近日，“奶业大炮”王丁棉在一个科普论坛上称，“广州奶企没有一家百分百用鲜奶做原料”引发舆论再次对还原奶的关注。那么，二者营养上的差异大吗？食品工程学博士、网友“云无心”接受南都记者采访时表示，还原奶营养上的流失主要是维生素，钙和蛋白质并不受影响。
还原奶有维生素流失
把鲜奶干燥成奶粉，或者浓缩，奶企再加水把它们还原，这样得到的液态奶即为还原奶。用还原奶代替鲜奶，还可制成婴儿配方奶粉、酸奶等奶制品。
云无心说，只要按照规范生产，原料合格，还原奶没有安全性方面的问题。
营养方面，还原奶制作过程中要用超高温加热以灭菌，所以热敏性的成分，如一些维生素会有部分损失，“但人们希望从牛奶中得到的主要营养成分蛋白质和钙，基本上没有影响”，虽然蛋白质经过加热会变性，但人体需要的是蛋白质消化之后的氨基酸，变性不影响消化吸收。钙也基本上不受影响。
还原奶与鲜奶的味道会有相当明显的不同。云无心介绍，联合国粮农组织有一份文件专门讨论还原奶的味道问题，认为还原奶在市场上面临的反对主要来自于味道。
还原奶并非就不安全
记者了解到，关于还原奶的争议几年前就有过，奶企使用还原奶的原因，有人认为是成本低，有人认为是便于运输和储存，有人说是鲜奶奶源短缺时用。
云无心认为，在奶制品行业，如果销售地不产奶，长途运输保存成本很高，用还原奶就能显著降低成本，而且降低细菌污染的机会，增加安全性。
另外，有时候，实际的生奶组成不固定，奶企为了得到组成一致的产品，也用还原奶来调节组成。
国家标准要求，若产品使用还原奶，须明确标注。云无心认为，这一方面是还原奶跟鲜奶的确有所不同，另一方面也是尊重消费者的知情权和选择权，“但这不意味着还原奶就不安全或者‘没有营养’”。
一般来讲，哪些奶制品必须用鲜奶，哪些可用还原奶？原理上讲，巴氏奶必须用鲜奶，其他的应该都可以用还原奶。记者在五羊新城某大型超市看到，巴氏奶基本都标有“鲜牛奶”字样；常温纯奶许多并无相关标识，无从判断；而部分品牌酸奶，则标注其使用了“复原乳”字样。
