13道菜成了"教科书"
11月9日，山东烟台市福山区质监局、药监局、卫生局3单位就"通天燕菜"等13个鲁菜标准的使用对辖区内数十家鲁菜饭店进行了再次强调。这是继去年10月，山东省质监局对13道《鲁菜标准》批准并发布实施后，鲁菜发源地的福山首次对全区范围内的中高档鲁菜馆下发标准。这就意味着，从11月9日起，福山的中高档鲁菜馆有了鲁菜"教科书".
传统鲁菜曾遭人嫌
"山东各地鲁菜分支较多，同一道菜，食材不同、做法不同，做出的口味自然各不相同，同时乱用菜名、鱼目混珠等问题比较突出。"福山区质监分局副局长刘黎静表示，当前，川、湘、粤、土家菜等菜系在国内爆红，但鲁菜却日渐没落，不但在国内，就连在鲁菜发源地福山，也难以找到有名气且正宗纯粹的鲁菜馆。
对鲁菜的现状，福山鲁菜协会会长张振勇表示："虽然这几年鲁菜经历了由盛转衰又重新崛起的过程，但现在的鲁菜是雷同的多、创新的少，本地人有同行是冤家的恶习，为此，偷工减料甚至用劣质原料的不乏其人。"
用标准维系传承
2008年，山东省政府责成省质监局牵头制定、发布和推广鲁菜地方标准，期望能用标准化模式来规范鲁菜菜品，"内容包括了选材配料、烹调工艺和名称使用等多个环节，挖掘、梳理、整合并重新定义鲁菜。"刘黎静介绍说。
2009年，山东省质监局发布《鲁菜标准体系表》，规定了标准体系的术语和定义等内容，并制定了《葱烧海参》等标准范例。2011年10月，福山区质监局联合烟台市的专家、学者，共同起草的首批13道具有福山特色的代表性菜品，经省质监局批准并发布实施。
有了标准，怎么执行怎么做，成了福山所有鲁菜馆摆在面前的责任。一位有着30年鲁菜厨师经验的老板表示："以前做菜确实存在随意的问题，菜的分量、油盐的多少，甚至食材的先后放入，并没有统一的标准，经常变来变去，但是现在有了标准，就等于给了我们一本教科书，以后怎么做可以完全照着标准来。"
对鲁菜未来的发展，该老板同时坦言，作为鲁菜经营者，他也希望能有一个好的市场环境，"以前，的确存在恶意竞争的情况，但以后，不管别人怎么做，反正我是打算照着标准来，一心把鲁菜给传下去".
口味转向清淡
当日，每位鲁菜馆老板都领到了首批13道鲁菜的标准。"我刚才把13道菜全部看了一遍，我发现标准对油盐的使用全部精确到了克，而且这些克数实际上都很少，如果按照标准做鲁菜，那做出来的菜味道就不是现在的重口味，而是非常清淡了。"一位厨师看后表示，"鲁菜真要换口味？"
这位厨师的怀疑得到了刘黎静的证实，她说，标准的制定就是为了摒弃传统菜谱中适量、少许这样的模糊字眼，不再依靠厨师自己的个人喜好来决定菜品的味道。同时，在标准的制定中，也响应省政府控油控盐的号召，对油盐等调味品的用量进行了严格规范，能使用天然原料调味的，尽量避免用味精等工业产品，保持鲁菜原汁原味的传统特色，也符合现在市民追求清淡、健康的饮食潮流。"另外，鲁菜标准化还解决了同一道菜不同名或多道菜混用名的问题，有利于鲁菜市场化抱团发展，也能鼓励厨师发扬鲁菜传统技法，遏制无序竞争。"
张振勇也表示，现代人大多注重身体健康，而新的鲁菜标准就淡化油盐，为了真正达到"宣贯"的目的，在现场，福山卫生局还为到场的各位饭店老板、厨师发放了油盐量勺，鼓励饭馆回去后用量勺做菜。
"行业自律，走标准化之路，推出一批有代表性的饭馆和菜品，力争每一个店都做出自己的特色，把福山鲁菜发扬并传承，这是我们大家所有人的心愿。"张振勇最后说。
《中国质量报》
