为什么很多火锅店都规定“火锅汤底谢绝打包”？
为什么吃完火锅衣服上总是有一股火锅的味道？
为什么吃完火锅后会感到非常口渴？
入冬之后，羊城气温骤降，街头巷尾的食肆里，市民又回到暖洋洋的火锅桌旁，粤式高汤火锅、台式涮涮锅、港式一人一锅等都吸引了不少食客。然而，伴随着高物价时代的到来，人们发现，锅里的真材实料明显少了，奇怪的是，锅底汤料的“香浓”度却并未因此而减少。《民营经济报》记者调查发现，其中的“奥妙”就在于化学添加剂。
业主自曝：使用添加剂已成潜规则
在热气腾腾的火锅店里，麻辣锅、高汤锅、药膳锅、驴肉锅、羊肉煲目不暇接，食客只顾大快朵颐，注意力完全集中在锅中美食上，并未注意到火锅配料中最重要的底汤是否真材实料。
为什么很多火锅店都规定“火锅汤底谢绝打包”？为什么在店里吃完火锅衣服上总是有一股火锅的味道久不散去？为什么吃完火锅后会感到非常口渴？记者调查发现，那些令食客沉醉其中的火锅汤底，或多或少地是由“一滴香”、“辣椒红”、“麻辣油香精”、“火锅飘香剂”等化学添加剂调制而成的。
曾在天河区经营火锅店的陈小姐告诉本报记者，“其实使用添加剂并不是一两家火锅店的秘密，现在大部分火锅店都有使用添加剂，主要用来提香提味。如果不使用任何添加剂，真材实料熬制火锅汤底的价格太高而且非常费时，普通消费水平的火锅店难以承担这个成本。”
陈小姐以最简单的高汤锅为例，算了一笔成本账：首先需要用猪骨和鸡架等肉类食材熬出高汤底，再加入炒香的豆瓣、葱、姜，还有花椒、八角、茴香等十几种香料，中火熬一锅火锅底料要4个小时左右。“现在火锅汤底的原料都贵，平均下来每锅也要40多块钱，还有水电损耗和人工成本，当然是使用添加剂方便快捷而且节省成本。”除了火锅店，很多餐厅的例汤、上汤，甚至腌料里都会用到“一滴香”等肉味添加剂，使用添加剂已经是行内潜规则。
记者暗访：市场批发种类繁多 生意火热
据行内人士透露，食品添加剂勾兑火锅底汤早已是公开的秘密，这些添加剂来源并不神秘，在各大食品批发市场均可买到。
记者走访了位于海珠区南泰路的大型食品批发商场，这里是食品添加剂的集散地之一。记者发现，在大部分出售调味料的商铺里，并没有将火锅添加剂摆放在显眼的位置，但是当记者透露出有开火锅店的意愿，需要一些配料推荐时，商家就暗示他们的仓库里还有“好东西”，并示意店员拿出多种增味剂、香精和着色剂。
记者走访了该批发市场的10多家店，均发现前来购买添加剂的人络绎不绝，他们大多数是餐饮店和食品厂的采购员，其中采购火锅的“配料”以香味添加、颜色添加和肉味添加三方面为主。
在一家多年从事食品调味剂行业的老字号店铺里，老板向记者推荐了一种“火锅增香膏”：“只要在锅底加一点点这种火锅增香膏，马上就可以有各种各样的肉味，一罐可以供一家餐厅用一个星期左右。”他随后又推荐了用途更广泛的、“更划算”的“一滴香”，每锅只需滴一滴，即肉味浓郁。
在另一个档口，店员则介绍了一些“辣椒红”、“麻辣油香精”给记者，“麻辣香油精”可以代替辣椒带来浓烈的香辣味，“辣椒红”可以使锅底的汤色更加鲜红。“客人吃了这个会比较口渴，可以在店里多卖点冰冻啤酒和饮料。”店员提示道。
虽然大部分这类火锅添加剂都夹杂在食品调料铺中出售，但也不乏专门经营此类添加剂的门店。在一家这样的店铺，店员向记者推荐一种特别的“火锅飘香剂”。这种添加剂没有味道，但加一滴在锅底，就是使整个火锅店的环境都飘着火锅香喷喷的气味。“飘香剂用途很广泛，卖麻辣烫的几乎都会用到，可以飘香几条街。”店员推销道。
店家说得如此神奇的添加剂，效果究竟如何呢？记者花122元买了一套“色香味俱全”的火锅添加剂进行了实验。首先在一杯滚烫的开水中，滴入了一滴“火锅飘香剂”，这是一种透明的油状液体，立即能闻到浓郁的香味，甚至有点刺鼻，用筷子醮一点尝尝，味道依然与清水无异。随后，再兑入一滴“增香膏”和几滴“麻辣油香精”，“麻辣油香精”看起来比普通的辣椒油更浓稠，颜色更鲜红，味道又辣又呛得人眼泪鼻涕直流。最后，往碗中倒入了少许的“辣椒红”，原来的清水立即被染红，用筷子搅拌后，一杯闻起来鲜香诱人、吃起来辣味呛人、看起来让人垂涎欲滴的麻辣火锅汤底就诞生了。
