河豚鲜美，历来被食客所垂涎。昨日，今年岛城首批野生河豚上市，食客又可品尝这“天下头一鲜”的美味了。目前岛城有300余家餐饮店都打出河豚的美食招牌，但据了解多数店采用的是南方养殖的无毒河豚，仅有一家供应的是野生河豚。“一年供应全青岛的野生河豚不足500条，很多时候市民花费上千元，也吃不到真正的野生河豚。 ”一名业内人士说。
昨日，今年岛城首批野生河豚上市。
“只要是差不多的酒店，现在都号称自己能做河豚。 ”专业做河豚宴的青岛庆理河豚酒店的行政总厨孙政文告诉记者，现在青岛做河豚的食肆可谓“遍地开花”。
据青岛餐饮美食协会介绍，青岛五市七区目前打着河豚招牌的大小酒店不下千家，仅市内四区至少有300家。
“1998年我们刚开始做河豚的时候，在青岛是独一家。 ”作为国内研究河豚的权威专家，中国海洋大学水产学院宫庆礼告诉记者，直到2006年，江苏省养殖出了低毒甚至无毒的河豚，加工门槛迅速降低，随之而来的就是河豚迅速被写上岛城各大食店的餐单。
专家揭秘 野生河豚仅一家做
河豚虽鲜美，但毒性强烈，民间有“冒死吃河豚”说法。 50公斤的成年人，只要吃上2毫克河豚毒素，几十分钟内就会迅速毙命。野生河豚如果处理不好，食用后很容易出人命。所以烹饪河豚需要专门的厨师。
“作为专门烹饪河豚的厨师，在青岛真正有资质的就我们这几个人。”孙政文说，“全山东的野生河豚都往庆理酒店送，其他地方做不了，也不敢做。 ”
这么多做河豚的酒店，厨师从哪里来？据了解，有的厨师会持有一张“河豚加工上岗证”，这是江苏给当地餐饮业发放的。更多厨师是“自学成才”，没有“上岗证”。
业内人士告诉记者，野生河豚多带有剧毒，而养殖河豚则多是无毒或低毒，所以一般食店只能烹饪养殖河豚。
操作现场 一块河豚肉需验四次毒
“外边都传说河豚做出来，都是厨师先尝再上桌，其实真的只是传说。”孙政文告诉记者，在青岛要吃真正的野生河豚，只有四五两个月。
因为环境污染等原因，全山东产的野生河豚也不足五百条。这数百条河豚要上餐桌，还要经过层层把关。杀鱼放血、解剖鱼身、去除含毒成分、反复清洗……在庆理河豚酒店的加工间里，记者见到了厨师给河豚去毒的全过程。加工好的每块河豚肉，都要四个人检查四遍，确定无毒后再送进烹饪间。
操作完成后，厨师还要把切下来的内脏、卵巢等强毒和剧毒部位，装进袋子，放进一个专门的冰柜里。统一收缴后再烹煮焚烧火化，以防被人误食。
一“野”难求 全省年产500条
据专家介绍，无论在肉质还是口感上，养殖河豚的味道都远远不及野生河豚，养殖河豚一般只能做红烧和炖汤，而真正被众多美食家追捧的河豚生鱼片，则只能使用野生河豚。野生河豚的价格，现在已达到580元一斤，远远高于养殖河豚。
野生河豚只是在每年四五月份才有，因为环境等原因产量现在逐年递减。目前山东省一年也不过生产500条左右，而一斤河豚真正可食用部分不足二两。
“市民就算花了大价钱，吃到的其实大部分还是养殖种，真正的美味河豚并不容易吃到。 ”一名业内人员说，真正的河豚现在岛城仍然是稀缺资源，价格在一两百元一斤的河豚，肯定是养殖河豚。
