东莞时报记者 肖佩佩 沈十全
糕点合格率仅30%，不少市民一定还记得这个数据。这是今年5月，东莞市食品药监局发布的餐饮抽检结果中，最让人触目惊心的一笔。
昨日，市食药局发布了今年第二期餐饮服务食品安全抽检结果，糕点合格率自然成为了大家关注的焦点。
通报显示，第二期糕点抽检共两次，第一次合格率为22%，第二次合格率63.33%。
为何两次抽检合格率前低后高？昨日，市食品药监局坦言，第一期抽检结果公布后，媒体广泛关注，该局也进行专项整治，两次抽检分布在整治前后，整治有成效，第二次糕点抽检合格率也提升了。
抽检10个品种 合格率92%
第二期抽检涉及东城、南城、莞城、万江等20个镇街。共抽检熟肉制品、非发酵豆制品、猪肉（猪肝）、食用油、大米、肉丸、酱油、乳制品、果蔬汁饮料、糕点（馒头、油条、面包等发酵面制品）等10个品种800批次样品，比既定任务增加50批次。
调整的抽检品种和批次为：增加糕点为本期抽检品种，抽检80批次；果蔬汁饮料既定抽检任务100批次，调减为70批次。经检验并依据食品安全有关标准进行综合判定，合格736批次，不合格64批次，合格率为92%。
糕点合格率仍最低 初检仅为22%
在10个抽检品种中，糕点的合格率仍是最低。
通报中，第二期糕点抽检分为两个阶段进行，第一次抽检时间为5月9日至5月13日，共抽检50批次，范围涵盖10个镇街20家餐饮企业，其中，酒店3家，集体食堂3家，中小餐馆14家，合格11批次，合格率为22%；第二次抽检时间为6月13日至6月18日，涉及4个镇街11家餐饮企业，其中，酒店5家，中小餐馆6家。共抽检30批次，合格19批次，合格率为63.33%。
“两个阶段所抽检的以及第一期抽检的餐饮单位并不重复。”市食药局食品科相关负责人说，综合前两次抽检结果，不合格指标均为污染物铝残留超标，“这与第一期不合格指标一致。”
记者查阅不合格名单发现，此前第一期糕点抽检集中在大型酒店，不合格多为星级酒店，而这一期不合格主要为集体食堂、中小餐馆，覆盖更广，其中玖龙纸业食堂、东莞道滘佳佳美食店，中堂、大岭山等镇的回味鸡快餐厅等有上榜。
一批次支竹非法添加，正在调查
在第二期抽检中，除去糕点外，其他9个品种合格率比较高。
其中，猪肉（猪肝）、大米、肉丸、酱油、乳制品抽检合格率均为100%。
熟肉制品：共抽检100批次，合格率为98%，不合格指标为检出沙门氏菌。
食用油：共抽检100批次，合格96批次，合格率为96%。不合格指标为检出黄曲霉毒素B1。主要是由发霉的花生等原材料带入。
果蔬汁饮料：共抽检70批次，合格64批次，合格率为91.42%。不合格指标为检出金黄色葡萄球菌。主要是在生鲜类食品中普遍存在的一种病原菌，到达一定的数量会对人体产生危害，可引起多重感染，在此前的检验中并不要求对此进行检验。
非发酵豆制品：共抽检100批次，合格98批次，合格率为98%。不合格产品为支竹（腐竹的一种）原料一批次，不合格指标为检出甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）。不合格产品为香干原料一批次，不合格指标为检出苯甲酸，主要是由于不当使用防腐剂引起的。
该局表示，“支竹不合格主要为非法添加，因为是外购食品，目前，已通报给工商、质监，正在调查中，暂不公布合格名单。”
疑问1
糕点两次抽检，
为何合格率先低后高？
通报显示，第二期糕点抽检共两次，第一次合格率为22%，第二次合格率63.33%。为什么两次抽检合格率相差如此之大？
市食药局也坦言，5月23日，第一期抽检结果历史性地公开了不合格企业名单，经媒体报道后，对整个餐饮行业都有很大的震动。社会舆论压力，迫使很多企业从含铝膨松剂转而使用无铝膨松剂制作糕点。
“合格率提升到63.33%，可以说，整治是有成效的。”该局表示，之所以第二期抽检结果先低后高，“这跟抽检时间有关，一个是整治前抽检的，一个是整治后抽检的。”
疑问2
为何延期公布不合格名单？
此前，市食药局副局长梁少华曾表示，糕点第二期抽检结果会于6月公布。为何公布时间会延期？该局表示，两批糕点抽检结果出来后，为慎重起见，该局对全部抽检不合格产品进行内部复检，防止出现错误。7月15日，完成全部糕点检验报告。7月25日，无企业提出复检要求，随后才公布结果。
第一期不合格企业
最高罚了8000元
