米饭夹生如何补救
网友“阿勤”问：煮的米饭夹生有什么方法补救？
南宁市衡阳路某川式酒楼黄师傅答：如果米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔，加适量温水重焖；如果只是局部夹生，就在夹生处扎眼，加点水再焖一下；如果是表层夹生，可将表层翻到中间加水再焖。如在饭中加两三小勺米酒拌匀再蒸，也可消除夹生。另外在煮饭水里加几滴柠檬汁或撒一点盐，可使饭粒柔软。
如何让泡椒凤爪更白嫩
网友“小雯”问：如何让泡椒凤爪更白嫩？
南宁市东葛路某时尚餐厅张大厨答：首先凤爪买回来要用清水泡几个小时再煮，这样可以让煮后的凤爪更白；凤爪煮好捞出后立即用冰水浸泡，第一次用冰水浸泡半小时，然后换多几次冰水冲洗，去除凤爪的油脂；之后重新换上干净的冰水，加入100克的白醋放入冰箱冷冻层冰半小时左右，白醋多一点没关系，不会影响成品的口感和酸度；最后一点就是加入泡椒后放入冰箱冷藏的时间要足够长，时间越长凤爪越雪白剔透。
如何挑选和清洗小鲍鱼
网友“思思”问：小鲍鱼如何挑选和清洗？
南宁市金湖路某海鲜酒楼陆大厨答：首选要看看小鲍鱼是否还在活动，然后用手轻触其肉面，如果有黏稠感，则表示新鲜度不够，不宜选购。另外野生的小鲍鱼肉质更结实，口感也更好。小鲍鱼买回家后可以先泡冰盐水冰镇一下，不仅可以帮助其肉质收缩，烹调后会更加脆口，也能保鲜。另外烹饪前，要用盐揉洗一下小鲍鱼的壳，把外壳黑黑的部分清洗掉，也可以用牙刷将小鲍鱼的肉面和外壳刷洗干净。
挑选菠萝有方法
网友“咖啡鱼”问：怎么挑选成熟香甜的菠萝？
南宁市园湖路某西餐厅谢大厨答：首先是看外观颜色，通体金黄色的菠萝要比果身泛绿的要熟得透，味道也会甜一些；然后闻一闻，有浓郁菠萝香味的说明菠萝品质很好；最后是用手按压菠萝果身，有明显的充实感，说明这个菠萝果肉比较饱满，但如果有汁液溢出就说明果实已经变质，不可以再食用了。
另外那些矮且粗壮的菠萝果肉结实并肉多，比瘦长型的好吃；大的比小的好吃，因为大个的熟得比较透，而且味道比较甜。
怎样煎豆腐不破皮
网友“冬瓜糖”问：怎样煎豆腐不破皮？
南宁市竹园路某湘菜馆唐师傅答：煎豆腐不破的关键就是动锅不动铲，另外就是要掌握好火候，火不宜太大，也不能太小，中火最好，既能使豆腐表层迅速焦脆又能封住豆腐中的水分保持内部的嫩滑，用小火当然也可以煎出焦黄的效果，但那样的豆腐里面就太老了。技巧上要让豆腐煎出焦皮了再翻面，就会完全不沾底，所以煎的时间要掌握好，不能太心急，如果没有把握，可以用铲背轻轻地推一推豆腐片的边缘，如果感觉可以轻松晃动了，那就可以翻面了。反之，如果底部连在锅上，就不要再动，继续煎一会儿，多做几次，就逐渐能掌握好时间和火候。
如果怕豆腐易碎，也可以在煎之前，先在开水锅中过一遍，但汆烫过的豆腐片一定要沥干水，否则煎的时候容易油花四溅，很危险。
