花中城楼外楼的20元盒饭
新开元能吃到6元至8元的特价菜；
名人名家旗下的口味堂开始送盒饭；
黄龙饭店订婚宴不再硬生生地5888元起，现在可以“无底价”消费，而且新人点什么菜都行……
近段时间，杭州中高档餐饮正一改往日“价格高”、“难消费”的印象，放下身段，谋求新一轮的转型变身。
别说会所了
现在客人都“不敢”轻易到酒店用餐
每日商报讯 昨天晚餐时间，西湖区满觉陇路上的桂语山房高级餐厅，大厅里8张桌子没有一名食客。这家会所制的餐厅，在鼎盛时期提前一周都订不到位。
“这家店的布置很典雅，环境一流，桂花飘香的氛围让人印象深刻。品尝独特的菜式，抬头就可以赏桂，按道理这个季节应该是食客盈门。”之前去过这家餐厅的何先生表示，最近桂语山房过于冷清。
早在六月份就有媒体爆出，西湖边的抱青会所停业的消息，会所的生存尤为艰辛。昨天，记者致电江南会、西湖会、八号会所、龙井草堂等高档餐饮店，有些电话无人接听，有些餐厅的工作人员以联系不上负责人为由挂断电话。
一位知情人士透露，会所的生意从去年开始就已经不好做了。三公消费受限以来，微博等网络上曝光力度很大，到高档的餐饮店消费过于高调，就算不是商务宴请，一旦被熟人遇见或者被人发到网上，后果不堪设想。
“别说会所了，现在一些客人都不敢轻易到酒店用餐。”昨天，一家五星级酒店的餐饮经理感叹。
该经理上个月就遇见了一位老客人，对方来酒店开会，几乎绕着餐厅下楼。“我跟他打招呼，他就点点头，不说话。后来到了电梯，他小声说怪不好意思，害怕被熟人看到，让人误会自己经常来这个酒店消费，要划清界限。”
杭州餐饮企业的日子不好过，可以看一组数据。上半年，杭州市限额以上住宿和餐饮业营业额分别比去年同期下降8.2%和9.5%，大中型企业普遍经营困难。据1-5月限额以上住宿和餐饮业法人企业财务报表显示，杭州限额以上住宿餐饮业企业实现营业收入91.64亿元，同比下降10.1%。营业收入的下滑加之工资、租金、融资成本等费用的上升进一步挤压了企业的利润空间。据统计，在406家限额以上住宿业法人企业中亏损企业共235家，亏损面为57.9%，较去年同期提高7.7个百分点，营业利润和利润总额分别为-2.66亿元和-1.69亿元，去年同期则分别为盈利2.67亿和2.78亿元。
一次性补贴企业15万元 “商务午餐”能否雪中送炭？
吃上楼外楼、知味观的盒饭，许多市民连呼想不到。这个月月初，杭州市贸易局提出的计划中，提出“商务午餐”试点项目，其中似乎能看出端倪（详情请见本报9月3日04版“杭州颁10条新政扩内需”)。
餐饮行业的形势今年以来情况不容乐观，如何拉动美食的诱惑力，杭州市贸易局的各部门动足了脑筋，最后确定了从一日三餐入手既能加速企业转型，又能让市民吃上平价菜。
说起“商务午餐”的试点项目，杭州市贸易局副局长郑永标表示，凡是提供“商务午餐”试点的企业可以一次性补贴15万元。至于是什么样的企业能加入这个试点，相关负责人透露了几个条件，一个是杭州知名连锁企业，品牌要靠得住，得在食品安全上把关，而且企业的各门店分布在杭州各个城区，能够为全市的老百姓服务；第二个条件希望企业有一定的实力，在菜单上、配送能力上能够适应商务人群的挑剔习惯。
杭州市贸易局商贸服务业管理处处长李星星表示，之前调研过上海静安区，当地的做法值得借鉴。上海一些中高档餐饮投身于转型发展中，在中午客流不多的时候，为周边商务楼配送盒饭，价格在40元以内。虽然杭州白领的午餐消费可能没那么高，但是可以进行尝试。“目前，相关细则正在拟定中，各城区会根据自身情况约谈餐饮企业，希望尽快出台扶持措施。”
