关注食品健康的人，估计都听过“隔夜菜致癌”的说法。那么，“隔夜菜”到底对人体健康有没有危害呢？
“隔夜菜”是否致癌 从认识亚硝酸盐开始
重医附二院康复科魏安宁教授讲，所有植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。而叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐，硝酸盐本身是无毒的，但蔬菜在煮熟后如果放置时间过久，在细菌的分解作用下，便会转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液中毒，使人体出现头昏缺氧症状，同时亚硝酸盐可与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应，在胃腔中形成强致癌物——亚硝胺，这是消化系统癌变的罪魁祸首。
这样看来是不是“隔夜菜”就一定会致癌呢？据科学实验表明，如果烹调后不加翻动放入冰箱，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到7mg/kg。人体摄入0.2g亚硝酸盐才可能发生中毒，换句话说，要中毒，得一次吃近30公斤的隔夜蔬菜，因此“隔夜菜”虽然亚硝酸盐含量略有上升，但因为含量实在太过有限，对人体健康并不会构成实质的影响。
“隔夜菜”其实与是否隔夜没有关系
大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其实不然。
魏安宁教授告诉我们，从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样看来，硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：
首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。
其次是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2℃~6℃），则其亚硝酸盐的增加较少。
第三是“隔夜菜”的保存时间，空气中的有害细菌会在两个小时内附着在剩菜上开始繁殖，这样亚硝酸盐的含量仍然会增加。
蔬菜怎么吃更健康 “隔夜菜”并不致癌
根据前面的分析，“隔夜菜”因蔬菜种类的不同，在保存不当、存放时间过长的情况下确实可能产生致癌物亚硝酸盐。那么，如果我们不吃“隔夜菜”，是不是就解决问题了呢？
重庆龙湖医院院长、知名外科专家彭联瑜称，因为蔬菜里的还原酶和外部细菌的存在，不管是生是熟，菜中都可能产生亚硝酸盐。那我们是不是就因噎废食，不吃蔬菜了呢？
蔬菜对于健康的好处显然远远大于那点亚硝酸盐对人体的影响，因此，要想健康地吃蔬菜，如何保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的问题。
首先要减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率。
其次需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌；做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亚硝酸盐产生的唯一因素，加热也不会增加致癌物的含量，所以只要你不是长期食用“隔夜菜”，它其实并没有传说中的致癌能力。但是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到污染，会大量繁殖细菌，很容易引发胃肠炎，导致食物中毒。所以说“隔夜菜”不至于致癌，但出于健康考虑，常吃也是无益的。