5月14日，市食药局公布第一季度餐桌食品以及餐饮具的抽检情况，其中，糕点的合格率最低，仅为30%，不合格原因是重金属铝残留超标（本报5月15日、5月24日曾报道）。
“铝残留超标主要原因是餐饮单位不按《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）要求使用膨松剂。”市食药局有关负责人说，膨松剂是制作馒头、面包、油条等需要膨松的面食品所用的一种食品添加剂，分为含铝和无铝两种，无铝价格较高，且含有铝的膨松剂，制成糕点后口感较好，符合南方人的饮食口味，面点师在使用过程中也习惯用手抓投放来控制用量，很容易造成铝的残留量超标。
但是，相比膨松剂的成本，企业的违法成本也不低。
“我们对第一期糕点不合格企业进行了处罚，其中，罚款最高的是8000元。”市食药局也提醒，根据《食品安全法》第八十五条规定：生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
万江农家酒楼温塘分店：
花生油不合格，怪盖子没盖紧
昨日下午5时许，记者来到位于东城温塘冚山村的万江农家酒楼温塘分店进行走访。在第二期《2013年东莞市餐饮食品安全抽检不合格产品汇总表》中，该店的卤水鹅翅和花生油分别被检测出含有沙门氏菌和黄曲霉毒素B1超标。
该店相关负责人黎先生告诉记者，他们并没有卤水鹅翅这道菜，只有客家鹅，之所以会被检测出卤水鹅翅含有沙门氏菌，是因为做客家鹅时，切掉的鹅翅被抽检人员当做菜品带走检测。而记者在该店的菜谱上也确实没有见到卤水鹅翅这道菜。
至于花生油的黄曲霉毒素B1超标问题，黎先生表示，“我们一直使用的是正规渠道的花生油，还有相关的检测证书，因为员工在平常用油后没有将盖子盖紧，才造成了这样的问题，以后我们一定加倍注意。”
随后，黎先生还对记者出具了花生油的检测报告。记者从报告中看到，该店所用的花生油名为“阳光烘焙专用调和油”，深圳市计量质量检测研究院出具的检测报告显示其多项指标均在正常范围内。
记者在要求进厨房查看时遭到了黎先生的拒绝。但记者随后趁工作人员不注意来到厨房外，结果发现，若干鹅翅和鹅掌摆放在案台上，追问中，厨房工作人员表示，“这些都不是卤的，而是焖出来的。”
当时已到晚餐时间，不少市民进店来就餐。一不愿透露姓名的男士表示，经常会来该店吃饭，之前并没有吃出什么问题。当得知该店两项菜品检测不合格后，该男子称，“那以后会注意点。”
南城东荣商务酒店：
不知道花生油被检出不合格
东莞时报讯 （记者 梁昆耀 陈栋） 据2013年东莞市餐饮食品安全抽检不合格产品汇总表（第二期），南城东荣商务酒店餐厅的散装花生油被检验为黄曲霉毒素B1超标。昨天下午，记者来到该商务酒店了解情况。酒店西餐部经理李小姐表示，并不知道该餐厅所用花生油被检测为不合格。
“我们餐厅用的是"鸿禧"牌花生油，没有用过散装的油”，她说，如果该品牌确实存在质量问题的话，将不再使用该品牌的食用油。当记者表示希望了解酒店所用花生油是从哪里购买时，李小姐表示花生油的来源已经上报有关部门，不方便透露。
大岭山回味鸡快餐厅：
瘦肉包铝残留量超标3倍
东莞时报讯 （记者 卢太平 谢匡时） 昨天下午6点，记者来到大岭山镇发现，镇中心的回味鸡快餐厅有两家，分别位于教育路和中兴路上。两家店的经理都表示，自己并不清楚回味鸡餐厅中的瘦肉包被食品安全部门抽检过，更没听说不合格一事。
然而，中兴路上回味鸡餐厅的张经理虽然不知情，他却积极帮记者打听该镇其他连锁店是否接受过抽检。据他介绍，该镇共有五六家回味鸡快餐厅。瘦肉包的供应时间统一在晚上8点以后，属于点心类食品，销售数量相对较少。
后来得知，接受过抽检的是位于大岭山镇太公岭的回味鸡餐厅。该店陈经理表示，太公岭回味鸡快餐厅是周边几个连锁餐厅销售产品的加工制作点，每个季度都会接受食品安全部门的检查，最近一次检查是今年5月底。
“7月中旬，我们接到食品安全部门的通知，被检测的6种食品中，瘦肉包铝残留量超标。”他告诉记者，按照相关规定，铝残留量应小于100mg/kg，但此次检测的结果却达到343mg/kg。
陈经理解释，今年3月底，他们将一直采用的国产泡打粉改用了进口泡打粉。因为进口泡打粉能使包点大点，口感和颜色都有改善，但就是含铝量高些。对于整改措施，“我们按照食品监管部门的要求，专人管理，专人使用，每天做好使用量登记，严格控制在安全使用范围之内”。