据透露，试点的餐饮企业大致会是花中城、张生记、楼外楼等企业。
要在中午空余的时间，为周边的商务写字楼配送午餐，这个看似简单的工作，能否进展顺利？昨天，记者联系上了杭州花中城餐饮连锁企业、杭州 楼外楼实业有限公司、杭州知味观、杭州新开元大酒店有限公司等企业，相关负责人表示“商务午餐”的想法很好，但是实施起来却有难度。
“中午12点前后客流集中，服务员很紧缺。要是时间安排不好，会和堂食的客人交叉，服务员忙不过来，根本没有时间外送。”杭州新开元大酒店有限公司解放店的顾总表示。
杭州花中城餐饮连锁企业总经理孟敏姿也有顾虑，现在各家店在中餐、晚餐的饭点会出现排队现象，再做商务午餐人力就现阶段来说肯定跟不上。“如果客人在中午11点提出要送午餐，那还可以送一下，一旦遇上高峰期，配送就会跟堂食服务起冲突。”
在商务午餐的配送上，如何解决最后一公里的送餐，让餐饮企业大伤脑筋。
杭州知味观办公室主任马主任提到，以知味观为例，店里除了炒菜米饭，还有馄饨、面条等招牌饮食，这类带汤的餐点进行外送会出现很多麻烦。“馄饨、面涨掉了怎么办？配送的时候汤洒了怎么办？最让人担心还是食品安全，如果一些不易储存的甜点因为服务员没找到门牌馊掉了，这又要怎么办？”
楼外楼的相关负责人提出，他们企业的门店多数是在景区，配送更成问题。交通不方便，人力也跟不上。“从食品安全上看，交通不便利，配送时间一长，天气冷盒饭容易冷了，天气热盒饭又容易坏了。这对于客人来说，许多因素导致客人吃不到热腾腾的可口套餐。”相关负责人说道。、
不过也有企业对“商务午餐”持乐观态度。
名人名家余勇鹏表示，该公司有几家门店已经开始操作“商务午餐”了。德胜路和上塘路交界的海外海店，保俶路上的口味堂，现在都能买到商务午餐，一个盒饭20元左右，两荤一素，还会配有豆角、咸菜、水蒸蛋等下饭的菜。
“中午的时候会有人员剩余，像海外海店，我们会接一些会展中心的商务餐来做，会展中心那里我们有一个厨房，可以把资源利用起来，辐射周边的商务客群是没有问题。”余勇鹏表示：“名人名家在杭州（除萧山、余杭外）一共有14家门店，遍布各个城区、商务楼群，从配餐上还是有一定优势。如果这个项目可以做出来，我们也很期待。”
回归本质 服务大众
餐饮业如何突围解困？2013年（第七届）中国餐饮产业发展大会上，与会人员一致认为，当前中国餐饮业的粗放增长模式已经走到尽头，企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质，回归大众，才能实现健康可持续发展。
国务院发展研究中心市场所所长任兴洲指出，餐饮业是传统服务业的重要组成部分，在中国经济转型期，中国餐饮市场仍然面临很多机遇。在信息技术时代，线上和线下有机结合，转变发展方式，优化结构，是中国餐饮业未来发展的整体趋势。
商务部服贸司副巡视员王惠英表示，商务部正在研究制订加快发展大众化餐饮的指导意见，从法规标准建设、合理规划布局、发展连锁经营、倡导勤俭节约等入手，引导餐饮业寻找新增长点。
冯恩援认为，环境、服务和烹饪技巧是餐饮业的本质。企业应从自主创新、信息化经营管理、绿色低碳可持续发展、品牌战略四个层面加速转型、回归本质，不断提高竞争力。
以经营高档海鲜为主的净雅集团宣布将推出“房车餐饮”在地铁站点、居民区和商务区提供餐饮服务；湘鄂情(002306，股吧)也表示将进一步拓展团膳、快餐，向大众化消费转型。
花中城将开设食品工厂 配送盒饭提上日程
