尽管周边村子拆迁，生意已经大不如前，但云南省昆明市西山区马街“云海园”饭店的老板桂先生最近还是调高了饭店里牛菜的价格，平均每道菜上调了3元~4元。牛肉冷片也从每公斤90元上调到了100元。他心里明白，菜价调高之后，客源可能还会减少。但面对日益飞涨的牛肉价格，他想不出更好的办法来平衡收支。
据相关部门统计数据显示，今年以来，云南居民消费价格涨幅呈现下降趋势，肉蛋等食品价格虽然保持了上涨势头，但总体相对稳定。唯独牛肉价格一个劲儿地往上蹿。鲜牛肉从年前每公斤40元涨至现在的60元，涨幅惊人。
今年7月起，昆明市发改委通过媒体发布重要民生商品价格信息，至今已发布17期。“价格信息”包括农产品的超市价格信息和农贸市场价格信息。从“价格信息”来看，牛肉价格都呈现出快速上涨的趋势，且超市的牛肉价格普遍高于农贸市场。截至今年11月初，农贸市场牛肉价格为每公斤52元，超市价格为每公斤60元，个别超市甚至达到65元。
水涨船高，餐馆销售的牛肉也贵了不少。餐馆一般自己宰牛，不卖注水肉，质量有保证，价格也更高。马街“云海园”饭店销售的鲜牛肉是60元一公斤。老板桂先生说，2006年他在马街开餐馆的时候，牛肉价格每公斤是22元。最近几年牛肉价格持续上涨，今年上涨最快。
在昆明顺城街开牛肉铺的桂小姐一家，一天要卖两三头牛，后腿肉每公斤58元，前腿肉每公斤55元，肚皮肉每公斤53元。“去年才40元一公斤，今年涨了十几块，五六月份开始大涨的。我们宰的牛大部分都是农村的耕牛。现在农村耕地大多用机器，养牛的没有以前多了。”
“涨”声下的屠宰户
宰牛的主要是赚牛皮、内脏和牛头的钱。“今年很多屠宰户都在赔钱，牛价上涨，宰了亏本。”
在昆明白沙河活牛交易和屠宰市场内，围栏里聚集了上百头活牛，九成是“土黄牛”，少部分是淘汰奶牛，个别是牦牛，未见水牛。
待宰牛身上都写着白色的大字。问后得知，这些牛都是“牛老板”从昭通、曲靖、大理等地收来的，已经卖给市场里的屠宰户。屠宰户为记住自己买下的牛，就在牛身上写自己的姓氏。屠宰户都是在晚上10点以后宰牛，宰完后就地批发。深夜11点至次日凌晨4点是批发牛肉的时间。零售商批发到这些牛肉后，正好赶上天亮上市销售。今年以来，牛肉价格的上涨速度远比不上活牛价格的上涨速度，屠宰户的利润空间被大大压缩。
45岁的屠宰户虎师傅来自会泽，每天都要宰杀、批发一头牛。他说，去年买一头牛只要几千块，今年稍微大一点的牛都要上万元，最贵的卖到1.5万元一头。“牛价高了，今年经常亏本，宰一头牛亏几百块钱是常事。”
白沙河活牛交易和屠宰市场里，除了宰牛的，还有许多“相关行业”的从业者。收牛皮的、收内脏的、收牛头的、收牛粪的、打扫卫生的，这个行业链条解决了不少人的生存问题，屠宰户亏本，大家都跟着亏。
虎师傅认为，牛肉价格可能还会继续上涨，因为牛少的趋势短时间不会扭转。“要想让牛肉价格稳定下来，只能期待政府出手，扶持民间养牛了。”
外地商贩的“抢牛”行动
“牛肉价格上涨，很大程度是外省的牛贩子抬高的。”屠宰户虎师傅说，三五年以前，云南的牛是最便宜的。当时活牛30多元一公斤，比省外某些地方便宜。约在4年前，陆续有外省的商贩到云南收牛，运往外省销售，赚取一些差价。商贩主要来自湖南、广西、重庆，更远的有山东、广东等地的。这些省份大多数消费水平都比云南高，牛肉价格也相对较高，能赚取较大的差价。云南的牛被外省商贩大量收购后，价格开始上涨。“2010年开始涨到了40块钱。涨得最猛的就是今年。牛肉价格上涨，很大程度是外省牛贩子抬高的。”
外省牛贩子大量收牛，加上天气干旱、养殖成本高、出栏周期长，促成了这轮牛肉价格的猛涨。一些牛贩子说，这两年云南多地干旱，草长不起来，牲畜和人饮水都有问题。干旱发生，很多人家直接放弃了养牛。
草的问题，也是养牛难的原因之一。老家在文山的曹先生家里也养了牛，他说，当地一般采用村里把各家的牛赶到一起，专门雇人放牛的方式，农忙时节就牵牛去耕作。然而现在农村养牛也难了，当地政府为了保护生态环境，封山育林，不允许牛羊上山吃草；而且为了防止森林火灾的出现，也限制人畜上山。这些原因都导致牛没有草吃，也就造成牛的数量减少。
养牛者的另一笔账
“土地资源越来越少，草料资源匮乏，导致草料成本上涨。养殖成本高了，最终造成牛肉价格攀升。”
在云南，养牛的方式大概有两种，一种是相对普遍的农户散养，一般都是农民家中养的耕牛，以黄牛和水牛为主；另一种是大型养殖场主导的喂养方式，但这在云南还很少。
云南最大的肉牛养殖企业是普洱的爱伲农牧集团。集团有4个牧场，饲养了1万多头肉用牛，这么大的养殖规模在云南已经是屈指可数。
中国肉牛协会副会长、云南爱伲农牧集团董事长刘明辉介绍说，该集团的肉牛存栏量为1万头左右，年出栏三四千头。“现在牛肉价格还在涨，而且未来肯定还要涨，短时间内没有回落的趋势。”活牛价格大涨，企业却不赚钱，投入和产出严重不协调，养殖成本太高，企业也难以投入更多成本扩大养殖规模。
谈及牛肉的消费增长，刘明辉说，人们收入不断增加，生活水平提高，都希望吃到更安全的食品。牛羊是吃草的，安全、健康。“企业养牛与散户养牛不一样，我们是标准化的，配种、生长、断奶、打预防针，都有一个标准化的程序。我们屠宰场生产出来的牛肉，只供我们的连锁店销售，保证从牧场到屠宰场，再到餐桌，都是一条线。”
刘明辉认为，养殖成本的上涨推动了活牛价格的上涨。“首先肉牛饲养周期较长。一头母牛平均3年生两头牛，一头牛的怀孕期将近10个月，小牛从生下来到可以屠宰，需要将近3年时间，加上母牛怀孕期间，算起来，一头肉牛要4年时间才能出栏；其次是饲料成本增加，一头牛一天要吃20公斤草料。现在土地资源越来越少，草料资源匮乏，必然导致成本上涨，最终造成牛肉价格攀升。”
活牛价格的上涨，已引起了云南农业部门的注意。据统计，今年前三季度云南肉牛出栏率有所增加，但比去年同期有所下降。云南将在“十二五”期间，启动扶持肉牛养殖，计划建成100个年出栏1000头的肉牛养殖基地，缓解肉牛供应紧张的趋势。
