网友问： 网上流传果农用石灰水勾兑乙烯利催熟芒果，过量对人体有害。这种芒果真的对人有害吗？
食品与营养信息交流中心（CFIC）： 乙烯是最简单的烯烃，分子式为C2H4，是一种常用的植物激素。上世纪，人们发现乙烯能够催熟水果，于是用开始用含有乙烯的“煤炉气”帮助水果成熟。不过，乙烯是种气体，用起来不方便。人们就发明了乙烯利，它的学名叫2-氯乙基磷酸，一分子乙烯利能够分解产生一分子乙烯。农业上一般用它的溶液喷洒、浸泡果实加快其成熟 [1]。
植物生长过程中本身就会产生乙烯，所以即使不使用乙烯利，水果也能自然成熟。但是，现在很多水果，为了供应其他地方，都需要长期贮存、长途运输，这就给果蔬保鲜增加了困难，尤其是娇嫩的热带、亚热带水果，芒果也不例外。为了解决这个问题，现在的水果都是在还没有成熟之前就采摘。但是，水果还是得成熟了才好吃。所以，人们就想到了用催熟剂。乙烯利是最常用的一种催熟剂。从食品技术来看，我们能在中国南方以外的地区吃到芒果这样的热带水果，其实要感谢乙烯利。而且，经过乙烯利处理的芒果，其营养物质与天然熟透的相差不大，而且成熟均匀、色泽光亮，更有卖相。所以，乙烯利自上世纪六十年代被发现以来都被当作是良好的催熟剂使用[2]。
乙烯利是否对人体有害呢？有没有害还是要看这个量究竟有多少。乙烯利本质上是一种有机磷化合物，它有一定的急性毒性，其急性中毒的症状与其它的有机磷农药类似，但它是一种磷酸中羟基未被完全取代的磷酸酯，所以毒性较弱[3]。
对于消费者来说，正规种植和生产芒果等各种水果蔬菜上残留的乙烯利是不大可能让人产生急性中毒的症状的。我国现行的标准规定，包括芒果在内的热带、亚热带水果乙烯利残留量不能超过2mg/kg[4]。即使是我们能买到乙烯利残留量超标一百倍的芒果，一个成年人恐怕得首先吃下数百公斤的这样的香蕉，才能达到上述两例急性中毒病例中乙烯利的摄入量——在此之前，更应该担心的是会不会把人给撑坏了。
那么，芒果上残留的乙烯利能否让人慢性中毒呢？乙烯利的服用半致死量约在2000mg/kg以上[5]。美国环境保护局（EPA）的评估认为，正常成年人每日可接受的乙烯利摄入量为每千克体重0.05毫克[6]，就是说，一个50千克体重的成年人每日摄入2.5mg乙烯利（相当于5斤符合国家规定的芒果里乙烯利的最高残留量），身体不会有任何变化，健康也不会受到任何损害。
植物激素的使用往往会受制于量的约束，适量用能促进生长，但过量却不利于果实生长。乙烯利也有这个问题，如果使用过量，水果会因为成熟过快而更容易腐烂[2]。受制于这个因素，商家也不会多加。所以，一般情况下，残留乙烯利的量不会很高。此外，乙烯利很容易就可以溶解到水里，仔细清洗水果也可以大大减少水果表面的残留。如果实在担心，买回家后，多用清水冲洗就可以完全放心。
那么，为什么要用石灰呢？
石灰的主要成分是氧化钙（CaO）。芒果对乙烯比较敏感，乙烯的存在可以加速其成熟，但是如果成熟速度过快，就不利于保持和远途运输，因此也要尽量控制成熟速度。研究发现，加入适量浓度的含钙溶液处理后，可以延长保鲜时间；另外，钙溶液还有有一定的杀虫防霉作用。在农业中，用氧化钙的溶液作为杀虫剂使用也是有的，如波尔多液中也有石灰溶液。
氧化钙（CaO）是一种碱性物质，有一定的腐蚀性，所以，氧化钙也有一定的急性毒性的。如果大量与眼睛接触，可能对眼睛产生腐蚀作用。也正由于它有一定的腐蚀性，所以，果农在使用时，也不能大量使用，否则会果实产生腐蚀作用，影响果实的食用品质。
石灰会不会有慢性危害呢？国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对氧化钙进行评估后认为氧化钙安全性较高，对其每日允许摄入量ADI值也没有做出限制规定[7]。
综上所述，用石灰水和乙烯利处理芒果是正常的农业果蔬保鲜手段。乙烯利毒性较低，只要符合国家标准的合理使用，是不会对人体产生什么影响的。石灰（氧化钙）是国家允许使用的加工助剂，安全性也较好，不用过于担心。
参考资料：
[1] 周云龙等主编. 植物生物学. 高等教育出版社.
[2] 吴建辉等. 40%乙烯利催熟香蕉的田间药效试验. 广东农业科学. 2008， (8)
[3] 金抗. 乙烯利中毒致多器官功能障碍1例. 中国急救医学. 2006， 26(12).
[4] GB 2763-2012 食品中农药的最大残留限量
[5] EPA: Reregistration Eligibility Decision (RED) Ethephon
[6] EXTOXNET: Ethephon
[7] CALCIUM OXIDE. Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives.