花中城在菜肴的定位上，已经按照大众商务餐来打造，价廉物美，比较便捷，让门店周边商务楼群的白领愿意接受他家的配餐。
“我们现在的菜肴有150多种，单从菜品上看已经很丰富了。但是如果做商务套餐，物流配送、卫生审批等环节都需要一个完善过程，不是说做就可以做。现在勾庄在建一个食品工厂，面向菜篮子消费、半成品、快餐配送等方向，距离投产至少还要两年。公司有规划在做这块业务，等工厂做好，考虑成熟后，在面向市场推广配餐业务。”孟敏姿说道。
知味观开出旗舰店 马卡龙和火锅并存
到知味观吃特色小吃，许多来杭州旅游的人士必定要去走一遭。不过位于湖滨的知味观总店从8月13日开始停业，一直没有开张的意思。据该企业办公室主任马主任表示，根据新形势，这家老字号将以旗舰店的方式亮相，客人在店里不仅能吃到各道杭州名菜、名点，还能买到马卡龙等西洋玩意，二楼还开设养生煲的专区，连火锅都有得卖。
“一直以来我们都在老字号上做文章，根据数据来看，近期年轻人消费群逐年增加，已经成为主力消费。在规划旗舰店的时候，我们就想把许多形式融合进来，不仅仅让客人吃到杭州的名小吃，在自选的位置加设独立的甜品区域，客人一路拿吃的，从小吃到甜点一站式消费。”马主任表示。
按照计划，湖滨店将有四层，陆续亮相。这个将餐饮方式一网打尽的门店，是否会抓住你的胃呢？
转型升级餐饮企业各有高招
今年上半年开始，杭州的各家餐饮企业都发现了新形势下的困局，如何突围，唯有根据自身的特点试水新模式，闯出一片天。
今年，新开元迈出网络销售的脚步，不仅加入团购网站开设每桌300元、500元、800元的团购餐，还把特价菜做到极致，一只小鲍鱼卖到了3元。
顾丽华表示，随着网络的发展，餐饮的形式不仅仅局限于电话预约、到店排队等方式，网络营销能为餐饮店增加巨大商机。
新开元，从今年开始尝试与大众点评合作，网上下单、送餐到家的新模式。“选择网站配送的客人可以享受正价菜8折的优惠，一天光网站的客流就有1000多单。人均消费在40元左右，许多客人反映既方便又实惠。”
除此之外，开始推出特价菜，用6元、8元、12元的价格，招徕消费者。据最新统计，7月、8月人流量明显增加，同比7月，今年增加了6800多人次，这些数字中还不包含婚宴的人数。
“解放店每天坐满，周末如果有一两场婚宴，客人就要排队。特价菜推出后，人均消费低，一个家庭周末买个100多元的菜，回去还要洗菜烧菜，同样的价格我们这里能吃得很丰盛。例如脆皮鸭18元一只，一斤七两到两斤重。小鲍鱼3元一只，特价菜还能打包。”顾丽华说道。
而跟美团网合作的团购也让新开元增加了许多客人。“每天有十多桌来自于团购，这些从网上过来的订单，到门店消费，聚集了人气。”顾丽华表示。
黄龙饭店打破婚宴起步价模式
新人可以随意配餐
与社会餐饮不同，说起黄龙饭店的菜肴给人的感觉就是价格高。黄龙饭店婚宴的价格也是业内的标杆，5888元一桌。相关负责人表示，吸客的方法有很多种，比如最近黄龙饭店提出婚宴无底价，也就是说，打破业内每桌起步价的做法，新人可以随意配菜，按照预定的菜肴结算相应的费用。
“以前的婚宴可能都是大厅的60桌左右，现在一些新杭州人因为要两地办，或者请一些工作伙伴、社会关系的朋友吃饭，就会办一些小型的婚宴。前几天还有一个客人办了五六桌，一桌3500元的样子。客人觉得比起5888元、6888元的婚宴套餐，这样更实惠了。”相关负责人表示。
而这个新方法，也让以前只能办60桌的大厅，可以接待许多个小型婚宴。这些宴请不用司仪的大声喧哗，简单高雅，价格也比较亲民。让消费者的选择更多了。
