32元/斤，这是青岛麦德龙超市内一份普通牛肉的售价；38元/斤，这是麦凯乐超市一份精品牛腩的价格；298元/斤，这是百丽佳世客内一份新快红花牛肉的售价；17元/斤，这是一年前，岛城牛肉零售均价。就在这不到一年的时间内，牛肉完成了一场华丽的转身，不光是价格出现了“火箭式”行情，从市场需求、产业结构都在发生着前所未有的巨变。牛肉，这次真的“牛”起来了。
一斤牛肉顶三斤猪肉
今年9月份时，青岛牛肉的零售均价还保持在每斤22元左右，如今却成了市场上最为昂贵的肉类产品。
11月15日，记者在青岛麦德龙超市内看到，这里的普通牛肉价格在32元—38元/斤。其中最为便宜的是普通牛腩肉，价格为每斤32元以上，而最贵的前脊肉卖到每斤38元以上。这还只是国内普通牛肉的价格，一旦牛肉改换了国籍，价格则翻番增长。如果进口澳洲牛肉，每斤售价就高达100多元，而高档美国雪花牛肉以及日本和牛，一斤价格都在300元左右。这样的价格让不少购物者望尘莫及。随后记者在台东利群、香港中路麦凯乐等大型超市内看到，两处的牛肉价格同比涨幅都超过了50%。“现在一斤牛肉最便宜的也得30块钱，去年一斤牛肉也就17块钱左右。”麦凯乐冷鲜专柜销售人员告诉记者，现在一斤猪肉的价格也就是10元左右，一斤牛肉的价格相当于3斤猪肉。
相对于超市，农贸市场内的牛肉价格相对低一些。11月15日下午，记者从华中蔬菜批发市场了解到，该市场的牛肉价格最便宜的在每斤25元左右，最贵的每斤30元。“我们这里肯定比超市要便宜，超市里的牛肉都是切开卖的，我们这里的牛肉都是混在一块。”华中蔬菜批发市场马经理告诉记者，农贸市场内的牛肉基本不按照部位销售，所以综合价格低一些，但如果顾客要求某一部位的牛肉，价格还是会比较高的。
“农贸市场里的牛肉都是本地的，而超市里的牛肉大部分是外地的，还有进口牛肉，所以价格会高一些。”马经理说。
牛肉太贵半年没买过
“我也不知道现在牛肉多少钱一斤，好像比猪肉贵很多。”昨天上午，在水清沟双汇隆农贸市场里，家住修仙路的孙先生告诉记者，因为牛肉价格太贵，他已经有近半年没有购买过生牛肉了，对于牛肉价格也不太知情。孙先生告诉记者，以前家里差不多每个月都会做一顿牛肉，比如炖牛腩、牛肉饺子、酱牛肉等，都是常吃的家常菜。但今年牛肉价格太贵，所以他家基本不大吃牛肉了。
“现在喜旺的酱牛肉50块钱一斤，生牛肉三十多块钱一斤，我一般都是买酱牛肉吃。”正在乐购挑选酱牛肉的刘女士告诉记者，因为鲜牛肉价格太高，生肉的出肉率比较低，所以她现在基本不自己做牛肉吃，只是偶尔购买些酱牛肉或者牛肉干，“牛肉比猪肉好，但价格太高不能常吃，偶尔改善一下。”
牛肉价格高企也影响到了相关的食品行业。在道口路的金城饺子铺内，牛肉饺子已经成为了最贵的饺子。“现在一屉牛肉饺子是28元，鲅鱼饺子是25元。”饺子铺老板告诉记者，过去店内最贵的饺子是鲅鱼饺子，但今年牛肉价格比鲅鱼还贵，所以牛肉饺子成了最贵的品种。单纯从销售量上来看，价格上涨并没有影响牛肉饺子的销售，“现在一半以上的顾客来我们这里都会点牛肉饺子，这也是我们家的特色。”饺子铺老板说。
牛肉涨价钱没赚多少
别看牛肉价格一路飙升，但牛肉经销商却并不是与外界所想的那样大赚特赚。受销售量大幅下降的因素影响，部分牛肉经销商已经打起了“退堂鼓”。
记者从多家超市及农贸市场了解到，由于牛肉价格大幅上涨，使得不少居民都倾向于选择鸡肉、猪肉及水产品。在台东沃尔玛超市内，牛肉与猪肉放在一起销售。“以前是分开的，但分开销售，牛肉根本卖不动，所以现在都摆在一起，让猪肉带动一下牛肉销售。”超市工作人员对记者说。
