日前，首批国家餐饮服务食品安全示范县(市、区)公布，我省泰安市泰山区、荣成市、烟台市莱山区榜上有名。
食品安全已是当下公众一根紧绷的弦，一些监管漏洞似乎总是“痼疾难解”，本报多路记者近日深入这些示范县区，探究这些顽疾是否有良方可解。
监管人手不足?
19人也能管好千余餐企
烟台市莱山区辖内，大大小小共有1000多家餐饮企业，而在莱山区食品药品监督管理分局，从上到下只有19名工作人员。人员不足、执法力量薄弱这一食品安全监管部门面临的共同难题，也曾是他们多年的困扰。
5月17日中午，记者跟随莱山区食品药品监督管理分局工作人员走进一家名为“青竹小栈”的餐饮企业。墙上的餐饮服务许可证上，监管人员辛光伟的名字和照片在正上方。“这个商业区的餐饮店都是他负责。”店长吴立娜说。
负责人是辛光伟，但他却不是“光杆司令”。“在工作人员人手不足的情况下，社会化监督显得尤为重要。”莱山区食品药品监督管理分局局长王新春说。为此，在正式监管人员之外，莱山区不仅在辖区7个街区都成立了食品药品监管办公室，配备了14名专(兼)职食品安全监管员，还在村(居)、社区设立了食品药品监管联络站，聘请220名餐饮服务食品安全社会监督员，将监管触角延伸至每个街道和村居，形成了网格化管理与社会化监督相结合的机制。
虽然是“编外”人员，但社会监督员的职能却很丰富，不仅协助落实监管措施，收集整理安全信息，还义务宣传普及食品安全法规。他们的“权力”也不小，莱山区每年都会对辖内餐饮企业进行打分评级，在总共1000多家餐饮企业的评比中，社会监管力量提供的信息十分关键。
“按照国务院机构新一轮改革，原来质监部门负责的生产环节、工商部门负责的流通环节都将整合过来，我们所要监管的企业将扩大到近3000家，因此这一做法将继续引向深入。”王新春说。
学校食堂难管?
统一配送筑起三道防火墙
5月20日，记者来到荣成市第十八中学食堂，这里的负责人金友涛身着白大褂、白水靴从操作间里走了出来。在他的带领下，记者才得以走进操作间。
整个操作间分为粗加工间、精加工间、熟食间、分餐间和保温间，择菜、洗菜、炒菜、分餐、装车……工作人员有条不紊地忙碌着。金友涛告诉记者，每餐的菜种、菜量都是由专业营养师根据中小学生身体所需科学搭配，原料由总公司统一采购配送，每一餐都要经过严格的检验，最后才能统一分盒装车，送往各个学校。上午10时30分，一辆辆满载着餐盒的运送车驶出市第十八中学，驶向各订餐学校，为周边约2000名学生送去营养午餐。这只是一个加工点，现在荣成市70%以上、约5万多名中小学生吃的都是统一配餐。
“荣成市在学生营养餐经营管理模式上也曾走过弯路。”荣成市教育局副局长常乃敏介绍，最初尝试过学校集体经营，但由于经济条件有限，生产环境、卫生状况不尽人意。后来又尝试面向社会承包，结果无论怎样监管，都制止不了承包者的利益追求，饭菜质量差、管理不理想的状况难以改善。
2004年，荣成食品加工龙头企业泰祥集团新建了一家营养餐专营公司——马大哈营养餐饮有限公司，配备先进的生产技术和专业营养师，为南航、沈铁等企业提供营养盒饭半成品。这给了荣成教育部门启示:学校食堂能否转向集体配餐?
经过试点，这种模式的好处逐渐凸显。卫生、食品药品监督、工商等部门对马大哈公司食品原料等加以监管，构筑起第一道防火墙；学校由经营者转换为监督者，抛开了利益干扰，构筑了第二道防火墙；教育局设立学校保障科，一方面督促学校做好日常监督，一方面敦促承包商提高质量，构筑起第三道防火墙，最大限度地清除了集体配餐管理上的死角。
哪个餐厅更安全?
星级评定亮出来
对于外出旅游者而言，如何吃得安全又能吃到特色是件心头大事。大酒店安全似乎更有保障，小餐馆地方特色却更明显。在泰山区，这不再是个难题，“上星”的餐馆便可放心进。
这里的“星”指的是就餐安全星级。在泰山区华泰大酒店门前，四星级标牌之外还有一块“五星级”的牌子:餐饮服务食品安全示范单位。当然，能评上五星级的餐饮单位只是少数设施精良的大酒店，全区共6家，另外还有四星级9家，三星级42家，涉及餐馆、小吃部、快餐、食堂、饮品等五种业态，星级标牌均在户外显著位置公示，为不同需求的消费者就餐提供了一个直观的参考指数。
安全星级不光亮在户外，走入店内，后厨关键风险点也“亮”在消费者眼前。在华泰大酒店厨房，穿着齐整的副厨刘伟告诉记者，厨房已先后安装了六个摄像头，下一步，将在大堂里装两个显示屏，凡来店吃饭的客人都能看到。
“星级管理是动态的。”泰安市食品药品监督管理局泰山区分局局长马洪军介绍，“已评上的星级单位，将按场所布局、人员管理、食品原料、诚信经营等几个方面百分制考核，不达标随时摘牌。”
有专家表示，因各地具体情况不一，三个县区的措施不一定适合全省所有区域，但他们在破解监管难题上的创新精神可为各地所借鉴。
据悉，省食品药品监督局今年也计划将一些成熟的做法在全省推广。今年我省将全面推行网格化监管，采取独立设置食品药品监管站(所)、与其他基层单位合署、聘用人员单独派驻等方式，推动县(市、区)政府加强乡镇(街道)食品药品监管网络建设。同时，加快推进全省餐饮安全监督量化分级与等级公示工作，实施“厨房亮化”工程。
