俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉。”虽然还没有到大雪节气，但是记者走访市场了解到，不少市民已经早早开始灌制香肠，为过冬做准备。由于今年猪肉价格比较便宜，灌制香肠的价格也比去年要低，目前在13-14元/斤。有些市民为追求不同的口味，也会选择自行加工。
灌香肠便宜了，13-14元/斤
昨天上午，在水西门大街的迎宾菜场，几乎每个销售猪肉的摊位前都围满了等待着灌制香肠的顾客，暖红色的灯光衬托下，摊位上方挂着的刚灌制好的香肠格外鲜嫩。切肉、绞肉、调味、清洗肠衣，灌制，系绳……摊位老板忙得不亦乐乎，有的家属也跟着过来帮忙。
“加工费2块5一斤，肉您可以到旁边自己挑。如果一起加工，在我们这边就是14块一斤。”记者了解到，从半个月前，在南京各大菜场灌香肠的业务就已经开始启动，目前基本上都在14块一斤，这其中肉的价格是11.5元/斤，其他辅料的价格是2.5元/斤。也有的摊位人气略差，为了吸引人气，价格低至13.5元/斤，有的甚至只要13元/斤。
据市商务局统计，去年同期，在兰园、进香河、科巷等菜场，猪后腿肉价格最低还要13元/斤，贵的则在14元/斤，而今年同样品质的猪肉基本上在11.5元/斤上下，跟去年相比，便宜了不少。因此，灌制香肠的价格也相应便宜了一些。从去年的16-17元/斤降到现在的14元/斤上下。
“现在13块5，过一阵子可能会涨到14块5。”一位摊位老板告诉记者，进入十二月以后，灌香肠的市民增多，肉类消费量大，价格很有可能上涨。
品牌冷鲜肉加入灌香肠行列
记者了解到，过去灌制香肠主要是一些零散的肉类摊位在做，这两年，不少品牌冷鲜肉类也加入这一行列，诸如雨润、苏食、金锣等都加入这一行列。在苏果超市的多个门店里，也已经开展灌制香肠的业务。
一位市民告诉记者，自己在天福园菜场里灌制的雨润品牌香肠，价格是14元/斤，同一菜场里，金锣14.5元/斤。而在三牌楼附近的苏食，香肠是13.5元一斤。记者了解到，不少品牌店里，使用的灌香肠配方由公司统一提供。
“黑猪肉香肠，绿色环保口味好。”“颈背肉香肠，风味独特。”记者看到，一些肉类摊位还别出心裁地推出了一些高端香肠。由于选料比较精致，价格也比一般的腿肉价格要高上不少。还有的摊位为了免除晾晒的麻烦，直接销售晾晒好的香肠，一般要达到30元/斤。
“关键是看哪一家的口味好，肉可以自己选，但料主要是他们配好的。”有网友还在南京本地论坛上询问南京哪一家灌制的口味好，有人推荐来凤菜场一家需要排队的，有人推荐南湖菜场的，还有人推荐苏果超市的。
市民DIY，川味台味自己选
扬子晚报记者走访市场了解到，每家灌香肠的摊位都有自己的灌肠配方，主料以白糖、盐、料酒等为主，但作为“商业机密”，具体的配方一般不对外透露。但也有不少市民会自己带来独家配方，追求不一样的口味，还有网友在网络上“跪求”好配方。
记者在一些超市里也看到成包的香肠调料在销售，都是搭配好的，像火锅底料一样。比如广味的香肠，以咸味甜为主，不带辣味， 配料中不含辣椒，而含有姜汁。
川味香肠也是比较受欢迎的一种，口味上以咸辣为主，外带重重的麻味。在一种220克包装的川味香肠调味料的配料表中，记者看到，添加了辣椒、花椒、红曲、香辛料，售价在7块钱，可以用于灌制5斤香肠。另一种较受欢迎的五香味香肠中，则采用了茴香、肉蔻、八角等调味料。除了川味、广味、麻辣味、香辣味等等，扬子晚报记者还在网络上看到有锡纸包装的台湾风味的香肠调料，里面有白砂糖、精盐、味精、植物蛋白、香辛料、调味剂等等，一般一包在250克左右，可以做五斤香肠，算下来划到18.75元/斤。
其实不仅配方可以自己选，还有些市民在家自己灌制香肠，在网络上，甚至可以买到手工绞肉机、捆肠绳、专业灌香肠的漏斗和家庭肠衣等一系列灌香肠需要的工具。（记者 柳扬 摄影 宋峤 ）
