沈群说，在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样随尿排出体外，只是在特定条件下(酸碱度、微生物和温度)才转化成亚硝胺，膳食中的维生素C可以阻止亚硝胺的形成。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
沈群教授介绍，对于添加剂的安全问题，把握得非常严格。一般，科学家要通过四个毒理学评价过程(急性毒性实验、遗传毒性实验、亚慢性毒性实验和慢性毒性实验)得到一个动物最大无作用量，也就是说动物天天吃，都不会对他们一生造成伤害，并对下一代无影响。而允许添加到人类食物中的标准，通常是动物最大无作用量的百分之一。
沈群说，在人们的生活中，除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止蔬菜中摄入过多的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。
