6月19日，国家食品药品监管局举办2012年餐饮服务食品安全主题宣传日活动，发布了《加强和创新餐饮服务食品安全社会监督指导意见》，特别强调，餐饮服务是食品生产经营链条的最后一个环节，社会关注度高，要高度重视、加强和创新餐饮服务食品安全社会监督工作，鼓励社会各界人士依法参与餐饮服务食品安全社会监督。然而，不可回避的现实是，如今餐饮服务"两极分化"日趋严重，社会监督机制的出台，能否缩小"两极分化"，还需时间的考验。
餐厅卫生状况两极分化
随着生活水平的提高，北京市民外出就餐的几率大大提升，餐饮业也越来越呈现出一派繁荣景象。2011年北京的餐饮业零售额实现777亿元以上，全国餐饮业零售总额更是突破2万亿元。然而，消费者很少清楚自己经常外出就餐或者聚会的餐饮场所卫生状况如何，监管部门对其食品安全的评价等级又是如何。
从2004年开始，北京开始实行对餐饮企业量化分级管理制度，主要针对餐厅的卫生状况，也就是如今我们所说的食品安全状况量化分级。这样一项利国利民的工程在已经实施了8年之后，对市民的消费行为指导性有多大？
一项意在了解公众对北京市餐饮业食品卫生量化分级管理工作的认知认可情况的调查显示，选择东城、海淀、昌平3个区的A、B级餐饮单位就餐者进行现场问卷调查，结果985名消费者中有42.26%听说过食品量化分级管理，其中77.83%的人见过餐厅门口的等级标志牌；消费者对A级单位总体满意率为95.73%;95.90%消费者对量化分级制度表示支持，86.94%消费者认为实施量化分级对卫生等级低的企业有促进作用。
对于餐馆的分级标志，很多消费者表示，只看到过餐厅悬挂有A级和B级的标志，很少看到C级的，根本看不到D级的。颇有些报喜不报忧的感觉，根本起不到指导消费的作用。尤其是现在，很多城镇街边的出租房都开始改建成餐馆经营，这些街边小餐馆一没有卫生条件，二不受监管制约，随意跨范围经营，甚至占路摆摊，成为餐饮服务食品安全的监管死角。消费者认为，现在北京的餐厅状况是一种"两极分化"的趋势，正规的品牌餐厅很在意食品安全建设，但街边和城乡接合部的小餐厅根本不管不顾。
中小餐馆成为监管难点
调查中，消费者提出，公众对实施量化分级管理制度有较高的社会认同，但总体知晓率有待进一步提高。也希望监管部门督促餐厅在醒目位置悬挂卫生等级标志。
负责此项工作的北京市卫生监督所相关人士表示，2006年，全市餐饮业已经完成了量化分级管理，分为ABCD四个等级。当时共有3.6万多家餐馆进行了量化分级，其中A级占到7.25%，B占43.27%，C占49.47%，A、B级已经达到了50.30%，也就是说总体上看，北京市的餐饮服务安全还是可以让人放心的，但是也有一些不乐观的环境。比如说中小餐馆，特别是在城乡接合部的卫生还不让人满意。
该负责人还表示，小餐馆目前是监督的重点，也是监督的难点。如今北京的餐厅数量超过5万家，小餐馆比前几年增长很多，很多北京老城区的临街房出租给外地务工人员经营餐饮，十几或二十平方米的面积里，又卖凉菜，又炒热菜，又摆桌椅板凳。这些小餐馆就餐的人员，从业人员中流动人口比较多，流动性很大，今天在这儿干，超不过半年，有的甚至是干一个星期，干一个月可能就不干了，文化水平、素质不像大一点儿的饭店，所以为监管和培训带来很大难度，更需要进行培训、进行教育。
因此，这方面的监管，实际上更需要建立一种社会监督机制，借助社会多方力量共同维护北京的餐饮服务食品安全。
建立健全安全协管员队伍
近日，国家食品药品监管局发布了《加强和创新餐饮服务食品安全社会监督指导意见》。《指导意见》从动员基层群众性自治组织参与、鼓励社会团体参与、支持新闻媒体参与和鼓励社会各界人士依法参与4个方面，组织社会各方面力量参与餐饮服务食品安全监督。
《指导意见》指出，要加快建立餐饮服务食品安全协管员、信息员队伍，积极探索在乡镇政府和街道办事处确定专职或兼职人员作为餐饮服务食品安全协管员，聘任村委会、社区居委会负责人或热心公益服务并有一定组织能力的人员担任餐饮服务食品安全信息员，将监管触角延伸至乡镇（街道）和村居（社区），加快构建基层餐饮服务食品安全监督网络。
积极探索建立与餐饮服务食品安全相关行业协会、学术团体间的沟通合作机制，充分发挥行业协会、学术团体在餐饮服务食品安全社会监督中的作用。积极搭建与消费者权益保护协会沟通交流的平台，共同维护消费者的饮食权益。拓宽餐饮服务食品安全投诉举报渠道，通过建立投诉举报网站、设立电子举报信箱、开设网络留言板、开通移动终端平台等方式，为群众投诉举报违法行为提供更加便利、通畅、有效的渠道。
但愿此次餐厅分级管理加上社会监督机制的启动能够减少目前监管的死角，减小餐厅"两极分化"的趋势，弥补常态化监管的空缺，让政府和社会各界的努力成为提升餐饮服务食品安全的有效约束和保证。
商报记者 吴颖 徐慧/文 田艺/漫画
专家观点
食品安全不是检测出来的
针对当前食品安全监管主要依靠抽查、抽检等方式，中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学科学技术发展研究院常务副院长胡小松认为，这是一种执法成本最高的方式，也是当前情况下的无奈之举。监督执法人员加起来不到1000万，可面对的是数以亿计的食品生产经营者，即便再加大抽查力度，也不可能做到全覆盖。事实上，食品安全不是检测出来的，不是监管出来的，而是生产经营者自觉、自愿地按标准生产出来的，食品的生产经营者才是食品安全真正的第一责任人。因此，当务之急是从构建确保食品安全生产出来的体系，如通过诚信体系构建关联度，提高经营者的违法成本；建立食品的全程可追溯体系，对违法者产生威慑力等。
国家食品药品监管司司长徐景和表示，科学监管、确保安全，是食品安全监管的主线。自从2009年该局履行食品安全监管职能以来，监管思路发生了两大转变。一是从食品卫生监管转变为食品安全监管。治理模式发生了巨大变化，体现在全程治理时代的到来、风险治理时代的到来，以及政府治理时代的到来。食品安全成为国家公共安全的重要组成部分。二是从安全监管向安全治理的转变。如果说，过去的食品安全监管是一种上下服从的关系，那么如今则是政府、企业、行业、消费者作为共同利益体，采取联合行动，是不同利益主体之间的良性互动。
