据香港《文汇报》报道，香港提倡健康饮食，多菜少肉，但原来炒菜亦会释出致癌物“丙烯酰胺”，更占人体总摄入量44.9%，过量摄取恐产生神经系统的毒性作用。食物安全中心29日公布的研究结果指，研究的蔬菜中，以炒翠玉瓜的丙烯酰胺含量最高，每公斤含360微克，其次的是炒蒜头、洋葱及通菜等。中心建议，市民应避免长时间以高温烹煮食物，另亦可考虑在炒菜前先灼菜1分钟，或以白灼或蒸的方法烹煮，部分蔬菜亦可在清洗后生吃。
薯片丙烯酰胺每公斤680微克
香港食物安全中心29日公布香港首个总膳食研究的第六份报告，分析被抽样研究的133种食物、逾千个样本的致癌物“丙烯酰胺”的含量。结果发现，薯片的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含680微克，其次是炸薯条，每公斤390微克。但是最值得关注的是，被视为健康食材的“蔬菜及蔬菜制品”，却是人体从膳食中摄入丙烯酰胺的主要来源，当中高达44.9%更源自炒菜。
在炒菜中，以炒翠玉瓜释出最多丙烯酰胺，每公斤含360微克；其次是惯常起镬用的蒜头，每公斤含360微克；还有洋葱、通菜、灯笼椒。但是，亦有部分炒菜的丙烯酰胺含量低于每公斤10微克，包括苋菜、苦瓜、西洋菜、菠菜和唐生菜；生吃、白灼或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和节瓜等甚至未有检测到丙烯酰胺。
中心顾问医生何玉贤指出，近年研究发现，食物经高温处理或烹煮，食物内的游离“天门冬酰胺”会与“还原糖”产生反应，形成丙烯酰胺。“实验结果显示，炒菜时温度愈高、时间愈长，产生的丙烯酰胺会愈多。而蔬菜含有愈多天门冬酰胺量，则越容易释出丙烯酰胺。但同一款蔬菜，出于不同批次和季节，其丙烯酰胺含量会有异”。
何玉贤说，一般港人每日从膳食摄入丙烯酰胺的分量为每公斤体重0.21微克，最高为0.54微克，“虽然较外国低，一般港人的暴露限值均远低于国际标准10，000，表示有影响人体健康的风险，故值得关注”。他续指，外国研究发现，丙烯酰胺会对实验动物产生神经系统毒性作用，并且会影响生殖和发育。然而，流行病学研究未能提供一致的证据，证明人体从膳食中摄入丙烯酰胺的水平与癌症发病率呈正相关。
何玉贤表示，市民应保持均衡和多元化饮食，每天应进食最少3份蔬菜，不应吃过量薯片和炸薯条等煎炸食物，亦应避免烹煮食物时间过长或温度过高。“市民可考虑在炒菜前先灼菜1分钟，或以水煮或蒸的方法来烹煮蔬菜，部分蔬菜亦可在清洗后生吃。而煎炸食物，市民则应避免以过高油温长时间烹煮，并避免进食烧焦或颜色过深的食物。”
