为规范全省酱腌菜产品生产秩序，切实保护广大消费者的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《产品质量监督抽查管理办法》和《云南省质量技术监督局关于组织开展2012年3季度食品及其相关产品质量省监督抽查的通知》规定和部署，2012年3季度，云南省质量技术监督局在全省范围内组织开展了酱腌菜产品质量监督抽查，现将抽查情况予以通报。
一、组织实施
本次抽查由云南省质量技术监督局组织，各州、市质量技术监督局负责抽样和对生产销售质量不合格产品违法行为的查处工作，云南省产品质量监督检验研究院、保山市质量技术监督综合检测中心、大理州质量技术监督综合检测中心、红河州质量技术监督综合检测中心负责检验工作。
二、工作重点
本次抽查重点产品为我省获得生产许可证的酱腌菜生产企业生产的酱腌菜产品。
本次监督抽查主要针对我省酱腌菜生产企业可能存在生产工艺控制不严、卫生状况不佳、超范围超限量使用食品添加剂等问题确定检测项目，开展监督检查工作。针对生产工艺控制不严，检测了外观及感官、水分、食盐含量、总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖、净含量、标签等指标；针对卫生状况检测了砷、铅、锡、铜、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、商业无菌等指标；针对超范围超限量使用食品添加剂，检测了苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸、安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、苏丹红(Ⅰ号)、苏丹红(Ⅱ号)、苏丹红(Ⅲ号)、苏丹红(Ⅳ号)、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝等指标；共计37项指标。
三、抽查情况
本次共抽查了昆明、曲靖、昭通、玉溪、保山、临沧、丽江、普洱、楚雄、大理、德宏、红河、文山等13个州、市的酱腌菜获证生产企业。
依据国家标准GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》、行业标准SB/T 10439-2007《酱腌菜》及经备案有效的企业标准，对抽查的酱腌菜产品质量进行检验判定。
本次共抽查92家生产企业137批次产品，经检验，68家企业抽查样品合格，企业抽查合格率为73.9％;112批次样品产品实物质量合格，实物质量批次抽查合格率为81.8％，产品批量实物质量抽查合格率为85.6％。
四、主要质量问题
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。按生产工艺及辅料不同，酱腌菜一般分为：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、盐水渍菜、虾油渍菜、糟渍菜等。本次抽查，酱腌菜产品存在的主要质量问题有以下几个方面：
（一）微生物指标大肠菌群超标
强制性国家标准GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》规定，瓶（袋）装酱腌菜大肠菌群应≤30 MPN/100g、散装酱腌菜大肠菌群应≤90 MPN/100g、致病菌不得检出。大肠菌群、致病菌是涉及人身安全的微生物指标，是反映酱腌菜产品卫生质量状况的重要指标之一，是生产企业管理水平的主要衡量标志。本次抽查有8批次样品大肠菌群超标。
造成酱腌菜产品大肠菌群超标的主要原因：一是蔬菜原料中有种植过程带入的微生物，蔬菜原料清洗不到位是酱腌菜中大肠菌群的主要来源；二是原料、半成品加工过程，由于受到苍蝇、蚊虫的接触叮咬造成酱腌菜中大肠菌群污染；三是操作人员未按照规范进行接触前消毒，造成人为污染；四是生产加工设备清洗消毒不够彻底；五是产品内包装在使用前的消毒措施不到位，造成带入性污染；六是封口不严密或包装物抗冲击性能较差，造成产品在存储、运输、销售过程中受到环境污染。
（二）超量使用防腐剂
苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸作为防腐剂，添加到酱腌菜中可抑制微生物的生长，防止酱腌菜腐败变质。强制性国家标准GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》规定，酱腌菜中苯甲酸应≤1.0 g/kg，山梨酸应≤1.0 g/kg，脱氢乙酸应≤1.0 g/kg。本次抽查有1批次样品苯甲酸超标。
造成酱腌菜产品苯甲酸超标的主要原因是企业配料工序控制不严，未按GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》的规定使用苯甲酸。
（三）超量使用甜味剂
强制性国家标准GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》规定，酱腌菜中甜蜜素应≤0.65 g/kg，糖精钠应≤0.15 g/kg，安赛蜜应≤0.3 g/kg。本次抽查有2批次样品甜蜜素超标。
造成酱腌菜产品甜蜜素超标的主要原因是企业为调节产品风味，对配料工序控制不严，未严格按标准规定添加甜蜜素。
（四）食盐含量不合格
食盐含量的多少直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。本次抽查有7批次样品食盐含量不合格。
造成酱腌菜产品食盐含量不合格的主要原因是企业为抑制酱腌菜中微生物的繁殖，多加了食盐。
（五）总酸不合格
食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的高低。酱腌菜中的总酸以乳酸计，总酸太高，酱腌菜偏酸口感不好，有的甚至会产生酸败现象，总酸太低，食品容易变质。本次抽查有2批次样品总酸不符合标准要求。
造成酱腌菜产品总酸不合格的主要原因是企业生产工艺控制不过关。
（六）净含量检验不合格
预包装食品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理规定》要求。本次抽查有4批次样品净含量检验不合格。
造成净含量检验不合格的主要原因：一是生产企业人员不了解《定量包装商品计量监督管理规定》的标准要求；二是企业生产人员操作不规范；三是企业为了降低成本，追求利润，减少装入用量，造成净含量达不到标准要求。
（七）标签标注内容不规范
强制性国家标准GB 7718-2011《 预包装食品标签通则》对食品名称、配料表、配料的定量标示、净含量和规格、生产者、经销者的名称、地址和联系方式、日期标示、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、其他标示内容均作出明确规定。标签虽然不直接影响产品的内在质量，但会影响消费者对产品的选购，甚至会误导消费者。
（八）其他
本次抽查，有1批次样品氨基酸态氮不合格；有2批次样品滋味不合格。
五、抽查后处理
（一）省质监局已责成各州、市质监部门严格按照有关法律、法规追究产品质量不符合食品安全标准企业的法律责任，严禁以罚代刑，罚过放行。对于产品质量不合格的企业，责令立即停止不合格食品品种的生产，立即召回已上市销售的不合格产品，对召回的产品和库存的不合格食品采取无害化处理、销毁等措施，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
（二）省质监局委托各州、市质监部门对产品质量不符合食品安全标准的企业依法进行复查；对抽查中质量较好的企业，加大宣传力度，为消费者营造一个放心满意的消费环境。
（三）省质监局将继续对全省酱腌菜质量进行跟踪检查，加强企业监管，规范酱腌菜生产行业行为，提高全省酱腌菜的整体质量水平。
附件： 全省酱腌菜质量监督抽查合格（不合格）产品及其企业名单
