新消法实施后的四川首例开瓶费、包间费案件，引起餐饮行业众多从业者关注。昨日，记者调查发现，酒水在餐饮企业营业额中占比为15%至20%，毛利率为40%至50%，而目前成都市场上80%左右的消费者都自带酒水，许多餐企都采取酒水价格“超市化”或增加鲜榨果汁品种等方式应对“自带酒水”带来的空缺。
餐饮企业营业额 酒水占15%至20%
酒水销售对饭店的经营究竟有多重要？“最好的时候，酒水的销售额占整个店的20%左右。”巴国布衣执行总裁李昊告诉记者，15%至20%的销售额是中高端餐饮的正常现象，这意味着，一桌10人的酒席，菜品消费大约为600至800元，而酒水消费则在200元左右，“从2012年底开始，喝中低端酒的人更多，因此这几年酒水的占比下降了不少。”
李昊介绍，由于酒店自身经营规模和消费定位不同，酒水利润占总利润的比例各有不同，但以白酒销售为例，大众饭店销售的中端品牌白酒的毛利率通常在40%至45%，高端餐饮的毛利率则更高一些，“好的时候可以过半。”
“现在白酒、红酒利润下滑得比较厉害，啤酒和饮料的毛利润更高一些。”四川卞氏菜根香泡菜餐饮有限责任公司董事长卞军表示，随着白酒价格受冲击降价、减少公款消费等因素影响，酒水的利润开始逐步降低。
大势所趋后 部分餐企不收开瓶费
“近年来自带酒水的现象越来越多，自带酒水是大势所趋，我们也只有随行就市。”一号桥一家火锅店老板告诉记者，自带酒水的顾客占比已经超过50%，“以前收过一段时间服务费，后来大多数人还是会点店里的啤酒，就没有收取自带白酒的服务费了。”
“我们欢迎自带酒水。”卞军告诉记者，菜根香允许自带酒水，也不会收取开瓶费，“客人自带酒水虽然让我们损失了一些利润，但把客人得罪了损失更大。而且酒水价格下调之后，利润本来就不高。”
卞军分析，消费者就餐时是否可以自带酒水的争论由来已久。究其原因，酒水价格的差距是引发这一争论的根源，餐饮机构提供的酒水价格往往高于消费者自行购买酒水的价格，“随着智能手机越来越发达，很多顾客已经可以在二维码上扫描到酒水价格，价格越来越透明化，意味着餐饮企业需要重新调整思路。”
商家揭根源
酒水降价可解决纷争
在昨日的庭审现场，“码头故事”股东之一孙先生曾表示，仅仅400元的菜品消费，火锅店没有利润点，“火锅店光是人工、材料成本、房租等开销，一个月就要30多万元。”
“餐饮行业挣钱的企业越来越少，亏本面越来越大。”市美食之都促进会会长何涛表示，餐饮业已经进入微利时代，纯利润不到10%，而今年的转型更加迫切，“刚刚做完调查，预计今年增盈减亏的企业只有18.42%，盈亏不变的企业21.05%，而增亏减赢的企业占比则达到60.53%。”
“增加中低档酒类，酒水价格超市化是挽回顾客的一种方式。”何涛表示，目前成都已经有包括狮子楼在内的众多企业将酒水价格调成了超市价，“餐饮讲究人气，价格降低一来可以增加人气，二来许多消费者觉得不贵，也愿意在店里点酒水了。”
卞军表示，目前高端餐饮面向大众转型是一个契机，高端餐饮通过调整经营方式、降低消费价格拓展新经营领域，可以从根源上解决能否自带酒水的争论，消费者的合法权益得到维护，餐饮机构也可以实现盈利，“大众消费、大众口味、大众价位，将是餐饮企业转型的方向。”
成都晚报记者 叶燕
