——专访餐味仕发明人王树庆博士
3月底，一款可以有效去除食品中要硝酸盐的专利产品——餐味仕新品推介会在济南举行，记者在会上采访了餐味仕专利发明人王树庆博士。
众所周知，近年来，食品安全问题一直是舆论关注的焦点，一系列食品安全事件的出现让人们神经紧绷。然而，有一种更加如影随形的威胁却往往被忽视，那就是被称作“幽灵杀手”的亚硝酸盐。
价廉易得、致命性高的亚硝酸盐离我们的生活并不遥远。而对于其危害，大多数人却知之甚少。有专家指出，3克的亚硝酸盐就足以毒死一个成年人，仅相当于半茶勺盐的分量。
随时引爆的定时炸弹
“亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一。它的伤害方式可以说是长线、短线双管齐下。它被吃到胃里后，在胃酸作用下会与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。”王树庆教授说，媒体报道的“血燕风云”和 “隔夜饭菜致癌”事件，就是亚硝酸盐在作祟。
国家农产品现代物流工程技术研究中心主任王树庆博士在接受记者专访时指出，蔬菜也并非安全，由于农业生产中氮素肥料的过量施用或施用时间不当(如收获前不久施用)，蔬菜吸收土壤中的氮肥后，氮素暂存于植物体内，致使蔬菜和食品中积累了过量的硝酸盐。一些农户为了追求蔬菜的高产，大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸盐过量积累的氮肥，土壤中硝酸盐含量过多，蔬菜吸收量大于其还原量，就会造成硝酸盐的过量积累，使硝酸盐含量严重超标，且部分已经存放一段时间的绿色蔬菜自身仍有可能携带亚硝酸盐，尤其以深绿色叶菜为代表。根据DASH（一项以膳食方式帮助控制血压的大型研究）中的食材测定，一些蔬果（带绿叶）的硝酸盐含量高达每日1222毫克，对于一个体重60公斤的人来说，这个量比WHO（世界卫生组织）的硝酸盐许可量上限高出了50%。而在美国人的日常膳食当中，硝酸盐的含量仅有不到200毫克。
虽然硝酸盐安全无毒，但它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，而我们的日常饮食中已经摄入了一些无法完全排出体外的亚硝酸盐，因此血液中不稳定的亚硝酸盐浓度就是一个潜伏在我们身体里的“幽灵杀手”。
亚硝酸盐之害超乎想象
“亚硝酸盐不仅在散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中被广泛使用着，即便消费者选择购买鲜肉自行烹调时也无法免遭亚硝酸盐的侵袭。”王树庆博士说，很多从超市买回来的牛腩或者排骨在炖熟之后都会或多或少呈现一种深粉红色，而非肉类本身的黄白色。即便是大型餐饮场所，对于肉类的处理也会用到带有亚硝酸盐的嫩肉粉等添加剂，而有些肉类食材在进入饭馆后厨以前已经经历了发色剂、嫩肉粉的“洗礼”。
王树庆博士指出，针对一些腌制类食品，虽然随着时间的增加亚硝酸盐含量最后趋近于安全值（通常需要一个月），但是由于市场需求旺盛等利益驱动，一些企业会提前开坛卖菜，甚至才腌制几天就被包装上市。而此时的亚硝酸盐含量可能正处于峰值，如果消费者购买了，就有发生急性食物中毒的危险。
王树庆博士说：“危险的不是亚硝酸盐以及硝酸盐本身，而是商家的明知故犯和消费者的后知后觉。无论是对毒胶囊、毒奶粉还是对亚硝酸盐均是如此。”他认为，现在人们患癌几率激增，也许就是因为部分生产销售环节的商家“偏向虎山行”的“无知无畏”，一旦事发则对中毒事件用“误食”两字蒙混过关；更有消费者为饱口腹之欲，对于含亚硝酸盐的食品大有吃河豚之“勇”，明知有毒，仍以身涉险，最终以失去健康、乃至生命为代价。因此，根除亚硝酸盐的祸患已是迫在眉睫。
转化科技成果 呵护饮食健康
目前，一种可以有效去除亚硝酸盐的专利产品“餐味仕”固态复合调味料已经面世，这就是济南明鑫餐味仕食品有限公司联合我省知名院校和国家农产品现代物流工程技术研究中心经多年研究、反复试验、科学配方、精心研制而成的功能性固态复合调味料——餐味仕，该科技成果被山东省教育厅授予山东省科技攻关项目，拥有国内领先技术水平。
作为专利发明人，王树庆博士介绍说，餐味仕是一种以食盐、谷氨酸钠、麦芽糊精、L-丙氨酸为基料的功能性固态复合调味料，其所含有的丙氨酸能与亚硝酸盐反应，将亚硝酸盐分解为氮气和有机酸，从而抑制致癌物质二甲基亚硝胺的生成，去除率在90%以上。
王树庆说，餐味仕的诞生，填补了我国功能调味品的空白，开创了一个全新的调味品品类，目前，该产品已通过权威部门的质量检测。他希望这一产品能在遵循“自然、科学、安全”的研发理念基础上，为百姓饮食筑起一扇健康安全之门，用良心关爱百姓的饮食健康。
