熟食制品：对保质期内的产品设立专柜
随着夏天临近，熟食制品安全问题越来越受到关注。这些食品属于即食食品，对这类食品的操作规范性还不够。上海对连锁企业往往是采用集中生产、分散销售的方式，从规模上来说，这种做法很好地控制了源头管理，但熟食带来了销售链时间的延长，很难做到限时限制。
规模化的生产，带来的问题是链条很长，所以产生的一个很重要问题，就是怎么处置好过期食品。按照国家的规定，过期食品是不能销售的，过去过期食品的处理没有很严格的规定。在 “十二五”期间，政府部门特别对一些过保质期的食品，甚至即将过保质期的食品都做出规定。
我们要求对保质期内的产品设一个专柜，告诉消费者买回去就可以吃了。”已过保质期食品绝对不能销售，在现场进行毁坏性、破坏性的处理，这些处理都要有严格监管，包括食品监控，包括大卖场监管。从政府角度来说，会加强对生产源头的管理，以及运输销售、零售环节的抽检，来保证食品安全。
【监管行动】
上海力争成为全国食品最安全城市之一
《上海市食品药品安全“十二五”规划》出台后，有关部门抓紧制定《上海市食品安全三年行动计划（2012—2014年）》。总体目标是继续加强食品安全的监管，与人民生活密切相关的主要食品安全监测合格率达95%左右，年集体性食物中毒事故报告发生率控制在6例/10万人口以下，市民食品安全知识知晓率稳步提升，防止发生重大食品安全事故，保持全市食品安全总体有序可控，努力成为全国食品最安全的城市之一。
到“十二五”期末，每个区县均开展安全示范创建活动，在全市创建达标10个国家级餐饮服务食品安全示范区县、100条国家级餐饮服务食品安全示范街 （区）、5000家餐饮服务食品安全示范单位。同时强化餐饮监管，规范食品安全操作行为。全面实施餐饮和集体用餐配送单位量化分级管理和监督公示，餐饮服务量化分级管理和监督公示率达到98%以上。
加大农产品种养殖过程的执法力度，以农药、兽药为重点，深入开展打击违法使用农药、兽药等农业投入品的专项整治，推广安全高效农药、兽药等农业投入品。扩大农产品质量安全检测覆盖面。继续实施农产品质量安全例行监测制度，蔬菜、水果、禽、肉、蛋、奶等各类农产品质量安全监测的抽检频次和抽检数量保持逐年增加。
掌握市民各类食品及污染物膳食摄入情况
关于今后上海在食品安全风险交流方面已经或正准备的探索和尝试，食安办有关人士表示，在“十二五”时期，本市食品药品安全工作将建立食品安全风险监测、评估和管理体系。重点推进上海市食品安全风险监测与评估中心项目建设和配套信息平台建设，整合现有食品安全风险监测资源，形成“从田间到餐桌”覆盖完整食物链的风险监测网络。进一步完善与本市食品生产供应和居民消费数量、种类相适应的污染物监测点，建成与国际接轨的食源性疾病诊断和溯源实验室；开展本市居民食物消费量调查和总膳食研究，掌握各类食品及污染物的膳食摄入情况。确立优先开展的食品安全风险评估项目并组织实施；对突发事件或社会热点涉及的问题食品，根据实际需要积极开展应急监测和评估。根据风险评估结果，提出风险管理建议，适时向社会发布食品安全预警或消费提示，建立食品安全质量评价体系。
“小散乱”、“诚信体系滞后”食品安全面临挑战
目前在食品安全方面面临着不少挑战，比如：食品产业规模化、组织化、规范化程度较低。 “十一五”时期，本市农业组织化水平为62.5%，市郊70%左右蔬菜生产面积仍处于小规模生产，食品生产规模以上企业占全市规模以上企业工业总产值的2.9%，规模以上企业数占全市规模以上企业数的14.7%，企业门槛低、分布散、规模小企业抵御风险能力低，监管难度和不确定性明显增加。此外，企业诚信体系不完备，从业人员素质参差不齐，企业主体责任落实不够，行业诚信道德体系建设滞后。食品行业市场竞争异常激烈，无序竞争、恶意竞争现象仍较普遍。许多企业特别是小作坊等食品安全投入不足、管理能力薄弱，少数从业人员道德缺失、不讲诚信，成了食品安全事件多发的重要原因。食品安全规定、标准建设不够健全，部分食品安全规定、标准缺失、滞后，食品安全标准整合及制订、修订任务十分艰巨，统一的食品安全标准体系尚未完全形成，无法满足监管需要。
而食品药品安全风险监测、风险评估与预警工作基础较薄弱。本市食品安全风险监测、风险评估与预警工作尚处于起步阶段，食品安全风险评估体系不完善。药品不良反应监测体系不健全，食品药品安全的外部环境不稳定，不确定因素也明显增多。
引入“云计算”完善追溯系统，提高监管能力
在《上海市食品药品安全“十二五”规划》中看到，“基本建立全程监管制度，农产品质量追溯体系覆盖率达到90%以上。”现在一些品牌猪肉，可以实现每头猪追溯到是谁家喂养的，那么下一步，在科技手段完善追溯系统方面，将还有什么计划？
对此，食安办有关人士介绍说，在品牌猪肉方面，一些好的企业可以做到一直追溯到农场饲养环节。在曾调研的一家生猪屠宰场，屠宰上使用了最先进的二氧化碳窒息法，用各种智能符号通过给猪“打耳标”的方法，将“胃口不好”、“需要打针”等标签直接打在猪耳朵的芯片上；屠宰后的生猪通过挂钩在流水线上进行小包装处理，直到最后，小包装的猪肉上直接也带有芯片里的信息，包括猪肉、猪肝等内脏在内的每个小包装上，都附带上了“安全信息”的电子标签。
