如果要在食品添加剂里挑一个矛盾体，亚硝酸钠称得上是
“戴镣铐跳舞”的代表。它兼具护色、防腐和增味的才华，令功能单一的添加剂们艳羡，却也有一定毒性，是屡屡引发食物中毒的“惯犯”。
翻看超市里香肠、西式火腿等肉制品标签，亚硝酸钠常是
“座上客”。加了它，一方面能够有效抑制肉毒杆菌的生长，此菌在高水分真空包装食品中生存能力顽强，一般高压锅长时间蒸煮不能灭活；另一方面，产生的一氧化氮能与肉类中的呈色物质形成亚硝基血红素，让肉呈现
“讨喜”的鲜红色，还能产生独有的腌腊风味。直到目前，对肉类有三重功效的亚硝酸钠，其地位没有任何食品添加剂能够替代。
和所有合法的食品添加剂一样，只要在限定的剂量值内添加，亚硝酸钠仍是各国肉制品的“好帮手”。在我国，亚硝酸钠在肉制品中最大使用量为0.15克/千克，其残留量一般不得超过30毫克/千克。所以食用正规企业合法生产的肉制品，是不会有亚硝酸钠中毒之虞的。打个比方：1994年，联合国粮农组织和世界卫生组织规定，亚硝酸钠的每日允许摄入量为0.2毫克/千克体重。假设一个体重75千克的成年人，一天吃了1斤腊肉
（按亚硝酸钠残留量30毫克/千克计），摄入量正好踩在 “标准线”上。
其实就算吃了
“超标”了，也未必有风险。要达到0.2克以上的中毒剂量，上述这位成年人一次性要吃下至少13斤的腊肉，恐怕还没中毒就先撑饱了。此外，烹饪过程本身还会降低食物中亚硝酸钠的残留量，摄入量不过分的情况下，我们强大的肝脏就能将其代谢成无毒的化合物。平时如有多吃水果等富含维生素C食物的习惯，就更不用担心，维生素C可有效阻止亚硝酸钠在人体内转化成致癌物亚硝胺。一些食品生产商发现后，也开始在肉制品中添加维生素C。
可就是这样一个看似安全的食品添加剂，却让各地监管部门头疼不已。原因就是有人误把亚硝酸钠当做食盐大量食用，或吃了违规高剂量添加亚硝酸钠的食物，血液中的血红蛋白失去携氧能力，出现无力、头晕、呕吐、呼吸困难等症状，严重的导致昏迷甚至死亡。去年年底，上海一周内就发生两起因亚硝酸钠引发的食物中毒事件。一些别有用心的餐饮从业人员，为让肉的卖相更好，烹饪时肆无忌惮地添加亚硝酸钠或含有该物质的
“增色剂”、 “嫩肉粉”。这些饭店、熟食店、小作坊有别于正规食品生产厂家，追求“肉色至上”，且容易规避监管。
2012年我国食品监管部门就已发布公告，对餐饮服务单位下禁令，不得采购、贮存、使用亚硝酸钠，违者重处。
食客们，今后要是下馆子时，发现筷子彼端的肉有异样的粉红色，可千万要留个心眼了！
