近日，前往市场购买土猪肉的人越来越多，读者李阿姨向小编反映，市场上的土猪肉品种越来越多，优劣难分。带着如何分辨土猪肉的疑问，笔者采访了土猪市场的“领头军”壹号土猪江门办事处负责人吴经理。
外观很模糊 品质还要靠口感
2011年6月，江门市场还没有土猪的概念，壹号土猪强势进驻，昂贵的价格并未吓退所有人，不少人也从中看到土猪的商机。一年时间里，壹号土猪的江门店从最初的1家做到现在的17家，引得其他土猪肉也纷纷跟风，近年来，江门各类土猪肉越来越多，这也让消费者挑花了眼。
在白沙市场的壹号土猪档口上，从“屠夫学校”毕业的金牌刀手陈师傅麻利地斩下一块里脊肉递给前来买肉的顾客，看是新客，陈师傅热情介绍：“里脊肉质稍老，回家煲汤最好。”当问起如何分辨真正的土猪肉时，吴经理跟笔者谈起了“土猪经”。“土猪要土要香，关键在品种和养殖，保证了品种的稳定优良和养殖模式及时间，土猪的品质才会有保证。”而此前笔者就曾参观过壹号土猪湛江庞大的养殖基地，“养殖基地绝对是壹号土猪品质保证的王牌”。苏经理说道。
在陈师傅的档口上，梅花肉、里脊肉等分类摆放，笔者对比了下普通猪肉和土猪肉，发现土猪肉的皮会比普通猪肉更厚实，猪毛根也更深更黑。经理指着一块梅花肉：“仔细看的话，土猪肉的瘦肉不是完全瘦肉，会有肥中带瘦，而且不是一层一层的分布，是交错分布。”据了解，土猪肉的肥肉厚度大概比普通猪肉要多4厘米左右，而肥油的判断则要依靠手感，“土猪肉的肥油，用来炼油的话油脂会特别清透，油量也会比普通猪肉多很多。不过关键是靠手感分辨，土猪肉的肥油比较有质感，不会像普通猪肉那样软绵绵的，没有弹性。”吴经理说。
虽然有这么多分辨方法，但是笔者经过对比发现，在土猪肉种类繁多的情况下，仅靠外观看，还是比较难分辨。“其实最好的分辨方法还是要靠买回家试，好的土猪肉吃起来是没有臊味的。”经理介绍，最好的分辨方法是白切，这样能尝到猪肉的原始香味。
卖前先试吃，做的都是回头客
临近中午，陈师傅的土猪肉档口上的肉也卖完了。“现在早上能卖一头，下午又该卖新鲜的。”陈师傅介绍。笔者对比了下，壹号土猪瘦肉的价格为30.8元/斤，而其他土猪肉的瘦肉价格则大概在26元/斤左右，“价格虽然比别家贵，但是壹号土猪的口感确实比其他土猪肉要稳定。”壹号土猪的一位老顾客告诉笔者。
据了解，江门市区壹号土猪的档口平均每天可以卖出27头壹号土猪。在每头猪屠宰上档口之前，刀手都会亲自把关试吃，口感稍差的猪肉就会被送返处理。“口感不好的猪肉，我们不会卖出去，不过一般这种情况很少见，总厂提供的猪肉品质比较稳定。”陈师傅说。此前，曾有读者反映在壹号土猪档口买到的猪肉两次口感稍有差异，针对这种情况，陈师傅也给出了解释：“不同部位的猪肉，不同的做法都会影响猪肉的口感，一般来说梅花肉用来炒、蒸都行，但是煲汤最好选里脊肉。”
9月底，是土猪肉的“旺季”，陈师傅的档口一天大概能卖到1.5头猪。“猪腰、小展因为数量不多卖的最好，每天都有顾客预订。现在的生意都是靠老顾客、回头客，当然新客也在逐渐增加。”陈师傅说道，“我很看好壹号土猪的前景，至少在江门，吃过壹号土猪的人大部分会成为回头客。”
