众所周知，蔬菜是人体摄取维生素的重要来源之一，而食物真正的营养价值，不仅决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。若烹调方法不当，这些营养素，很容易丢失。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。一般说，以下几点是烹调时必须注意的：
（1）要尽量采用新鲜蔬菜。新鲜蔬菜里所含的营养素要比干菜、咸菜多，特别是维生素C。一时吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，让太阳晒，或者放在吹风的地方。新鲜的青菜放在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，如菠菜在20℃时存放24小时，维生素C损失可达84%。
（3）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（4）要连老叶一起吃。蔬菜外面的叶子比菜心所含的营养成分高，所以不要将外面的老叶全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外围菜边。
