近日，市民张先生向本报反映，数日前到小城故事餐馆花园庄东路店吃饭时，点的一盘鱼中吃出了一根发丝，比较反胃。他同时反映，餐馆准备上的菜和客人就餐后的餐碟碗筷摆在一张桌子上，卫生状况堪忧。23日、24日，记者通过应聘该店传菜生，对小城故事餐馆花园庄东路店暗访调查后发现，从人员聘用到后厨卫生环境，该店的不少环节与餐饮服务业相关管理规定相违背。
人员聘用
无健康证、感冒生病照常上岗
22日，在一家人才招聘网站上，记者找到了小城故事餐馆花园庄东路店的招聘广告，该店隶属于山东水岸小城故事餐饮有限公司，招聘砂锅、跕板、学员、凉菜师、面点师、洗碗工等厨房工作人员。经致电，对方负责人表示可前往店面直接应聘。
23日，在该餐馆内，多名负责人都只是询问了记者的工作经历，并未让记者出示从事餐饮行业所必需的健康证和身份证。随后一负责人让记者填写了一张个人信息表，除了出生年月、户籍、住址等信息外，与应聘酒店工作人员比较相关的一项是有无健康证。该负责人查看了一遍表格，未要求记者出示健康证，便开出了每月的工资数额，并声称当日下午或次日就可上班。
24日，记者突发感冒发烧导致上班迟到，告知多名酒店负责人自己因生病迟到后，几名负责人都未询问详情，也未让记者中止工作。
根据济南市食品药品监督管理局网站公布的《餐饮服务单位食品安全管理制度汇编》，“从业人员健康管理制度”方面规定，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，食品安全监督检查人员应重点检查餐饮服务提供者的以下信息：从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况。
传菜
传菜员边收残边上菜，徒手抓煎饼
23日17：00至21：00，记者以传菜员的身份正式上岗。工作区域是餐馆一楼大厅就餐区与后厨之间的一段四五平方米的走廊。走廊上摆放着一张宽近1米的桌柜，一端直接连接后厨大门。桌柜表面并排摆放着煤气炉灶、托盘、餐盘、给顾客食用的蒜泥和酱油、煎饼和员工喝水的口杯。桌柜上所有的食物都紧贴墙面，墙面上沾着大量点状的黑色污物。“这是给顾客加的蒜泥。”另外一名传菜员指着桌柜上的一个没有盖子的大碗说，紧贴着盛蒜泥的碗便是三四个员工喝水的口杯。该员工介绍，如果有客人需要蒜泥，由传菜员盛装并上菜。
除了上菜，传菜员还负责收拾客人就餐后剩下的碗筷，即收残。记者注意到，20：00左右，就餐高峰期一过，几名传菜员除了上菜，也不断地穿插着收残。收残的小推车遍布油污，传菜员直接徒手抓扶。收残后，传菜员没有一人洗手，直接再徒手上菜。
该餐馆有一道菜需要搭配煎饼，由传菜员亲手装盘上菜。记者注意到，传菜员都是徒手从桌柜上的方便袋内抓出几片煎饼，从厨房外直接装盘。《餐饮服务食品安全监督管理办法》中“食品贮存管理制度”方面规定，食物贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。
办法还规定，接触和非接触直接入口食品的操作人员，在处理弄污的设备或饮食用具后，或从事任何可能会污染双手的活动后，都应洗手。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 餐具消毒
洗好的碗与扫帚并放碗柜
餐馆后厨内部有一间近10平方米的洗碗间，每到中午和晚上吃饭时间点之前，洗碗工便开始集中洗刷盘子。如果就餐高峰时间盘子不够用，洗碗工需要快速清洗刚从饭桌上撤下的碗筷。
洗碗间并不封闭，记者传菜期间，一直站在后厨大门外，透过传菜口往里查看，洗碗工的洗碗过程一目了然。洗碗工清洗餐盘时，在水池内用抹布擦洗一下之后，再用清水简单一冲洗。整个洗碗间外围遍布垃圾桶和准备清洗的餐盘，地面上遍布脏水和剩菜。
24日10：00，临近中午饭点，洗碗工已基本将餐盘清洗完毕。在洗碗间内，记者看到，环绕房间四周，摆放着一圈货架，货架由简单的木板钉制而成，用于摆放餐盘等餐具。屋内并无密闭的保洁柜，所有餐具全部暴露摆放。
摆放餐具的货架除了餐具，还放置着员工喝水的口杯，在货架上一个刚洗完的大碗旁，放置着一个扫帚。记者注意到，临近晚上收工时，洗碗工会拿着该扫帚清扫地面上的垃圾。扫帚旁的大碗，通常是用于盛装汤类的菜品。《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用。消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
垃圾清理
垃圾桶边烹饪烧饼，拌咸菜
洗碗间外，摆放着三四个垃圾桶用于盛剩菜，离垃圾桶不到一米远，就是一个现场制作烧饼和咸菜的烹饪点。
后厨的每个垃圾桶外壁都已不是本来面目，沾着大量黑色的污渍，其中临近烹饪点的几个垃圾桶并无盖子。23日、24日，记者注意到桶外壁的黑色污渍基本上无人清理。每到临近中午或晚上就餐点，所有垃圾桶周边堆积的剩菜和餐盘会集中清理。进入就餐高峰期后，撤回的餐盘全部堆积到烧饼烹饪点前方。
烧饼烹饪点工作人员做菜期间，大部分时间面前都会有垃圾桶和剩饭，洗碗间工作人员不到收工时间不会清理垃圾桶周边地面上的垃圾。
与此同时，调查发现，市民反映的情况确实存在，一楼大厅，准备上的菜和客人就餐后的餐碟碗筷确实共用一张桌子。《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定，餐饮服务单位应设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
员工卫生
更衣间工作服透酸味，脏鞋子遍地
观察发现，整个后厨，包括凉菜间，几乎无人佩戴口罩，有的员工所戴头罩无法将头发全部包住。不少负责烹饪工的白色工作服已经发灰。位于餐馆二楼是员工的更衣室，更衣室内的卫生状况堪忧。
就职期间，一名领班带领记者熟悉了职工的更衣间，更衣间位于二楼一房间里屋。一进屋便有一股浓重的酸臭味，10余平方米大的房间基本上被几个更衣柜占据。几乎每个衣柜的格子都塞满了职工服装。几乎每一件工装都油迹斑斑，并带着酸臭味。部分衣柜上清晰地写着“厨房部”，衣柜内和衣柜外都挂有烹饪工所穿的白色工作服，同样发黄有酸臭味。
更衣间的地面上和部分衣柜内摆放着员工所穿的鞋子，几乎全都沾满油污，散发臭气。部分后厨人员所穿的雨靴也出现在更衣间，外筒沾满油污。
根据中华人民共和国卫生部第71号令《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，操作人员应当保持良好的个人卫生。《餐饮服务食品安全监督管理办法》中“从业人员个人卫生管理制度”方面规定，从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。专间操作人员还应戴口罩。“从业人员工作服管理制度”方面规定，工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