隐患迷思：低廉成本背后的安全问题
在南泰路大型食品批发商场里，其中一家店的蔡老板经过交谈与记者渐渐熟络之后，道出其中的价格奥秘。蔡老板先是推荐了85元的肉味增香剂，在记者屡次表示价格偏高之后，蔡老板便神秘兮兮地从店铺角落的柜台里面掏出一瓶模样相似的增味剂，称这个更便宜，只要20元。
为什么同一种添加剂之间价差会达4倍以上？蔡老板称：“贵点的吃着安全些，便宜的就管不了那么多，我们卖得最多的就是这种便宜的。”当记者再追问廉价的增香膏是否安全时，蔡老板连忙表示不要深究。
由于勾兑添加剂的底汤成本低廉，市面上绝大部分的平价火锅店都如法炮制。以最小包装500克为例，“增香膏”25元，“麻辣油香精”30元，“辣椒红”25元，“火锅飘香剂”42元。只要在这些店铺里转一圈，只需花100多块钱，就可以买齐开麻辣火锅店的各种“必备品”，可谓“色香味俱全”。
卖家还特地叮嘱记者，这些火锅添加剂效果很强，每个锅底每次只需加几滴就可以了，不需要多放，“广东人口味清淡，放多了口味太重，客人可能会不喜欢。如果火锅店规模不是很大，可以一瓶可以用很久。”例如店里卖的一斤装“辣椒红”，最多可以加水勾兑1000斤麻辣汤底，如果每个锅底4斤汤，则可以放250个，平均每个成本一毛钱。
记者看到这些化学添加剂里面都整齐地印有生产厂家、生产日期、成分比例、QS认证等等标识，在有些标签上还特地注明了使用的剂量“按成品量的0.1%—0.5%酌量添加”，包装上同时注明“不可直接食用”。“火锅飘香剂”标明的主要成分十分含糊：天然植物油、天然香辛料、肉味精油、食用香料等。而“一滴香”标明其主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。看似是三标齐全的正轨产品，那人吃下肚子会不会有问题呢？
广东省食品行业协会负责人对本报记者表示，基本可以断定“一滴香”是通过合成反应及化学品直接调和的方法做出来的，营养作用十分有限，而服用过量化工合成物质对人体危害很大，这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期食用更会损伤肝脏。
监管困局：国家公示成摆设
据了解，在《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂的生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为。
但记者在一系列的走访之后发现，市场上的食品添加剂良莠不齐，不少非法食品添加剂仍然流窜于市场，国家对于食品添加剂的要求和规定并不能明确落到实处。对于商家在使用食品添加剂的过程中，例如对来源的明晰、对用量的控制等，都缺乏有力的监管。另外，近日媒体爆出的市场无视火锅底料添加剂公示的事实，也凸显了在食品添加问题上的紧张局势。
资料显示，在去年国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中，明确规定自制火锅底料、自制饮料和自制调味料的餐饮单位备案并公示所使用的食品添加剂：“自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。”此外，要求消费者询问食品添加剂使用状况时，餐饮服务单位必须如实告知。
然而，记者在市场调查中发现，火锅店大都借以“无添加剂”的称号或者“配方秘制不便公开”的幌子，继而堂而皇之地掩藏锅底使用添加剂的事实。更严重的是，从锅底添加剂的进货渠道来看，市面上仍有多家店铺使用廉价、不合法添加剂，对于剂量的控制更难以管理。
广东省食品行业协会会长张俊修提醒市民：在外打边炉需多留意店内关于添加剂的公示。如遇不肯公示的商家，可联系质监局或食药监督局。尽量选择百元以上锅底，在外吃火锅次数不宜过多。