而压力更大的，则是牛肉经销商。“我10月份接到超市的通知，要求把销售额提上去，否则就要我撤柜。”给台东一家大型超市供应生鲜牛肉的邓老板告诉记者，原先他主要是从鲁西南地区进购牛肉，因为这些区域的牛肉质量要比青岛本地牛肉高很多，但最近他只能在岛城郊区购进牛肉，从而降低成本，拉低牛肉价格。尽管这样，他的牛肉销售量还保持在一天十几斤的水平，没有什么起色。邓老板说，今年牛肉价格上涨并非是中间流通环节加价，而是从养殖源头就开始涨价，所以经销商的利润没有扩大，反而是被大幅削薄了。
而华中蔬菜批发市场的一名肉贩告诉记者，仅10月份，牛肉价格就涨了将近30%，“现在牛肉这么贵，销售量一直往下跌，要再这么下去，我就不卖牛肉，光卖猪肉了。”
高档牛肉反而卖得火
30多元一斤的牛肉，商家抱怨卖不动，可298元一斤的牛肉，商家却喊供不应求。这种行业怪象是如何出现的？
在百丽广场负一层的超市内，记者看到这里卖的“新快”红花牛肉，最贵的前脊牛排一斤298元，最便宜的普通牛肉一斤也要50元左右。在记者现场观察的约20分钟里，有5名顾客来询问价格，其中有3名顾客购买。与此前记者在部分超市及农贸市场的观察相比较，似乎贵牛肉的确更好卖一些。
“这说明青岛的饮食习惯和消费水平已经发生变化。”新快集团总经理何冰向记者介绍说，新快集团在青发展过程也证明了这一事实。“一开始，我们的牛肉也不好卖，导致首次投资失利。”何冰说，2008年时，新快在莱西投资建设了规模6000头的红花牛养殖基地，但当时的青岛还不具备高档牛肉销售空间，由于出现大量积压，养殖基地缩小为600头的中型养殖规模。“现在我们的红花牛已经是供不应求。”记者从百丽广场佳世客了解到，新快红花牛肉的周末销售额基本保持在1.5万元左右。
“我买回去做牛排。”在新快专柜上，记者采访了消费者王女士，她购买的是一份前脊牛肉。“牛肉烹制非常简单，也很健康，比猪肉更适合食用。”王女士说。
精品质量“胜者为王”
对于今年牛肉价格的大涨，平度市雪花牛养殖户孙思奎归因于饲料涨价。孙思奎给记者算了一笔账，一头猪的养殖周期基本在6—9个月，而一头牛的养殖周期则在26个月以上，单纯从养殖周期和场地来说，养牛的成本就远高于养猪。
此外，从饲料成本来说，猪是杂食动物，可食用的饲料种类较多，相对来说价格低廉；而牛是单纯的食草动物，饲料成本较高。“平均一头成年牛一天就要吃30块钱的饲料。”孙思奎说，这样算下来，养一头牛光饲料成本就得2000块钱，而成年牛个头一般在1000斤左右，“算来算去，养牛还是不如养猪赚钱。”
但同样一笔账，到了何冰这里，却是另外一个算法。“主要还是市场需求的变化，引发了牛肉价格的上涨。”何冰认为，今年猪肉价格上涨因素复杂，不能单纯归于成本上涨，还包括饮食结构、消费水平的变化。“现在国内居民的生活水平提高了，对于牛肉的消费需求也大大增加了。”何冰告诉记者，以邻国日本为例，冷鲜类产品中，牛肉的市场份额在60%以上，而猪肉的市场份额只有20%左右，而在欧美国家，牛猪肉的市场占比相差更大。“事实证明，吃牛肉的确比吃猪肉更健康，而这也被越来越多的中国人所接受。”何冰表示，传统养殖方式下，牛肉难上档次，无法卖出合理价格，自然导致养殖户入不敷出。要真正发展中国养牛产业，就必须走精品路线。
揭开蒙在牛肉上的塑料保鲜膜，何冰直接吃起了生牛肉。“其实我吃的是‘熟’牛肉，但并非传统意义上的熟牛肉。”何冰表示，他们的牛肉上市前都要经过“熟化”流程，排酸排毒并杀灭细菌，实质上已是可以即食的牛肉，只不过外观上看还是生的。
何冰表示，切割销售、熟化处理是销售牛肉的基本要求，但目前大多数农贸市场都无法实现，也就使得牛肉卖不上去价格，导致买卖双方都有怨声。提高产品质量，从而实现供需双赢才是最合适养牛产业发展的道路。(记者官华晨)
