鸡蛋是一种营养价值很高的食品，不但含有丰富的优质蛋白质，还含有较多的维生素、矿物质以及卵磷脂等对人体有益的成分。但蛋黄中含有大量胆固醇，每100克达1510毫克，是其他动物性食品的数倍甚至于数十倍。因此，有人认为吃鸡蛋可使血脂升高，是导致冠心病的祸根，致使部分老年人有“望蛋生畏”的恐惧心理，有的人选择只吃蛋清而丢弃蛋黄。
其实吃鸡蛋是否会升高血脂水平，这主要取决于吃的量。国外许多研究资料显示，让包括患有动脉硬化、冠心病、高血压的60-80岁的老人，每天吃两个鸡蛋，连续3个月后的随访却未见血清胆固醇和血脂水平增高。而两只鸡蛋的胆固醇含量约700毫克，远远超出了专家提出的每日胆固醇摄入量不超过300毫克的建议。为什么这些老人能保持血脂正常呢？这与鸡蛋中含有丰富的卵磷脂和胆固醇存在的形式有关。
卵磷脂是一种很强的乳化剂，它能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁为组织所利用，从而使血液中的胆固醇减少。另一方面，鸡蛋中的胆固醇和蛋白质结合在一起，可以形成脂蛋白，按其颗粒大小分为极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，前两种可以沉积在血管壁上，而后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。这样，鸡蛋中的脂蛋白本身就可以相互制约，互相抵消。
鸡蛋白含有丰富的优质蛋白质，其中含有较多的赖氨酸和蛋氨酸，可弥补谷类和豆类食物中赖氨酸或蛋氨酸的不足，从而明显提高这些食物蛋白质的营养价值；而蛋黄的蛋白质、脂肪和许多微量营养素含量都明显高于蛋清，鸡蛋黄含有丰富的卵磷脂，对增进和改善人们的记忆力大有裨益。因此，吃鸡蛋不仅不会损害健康，而且对健康有益。中国营养学会推荐成人每日蛋类摄取量为25--50克，约半只到1只。健康老年人要坚持一日一蛋，有胆固醇轻微升高者可吃半只，并注意定期监测血清胆固醇水平。
