■记者观察
餐饮企业应该对上游食品原料把好进货关，选择正规且有资质的原料供应商。国内食品安全法律和法规需尽快完善，建立监管的长效机制，重塑中国食品的国际形象。
■本报记者 刘慧
欧盟国家的马肉风波持续发酵，而中国“药鸡”事件造成的影响仍困扰着消费者。调查显示，国内社会对鸡肉的消费信心明显不足，很多消费者对吃鸡肉是否安全仍然心存疑虑。
回顾“药鸡”事件始末：去年11月媒体报道，肯德基[微博]与麦当劳[微博]的原料供应商——山西粟海集团的肉鸡用饲料和药物喂养，紧接着，山东六和集团八批鸡类产品的抗生素残留不合格。洋快餐很快陷入信任危机。
受旗下企业肯德基“药鸡”事件影响，百胜餐饮集团去年第四季度在华销售额下降了6％。在其向美国证券和交易委员会呈递的报告称，“中国政府对禽类产品供应审查的报道对肯德基在中国市场的销售产生了较大影响”。
“药鸡”事件发生后，食品安全和监管再次被推到风口浪尖。人们不禁要问：究竟是链条的哪个环节出了问题？白羽肉鸡到了中国怎么就要吃药？无论是供货商还是生产商，各自应该承担怎样的责任和义务？
源头把关
民以食为天。在2013年全国“两会”前夕，来自人民网[微博](40.20，-0.92，-2.24%)的调查显示，96％的网民对食品安全不放心，73％的网民认为2012年的食品安全问题比之前恶化，不放心的食品越来越多。其中，“三聚氰胺奶粉”、“地沟油”、“药鸡”等食品都赫然在列。
中国烹饪协会会长助理边疆告诉中国经济时报记者：“在食品安全问题上，餐饮企业应该对上游食品原料把好进货关，要选择正规的、有资质的原料供应商，并按照《食品卫生安全法》规定，做好索证索票工作。”
以“药鸡”事件为例。肯德基进入中国已经超过25年，无论是对消费者还是行业，都带来了全新的经营理念和方法，也促进了中国连锁尽早跟国际接轨。现在外资与内资企业已开始同台竞争，进入比拼实力的阶段，更应该重视品牌和核心竞争力，以此赢得更多的消费者。
肯德基2月25日通报其春节前就展开“雷霆行动”，百胜餐饮集团中国事业部主席、首席执行官苏敬轼表示：“从去年11月至今肯德基已关闭淘汰千座具有潜在风险的鸡舍，加强对供货管理体系的监管。其中涵盖源头供应商管理、企业自检流程重新设计和信息公开化。”
从零售企业、餐饮企业等最终端企业来说，一定要把好源头关，这需要所有生产企业、经销商、终端企业，共同担负起责任。但却提出一个问题：无论是从国家的法规标准，还是国内外餐饮企业的惯例，都没有要求餐饮单位对供应商提供的原料再进行检测。
据记者了解，“公司＋农户”是白羽肉鸡产业主要的饲养模式，这种模式下产业快速发展。但由于千家万户的养殖模式比较复杂，疾病防控难度大，容易产生用药不规范等问题。因此，要做好食品安全监管，追本溯源非常重要，要把问题食品扼杀在“摇篮”中，考问着生产者的道德和良心。
安全监管
长期以来，欧盟一直致力于构建严密的食品安全管理体系，先后成立欧洲食品安全局，建立“可追溯性规则”，从农场到餐桌进行全程监控管理，甚至要求供应链的每一个加工点都对产品进行标识。
即使是再严密的食品安全制度，在有巨额利益驱动时，总有“害群之马”敢于越过底线，无视社会道德和法律，无视人的生命安全，铤而走险，时不时触发食品安全危机。
此次马肉风波中，几乎所有供货商和生产商都在撇清责任，自称是“受害者”，将责任推给上游或下游的企业和供应商。一级一级指责下去，罗马尼亚便成为“罪魁祸首”。其犯罪动机是：2007年罗马尼亚颁令禁止马匹上路，这道禁令2012年得以实施。有人推测可能因为这道禁令，导致罗马尼亚大量马匹被送进屠宰场，最终成了意大利千层面和汉堡的原料，端上了欧洲人的餐桌。
“害群之马”守不住道德底线，自然需要严格监管和惩罚。2010年我国成立国务院食品安全委员会，该委员会主任由国务院副总理李克强兼任，他表示：“要建立监管的长效机制，必须整合部门监管职能，加强监管并不替代企业是食品安全第一责任人，而是要确保环环有监管、守土必有责。”
除此之外，国内食品安全法律和法规需尽快完善。在“药鸡”事件中，国家并未将金刚烷胺列入检测项目，难以作为执法的依据。而且不同部委颁布的食品安全、卫生标准之间存在交叉和重复。
据媒体报道，日前举行的28届韩国首尔国际食品产业展上，中国展区连日来少人问津，与周围的台湾、日本及美国等展区形成鲜明的对比。淮湘子在微博上称：“我的中国梦是：房价不贵，空气陶醉，食品安全，生活妩媚。”中国食品要重新树立“安全”的国际形象，考验着监管者和执法者的智慧。
