“问题油”回流餐桌一直是近几年社会各界高度关注的热点问题，也是食品安全监管的难点之一。
为了严厉打击火锅行业私自回收提炼餐厨废弃油脂，防止火锅“老油”“地沟油”“口水油”等问题油流入餐桌，兰州市食药监局近期在全市组织开展了为期40天的火锅行业专项整治行动。期间，一些涉嫌问题油的店面被查封，涉案人员被逮捕。
近期查获的一系列案件，极大地震慑了涉嫌食品违法犯罪分子，净化了火锅行业的秩序。同时，食药监局稽查人员通过梳理典型案件，探索出长期监管地沟油加工提炼，防止回流餐桌的科学手段。
10天查获2700余公斤问题油
在本次集中整治火锅油的行动中，食药监部门与公安、司法等执法人员紧密配合，采取突击检查等形式，并充分发挥12331投诉举报电话的作用，联合媒体对火锅店行业整治情况进行全程跟踪报道，使广大市民进一步掌握食品安全知识，让无良火锅店没有生存空间。
3月19日，记者在兰州市食药监局采访时，一组稽查人员刚从检查现场回来。餐饮服务监管处处长杨晓莉介绍说：“已查办了榆中县‘九记’’天香源‘火锅店，发现了他们回收提炼，使用废弃油脂的事实，当地药监局已立案，正在调查。”
“一定要核实清楚，确定火锅油到底来自哪里。”杨晓莉再三叮嘱稽查人员，绝不放过一家有问题的火锅店。
“如果在快检过程中，检查结果出现阳性，我们将在第一时间对餐饮单位的用油进行控制，并进一步追查来源。”杨晓莉介绍，在这次突击检查行动中，地沟油快速监测这一新设备的使用，给现场执法提供了有力的帮助。
从3月1日起，兰州市统一行动，对辖区内经营火锅为主的餐饮服务单位使用的食用油脂、餐厨废弃物管理及食品添加剂采购、使用情况等，逐户进行检查整治。仅10天内的统计数据显示，兰州市共检查火锅店301户，立案5起，责令改正13户，没收散装食用油、火锅红油2725.5公斤。
“333火锅店”涉案人员被逮捕
2月21日，兰州市食药监局接到群众举报，称甘南路“333火锅店”回收客人吃剩下的火锅油，提炼后制成红油继续销售。
为了抓住加工回收“口水油”的现场，22日凌晨，稽查人员与当地公安局经侦大队组成联合执法组，对甘南路“333火锅店”进行突击检查。
经过现场检查发现，“333火锅店”将客人食用剩下的废油回收后，经过重新提炼加工，制作成新的红油再次使用。执法人员还发现，店主用以监督后堂员工工作的监控器，也将整个炼油过程记录得一清二楚。
“现场查封红油6桶，共计200公斤，’333火锅店’因涉嫌制售有毒有害食品已被责令停止营业，接受调查，案件已经移交公安部门进一步调查取证。”兰州市食药局稽查分局食品一科科长张鹏介绍，公安部门已经逮捕了涉案人员。
集中整治让火锅业加强自律
在近期对兰州“火锅油”的集中整治中，部分店面被查封，一些涉嫌问题油的负责人被逮捕，在火锅行业中引发了不少的震动。有食客表示，近期不少火锅店餐桌上的油量较之前有所减少。
“现在营业的火锅店要么减少用油量，要么准备涨价，至少现在没人敢使用自己加工的‘口水油’了。”有业内人士表示，此次集中整治活动或将迎来兰州火锅行业的“重新洗牌”.
记者了解到，所谓的“口水油”就是部分不法火锅店将顾客食用过的火锅底料进行回收，在后厨进行过滤，将过滤后的油和水进行熬制，再次销售给顾客食用的油。
医学界人士对此表示担忧：废弃的食用油经过高温后脂肪发生裂解，经过反复的高温，反复的裂解，在这个过程中会产生一些致癌物质。
兰州军区兰州总医院安宁分院刘东亮教授表示，被顾客食用过的“口水油”，有食用者的唾液、细菌等物质残存其中，极不卫生，如未经过高温消毒，容易造成传染病交叉感染。
同时，有实验数据显示，在200℃到300℃油温变化过程中，杂环胺类化合物的含量突变增长达5倍以上。
严厉打击“口水油”回流餐桌
问题油的危害显而易见，为了防止火锅“老油”“口水油”等流入餐桌。自3月初开始，兰州市共陆续召集606家火锅店的集体约谈会。明确要求相关餐饮单位不得在操作场所出现漏、筛等过滤废弃油脂的工具。通过督促辖区火锅行业开展自查自纠，对食用油购进渠道、食品添加剂采购、使用和备案登记制度落实及废弃油脂回收情况进行严查。
城关区食药监局副局长印智辉介绍说，在检查中发现，部分火锅店没有和有资质的废弃油脂回收单位签订废弃油脂的回收协议，且不能提供收购方的任何信息，没有建立回收记录和流向追溯制度等，同时在现场发现过滤器具漏勺和筐等，此类火锅店肯定是属于重点监控和打击的对象。
同时，食药监局纠正了兰州市两家餐厨回收公司在收运过程中存在的问题。目前，兰州市火锅店少交、拒交火锅泔水油、废弃油脂的现状依然存在。
通过近期的突击检查，从两家回收企业汇总的回收数据表明：1月份10天的回收量为19861公斤，3月份10天的回收量为31073公斤，兰州市火锅店少交、拒交火锅泔水油、废弃油脂的现状大有改观。
杨晓莉表示，近期这些案件的查获，极大地震慑了违法犯罪分子，净化了火锅行业秩序，有力地打击了“地沟油”加工提炼回流餐桌的行为，专项整治效果初显。
目前，全省正在积极推动“明厨亮灶”工程，督促火锅店在加工场所多角度安装摄像头，目的就是让消费者能通过视频，对火锅加工过程全程监控，让火锅店的潜规则暴露在阳光之下，发挥社会共治的有效作用。
