吃肥美的大闸蟹怎么也让食客担忧
秋风起，蟹脚痒。2010年中秋前夕，正当美食爱好者们准备享用肥美的大闸蟹时，一条关于大闸蟹被喂药的帖子却在各大网站风传。这条帖子称，为了加速大闸蟹的生长，养殖户以腐烂动物的尸体作为饲料，并投喂抗生素甚至避孕药，看得食客们胆战心惊。
面对甚嚣尘上的传言，阳澄湖大闸蟹行业协会表示，这些消息纯属子虚乌有。阳澄湖是活水湖泊，如果投放药物或腐尸，很快就会被水冲走。但是，也有业内人士透露，蟹塘里养殖的螃蟹可能存在滥用药物的问题。蟹塘里并非活水，螃蟹产生的排泄物及腐烂的饲料会令水体浑浊，细菌滋生，难免要使用大量消毒剂及土霉素等抗生素。为增加产量，一些蟹塘盲目提高放养密度。不大的水塘里生长了过多螃蟹，水里的天然饵料不够，养殖户要添加人工饵料促进螃蟹生长。同时，为了降低死亡率，生长季节每半个月要加喂1次含抗生素的药饵。
像大闸蟹一样，很多淡水产品是人工养殖的。有些养殖的水塘污染严重，还用鱼饲料和渔药，不安全因素太多了。相比之下，海产品生长在天然的海水里，是不是比淡水产品更安全呢?实际上，这个问题不能简单地回答“是”或者“否”。用科学的风险评估的方法来评价水产品的安全性，主要看三个方面：化学性危害、生物性危害和生物毒素危害。
哪些水产品的化学性危害最严重
化学性危害主要指农药残留、渔药残留、重金属，以及其他无机和有机化学物质对水产品造成的危害。
1. 农药、渔药残留
据有关资料显示，我国每年在18.26亿亩的耕地上使用农药制剂100万吨左右。大量农药、化肥随表土流入江、河、湖、库，从而导致水质恶化。不少养殖水塘或江、湖的高密度养殖方式超出了水域的自然承受能力，加剧了水环境的恶化。一些养殖户还在养殖滩涂上随意施用农药、渔药。这是造成化学污染的主要原因。
有关检测研究表明，目前我国水域的农药、渔药残留污染程度为：养殖水塘>江湖>近海>远洋。有关部门对我国近海渔场和沿岸海水养殖区进行的监测显示，大部分海产品的安全质量略高于淡水产品。不过，现在我们吃的许多海产品采用近海人工养殖，有相当数量并不生长在天然的环境里，也吃了鱼饲料和渔药。这种海产品就不一定比淡水产品安全了。有些地区部分海产品的污染程度甚至超过淡水产品，如南通海域的文蛤、杂色蛤、大竹，连云港海域的毛蚶等，污染较严重。一般来说，海产品中的贝类、甲壳类、大型鱼类受化学污染较多。
水产品化学残留污染程度为：养殖水塘>江湖>近海>远洋。2. 重金属污染
若以重金属污染来判断，就更难一概而论地说海产品比淡水产品安全了。根据重金属污染来源和迁移转化的特点，重金属污染物通过吸附、吸收或摄食，富集在水生物体内外，并随生物的运动而产生水平和垂直方向的迁移，或经由浮游植物、浮游动物、鱼类等食物链而逐级放大。因此，大型肉食性鱼类的污染更严重，最好不要吃。
水产品存在哪些生物性危害
生物性危害主要是细菌、病毒、寄生虫带来的三大危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
1. 致病菌
细菌中的致病菌是水产品最常见的生物性危害。比如，夏季海产品中副溶血性弧菌的带菌率平均高达90%以上，以墨鱼、海蟹为最高，其次是带鱼、大黄鱼等。我国沿海地区每年7～9月是副溶血性弧菌食物中毒高发期。
海产品被细菌污染后，细菌及其毒素会引起细菌性食物中毒。而且，由于细菌作用引起海产品腐败变质，产生很多有毒物质，也会引起中毒。比如，巴鱼等青皮红肉鱼类及海蟹等因细菌污染而变质，会引发过敏性组胺中毒。
夏季海产品中经常带有副溶血性弧菌，容易引起食物中毒。
2. 病毒
少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。 滤食性贝类会过滤大量的水，例如，一只牡蛎每天过滤的水量高达700～1000升，因此，这些贝类体内富集的病毒相当高。被记录在世界病毒感染史册上的1988年上海30万人甲肝病大流行，就是因为感染者食用了被甲肝病毒污染又没充分加热的毛蚶而引起的。
食用毛蚶为什么容易感染肝炎
毛蚶等蚶类生活在近海海域，在中国沿海城市和农村的居民以及在海上作业的人群，他们的粪便以及受污染的生活用水都直接、间接地排入海域，使海水含有一定量的甲肝病毒。生活在海水中的毛蚶，每只每天要过滤40～100升海水，从水中吸取氧气和营养素。在此过程中，海水中的病毒被浓缩在它的鳃瓣里。因此，毛蚶体内的甲肝病毒比海水高数十倍甚至数千倍，病毒数量如此惊人，真可谓“藏毒要犯”，食用此类毛蚶后人感染肝炎的概率极大。因此，我国上海等城市禁止销售毛蚶，可还有些人暗地销售，更有人为了贪一时之快，对危险不以为然，大吃毛蚶，结果付出的是自己身体健康的代价。3. 寄生虫
寄生虫在淡水和海水产品中都存在，我国以淡水产品中的寄生虫感染为主。例如，进食处理不当的福寿螺可能感染广州管圆线虫。又如，华支睾吸虫(即肝吸虫)病就是吃了生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类而感染的，我国有些地区的感染率达40%以上。枝睾吸虫(即血吸虫)也是以淡水螺和鱼类为中间宿主，曾在我国造成流行感染疾病。海鱼中的寄生虫病等在我国不多见，因此在我国的水产品寄生虫危害方面，海产品比淡水产品安全。
在我国的水产品寄生虫危害方面，海产品比淡水产品安全。北京“福寿螺事件”
2006年夏天，有一个青年在北京“蜀国演义”酒楼吃凉拌螺肉，回到广州几天后头疼得简直无法走路，皮肤有异常感觉，到处就医始终不能确诊。后来从媒体曝光中得知，还有一些人和他一样吃了凉拌螺肉以后得了类似的怪病。最后医生终于确诊，他得的是广州管圆线虫病。医生告诉他，他的骨骼上密密麻麻散布着的白色小点，就是广州管圆线虫及其虫卵的病灶。这种寄生虫的幼虫可以穿过肠壁进入血液，在身体里到处游走，因而患者会出现全身疼痛的症状。
福寿螺在30多年前从南美引到我国广东、福建等地，因其适应性强，繁殖迅速，成为危害巨大的外来入侵物种。广州管圆线虫易寄生在福寿螺中，在南方地区受感染的病例并不罕见。2006年那次北京“福寿螺事件”至少有160人患广州管圆线虫病。海产品有很多生物毒素吗
淡水产品的生物毒素种类较少，引起食物中毒的主要是海产品的生物毒素。全球每年有2万件以上由有毒的鱼、贝类引起的食物中毒事件，死亡率达1%左右，其中大部分是海产品引起的，较多的是河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素等。
