很多人因为工作忙，习惯一次性购买几天的蔬菜，但是在夏天，久放后的菜容易变蔫。近日，本报通过对蔬菜的一组实验发现，变蔫后的蔬菜中，亚硝酸盐的含量会陡然增加数倍，超过国家规定的安全标准限值。
近日，记者从菜市场买来消费者常吃的圆白菜、油菜、空心菜、黄瓜、西红柿这5种时令菜，邀请一家专业的食品安全一级检测室，分别检测蔬菜在当天、隔夜、第三天时的亚硝酸盐含量。
检测人员随后将每种蔬菜分成了5份，1份用来当场检测，两份放到冰箱里冷藏，两份放置在实验室常温条件下保存。
实验历时3天多，检测人员依据《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2010），采用分光光度法进行了测试。结果发现，无论是常温保存，还是冷藏存放，新鲜蔬菜放置两天后，亚硝酸盐含量都会升高。只不过常温条件下放置的蔬菜中，亚硝酸盐含量会更高一些。
尤其是一旦蔬菜叶子发黄、萎蔫，亚硝酸盐含量甚至会超过国家标准限值。在此次实验中，常温放置2天后的油菜，亚硝酸盐达到14.984mg/kg，是国家标准限值≤4mg/kg的3倍多，空心菜的亚硝酸盐含量也超标。据介绍，这样的菜食用后易产生头痛、恶心、呕吐等中毒现象，严重的甚至出现昏迷、呼吸衰竭等症状。
检测人员提醒消费者，蔬菜最好是当天买当天吃，尽快食用，更不要贪图便宜买萎蔫蔬菜。
民生实验之 “食”健康
实验目的：测试新鲜蔬菜放置1天、2天后，亚硝酸盐的数值变化。
实验样本：新鲜上市的圆白菜、油菜、空心菜、黄瓜、西红柿。
实验时间：7月31日-8月2日
实验操作者：某食品安全一级检测室的多名专业检测人员
（本次实验只对样本负责，非专业人士请勿模仿。）
实验过程
1.把5种蔬菜样本各自切碎混匀，每种称量取5克样本分别放于小烧杯中（见图①），加入蒸馏水浸泡5分钟。
2.将浸泡后的蔬菜液体分别倒入5个容量瓶中，使用数控超声波清洗器，对其超声提取30分钟。然后把容量瓶放置于75℃水中，水浴5分钟，取出让其降到室温（见图②）。用滤纸过滤溶液后，放到离心机离心15分钟，得到的上清液备用。
3.在溶液中加入12.5ml的饱和硼砂溶液，搅拌均匀，将试样倒入容量瓶中，于沸水浴中加热15分钟，取出冷却至室温。
4.振荡这些提取液时，加入5ml亚铁氰化钾溶液摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水摇匀放置30分钟，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤。
5.吸取40ml的滤液到带塞比色管中，加入2ml的对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3～5分钟后，再加入1ml盐酸萘乙二胺溶液，定溶到50ml，静置15分钟。此时，检测人员观察到5个液体样本都有了显色反应，呈现出深浅不同的粉红色，说明里面含有亚硝酸盐（见图③）。
6.把显色后的溶液吸取部分到石英比色皿中，放入紫外可见分光光度计中，很快电脑屏幕上就会显示出一组吸光值（见图④）。检测人员然后用公式进行换算，就可以得出蔬菜中亚硝酸盐的最终含量数值了。
■ 实验分析
浸泡可减少亚硝酸盐
通过测试我们发现，新鲜蔬菜购买当天，亚硝酸盐含量都远低于国家限量标准。当把5种蔬菜在冰箱里隔夜放置后，外观没有任何变化，亚硝酸盐含量也只有极少量的起伏。在冰箱放置2天后，5种蔬菜亚硝酸盐含量又有所升高，好在都未超标。
不过，常温状态下存放的情况就有些不一样了。把5种蔬菜放在常温第二天，4种蔬菜的亚硝酸盐含量比第一天高，而西红柿虽然有腐烂迹象，但得到的亚硝酸盐数值比第一天还低，清洗后数值反而更高。对此，检测人员表示，目前原因未知。
蔬菜常温放置的第3天，空心菜和油菜变化最明显，有的叶子发蔫、变黄了，有的水分流失，甚至开始腐烂。实验发现，此时油菜的亚硝酸盐含量最高，是购买当天的7.53倍，超过国家标准限值3倍多，空心菜的亚硝酸盐也超标了。检测人员指出，这说明蔬菜发蔫开始腐烂时，亚硝酸盐含量超标比较严重。
如何“对付”亚硝酸盐？实验中，检测人员分别将常温、冷藏后的蔬菜拿果蔬洗涤剂浸泡5到10分钟，用清水冲洗干净后，再测试了亚硝酸盐含量。结果显示，无论是冷藏还是常温，蔬菜只要清洗后，亚硝酸盐的含量与未清洗时相比，明显降低，即使是有腐烂迹象的油菜和空心菜，清洗后，亚硝酸盐也很快降低到安全值。
“这是因为亚硝酸盐是水溶性的物质，浸泡清洗可以使蔬菜细胞里的部分亚硝酸盐溶出，从而降低了亚硝酸盐的含量”，该检测室负责人解释说，但浸泡时间不宜太长，5到10分钟即可。如果长时间浸泡，蔬菜里其他营养物质比如维生素、叶绿素等，也会被泡出来而损失掉。
■ 释疑
1、新鲜蔬菜里所含的亚硝酸盐来自哪里？
食品安全一级检测室负责人告诉记者，新鲜蔬菜里有极微量的亚硝酸盐，这是因为蔬菜里本身有氮元素，它自身还有代谢，一部分以亚硝酸根的形式存在。另外，蔬菜生长过程中施氮肥，氮元素通过反应合成人体需要的氨基酸，硝酸盐和亚硝酸盐也会从中产生。这些微量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
2.蔬菜放一两天后，亚硝酸盐为何升高？
蔬菜放置一段时间后的亚硝酸盐含量升高，与微生物的代谢作用有关。放的时间越久，微生物活动就越厉害，发生氧化反应后，蔬菜里的一部分氮元素就会转化成亚硝酸根的形式存在，导致含量升高。凡是已发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。
3.为何冷藏环境产生的亚硝酸盐会少些？
温度比较低，蔬菜里的微生物就不是非常活跃，其活动会受到抑制，可起一定的延缓作用。而常温条件下，更适宜微生物的活动，能促使氮元素生成转化。因此这位检测人员提醒，尽可能将蔬菜低温储存，并且不要让菜有破损。不过，冰箱存放并不能完全阻断反应，所以存放时间也不应过长。
4.腌菜会放很长时间，亚硝酸盐会不会超标？
检测人员介绍，一般来说，腌菜在腌制15天后再吃，这时在食盐的抑菌防腐作用下，微生物活性降低，亚硝酸盐反而会下降到一个安全状态。长期储藏的大白菜也是一样，储藏过程中会转化为其他含氮物，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，因此不必担心。
