近日很多媒体惊现"炒蔬菜产生致癌物"的报道，而新闻消息的来源，就是香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》。很多人问：炒蔬菜真的那么危险吗？香港食物安全中心于2010~2011 年间，共收集了133 种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食类含量最高，其次是蔬菜。该中心又将22 种蔬菜样本送到实验室，发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每千克高达360 微克，大蒜、洋葱、空心菜、灯笼椒、茄子等均进入前10 名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每千克低于10 微克。
在香港的这个实验中，西葫芦产生丙烯酰胺的量最大，很可能是它的氨基酸中天门冬氨酸比较高，小分子糖和游离氨基酸的比例配合合理，同时它的酸性又非常小，水分也偏少。这些条件都有利于在加热到高温之后产生丙烯酰胺。
丙烯酰胺是"疑似致癌物"，即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。它通常存在于煎炸、焙烤食物中，长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，有可能增加致癌风险。无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味，即可出锅。尽量不要选择放大量油、长时间猛火煸炒、炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式。
炒菜一定要注意控制油温，油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油温已超过200 度，这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油烟本身就属于PM2.5，其中含有多种致癌物质，增患肺癌风险。菜千万不要炒到发黄甚至焦煳，煳掉的菜不仅含丙烯酰胺，更含有因为氨基酸分解和油脂过热而产生的多种有毒物质，它们会增加癌症的风险。
