传统市场或者改变传统购买的方式。
