日常生活中，很多人认为用筒子骨熬出来的汤最补钙，可近日有市民致电记者，称自己听说骨头汤的钙成分很低，没有补钙功效。记者又随机采访了20人，其中有18人都认为骨头汤钙含量较多。骨头汤到底补不补钙？究竟吃什么最补钙？本期实验室将为你揭开谜底。为了进行对比，记者找来了几样大多数人认为钙含量较高的食物进行实验。
●实验地点：江西科技师范大学生命科学学院食品化学与分析实验室
●实验人员：吴光杰老师及其学生陈婧、洪灵敏
●实验样品：骨头汤（清汤）、加醋的骨头汤、骨头上的肉（未加醋的）、骨头上的肉（已加醋的）、虾皮、芹菜、高钙奶、豆腐、自来水（注：此为熬骨头汤的水）
●实验准备：记者买了新鲜筒子骨，将其斩成小块，然后放入高压锅中烹制。整个过程完全按照家常煮汤的方法，最后，记者炖了两锅骨头汤，一锅清汤熬，另一锅加了点醋。
●解答专家：昌大二附院营养科副主任冯霁
实验员首先对虾皮进行消化实验。实验人员取2克虾皮倒进烧杯，并在烧杯中加入混合酸消化液30毫升，然后将其置于电热板上进行加热消化，以便进行下一个步骤。随后，实验人员又以EDTA滴定法（注：食品中钙的测定方法）进行实验，并根据滴定结果计算出每毫升EDTA相当于钙的毫克数。通过以上方法，实验人员再对其他8种样品进行实验。
最终的结果出人意料，钙含量排名第一的是虾皮，自来水的钙含量最少，骨头汤（清汤）的钙含量和自来水的钙含量差不多。吴光杰老师表示，数据显示，自来水和骨头汤（清汤）之间的数值差异可以忽略不计，也就是说辛辛苦苦烹饪出来的骨头汤钙含量和一杯自来水的钙含量没啥区别。从实验数据，我们不难发现，每一百克虾皮和骨头汤（清汤）的钙含量分别为111.78毫克、0.33毫克。也就是说，前者的钙含量是后者的近339倍，即你喝下近34公斤骨头汤和吃100克虾皮的钙含量相当。
解答
肉中的钙更易吸收
昌大二附院营养科副主任冯霁解释说，很多人认为喝骨头汤补钙，特别是筒子骨汤补钙效果尤其好。其实不然，骨头汤里的钙及其他微量元素的含量都较低，因为钙并不溶于水。其次骨头中的钙离子就算在烹饪这样的温度下也不易被分解出。所以99%的营养成分还是在固态物质上，如肉或骨头里，所以光喝汤是不够的。为了更好地补钙，有人会把骨头做得很烂，以便容易咀嚼，殊不知虽然骨头的钙含量很高，但这样的做法却不易被人体吸收。相比之下，肉里的钙更易吸收。
从天然食品中补钙最好
根据实验结果，是不是吃虾皮、芹菜最能补钙？
冯霁说，不同的钙有不同的化学结构，人体对它们的吸收效果也各异。补钙首先要选钙含量高的食物，其次就看吸收率。有的钙含量高但不见得易被吸收，比如芹菜，它虽然钙含量不少，但因为植物性食物中含有植酸和草酸，与钙在一起会形成植酸钙和草酸钙，因此不易被人体吸收。
从天然的食品中获取钙，是最好的补钙方式，这是因为天然食物中的钙最易被人体吸收利用。此次虽然实验食品是虾皮，其实还有不少海鲜类的钙含量都蛮高，比如连骨一起吃的小鱼等。此外，牛奶在此次实验结果中虽排名第三，但也是补钙的不错选择之一，它的钙更易被人体吸收。有的人其实钙摄入并不少，但仍然缺钙，这是因为钙被吸收利用的效果差，吃下的钙要想被吸收，就需要维生素D的促进。人体可以从两个渠道获得维生素D，一是晒太阳，二是饮食。
冯霁说，健康成人每天钙的建议摄入量为800mg。有人为了让自己能补充更多的钙质，一顿饭菜里几乎全是高钙食物，这样做虽然钙质总量增加了，但由于钙质过多，身体对于钙质的吸收率反而不高，造成钙质的浪费。市民不妨将高钙食品一天三餐分次摄入，这样钙质的吸收率更高，补钙效果会更好。
