食品安全问题这几年受到了越来越多人的重视。然而，到一家餐馆吃饭，怎么才能看出它的卫生是否合格？有件事可能很多人都没注意到，那就是大部分餐馆的墙上，都挂着“安全等级公示牌”。从2006年底开始，北京市率先对全市3万多家餐饮单位做了量化分级管理评审，分为A、B、C、D四个卫生等级。从此，国内餐饮企业先后步入行业分级时代。但餐馆分级实行了好几年，到今天仍存在很多问题：级别高的餐馆卫生却差强人意，级别低的餐馆干脆把牌子偷偷藏起来。《生命时报》记者调查发现，要想保障老百姓的饮食安全，有关部门还需要在这一制度的落实和监督上下大工夫。
餐馆分级与安全有关
A、B、C、D这四个餐馆等级，代表着各地卫生局对餐饮单位的卫生考核情况。北京市海淀区卫生局卫生监督所原队长谭梁之告诉记者，分级审批时，既要考察餐馆的“硬件”，比如建筑面积、后厨的布置结构等，也要考察餐馆的“软件”，比如原材料进货渠道的安全、库房管理、材料间的卫生状况等。等级越高，表示这家餐馆的食品安全越值得信任。一般来说，被评为A或B级的餐馆，整体卫生情况都比较好，常见于高档中餐馆和知名品牌的洋餐馆；一般街头有正规手续的小餐馆多是C级；D级就是餐馆的卫生状况比较差，被主管部门责令限期整改的。
在北京开有两家B级餐馆的高级厨师林先生告诉记者，餐馆分级有一个非常详细的考核表，一共有10个大项，其中后厨操作规范所占分值较高。对加工过程中的冷藏储存、加热温度，甚至冷荤间水龙头的设置等都做了明确规定。
C、D级餐馆基本不挂标识牌
虽然餐馆级别划分得很清楚，但在具体挂牌落实上却存在很多问题。2006年北京公布的餐馆级别中，C级餐馆最多，超过了50%。但记者调查发现，被评为A、B级的餐馆会把标识牌挂在店里最醒目的地方，而挂C、D级标识的餐馆平时却基本看不到。
在北京市朝阳区红庙附近的一家“成都小吃”店，记者找了半天，也没在墙上悬挂的各类餐厅标识中找到安全等级的牌子。几名服务员都表示“不知道这件事”，一名服务员进入后厨询问后，才得知该餐厅是C级。至于为何不把等级标识悬挂起来，店主竟称没地方放。
在连接北京市西城、丰台两区的广外大街上，记者又走访了10多家规模较小的餐馆，发现只有一家民族风味餐馆挂出了安全等级标识牌。这家名为“西部风情”的餐馆是C级。记者走进后厨发现，操作间很大，与用餐区域面积差不多，比较干净，也能做到生熟分开。只是在靠近门口的地上，垃圾已经堆成了小山，也没有人来清理。
A、B级餐馆以为能一劳永逸
相对于C、D级餐馆来说，A、B级餐馆的卫生状况要好很多，但记者也发现，由于评级之后基本不会被摘牌，所以“一劳永逸”的思想在某些中高档餐馆里很普遍。
7月4日中午，记者来到北京西站南路一家名为“老刘铁锅鸡”的饭店，由于正值用餐高峰时间，屋里客人非常多，只见满地一次性筷子和用过的餐巾纸；过道地板上遍布水渍和油污。用餐的客人普遍感觉餐馆环境卫生很差，但在餐厅的大堂中间，竟高挂着“卫生安全等级B级单位”的牌子。
据餐馆里一位不愿透露姓名的工作人员讲，就他所知，很多餐馆刚建成时都能达标，可一旦通过了卫生监管部门的评级，卫生状况就很难再保持。当地卫生监管部门也会偶尔检查，但是他们工作人员少，经常查不过来。
卫生监督缺乏约束手段
餐馆安全等级划分制度设计的初衷很好，为何现实执行情况却难尽如人意？北京市朝阳区卫生监督所工作人员告诉记者，对那些卫生级别较高的餐馆，他们会不定期地回访，如果发现卫生状况变差，会责令其整改。但是，由于目前国内还没有卫生评级的相关法律、法规，作为行政部门，一旦有餐馆违规，他们能采取的惩处措施有限。这也是一些餐馆将整改要求不放在心上或者公然不张贴等级标识的根本原因。
据这位工作人员介绍，分级制度虽有不足之处，但目前依然是餐饮业卫生管理的最有效手段。近两年，卫生部门还对这个制度做了改进，将原来的A、B、C三个级别，换为“大笑”、“微笑”、“平脸”的标识，方便消费者更直观地看出餐厅卫生等级。她建议消费者，外出就餐时应尽量选择安全级别较高的餐馆，一旦发现餐馆卫生状况较差或不悬挂安全级别标识，可拨打各地卫生监督投诉电话进行举报。
