--中国烹饪协会有关负责人答本报记者问
中国证监会主席郭树清日前关于餐饮企业上市的一番言论表态，迅速在资本市场和餐饮行业掀起了一阵涟漪。业界多对此进行积极正面的解读，甚至嗅到了餐饮企业上市的春天即将来临的信号。
餐饮企业的上市道路为何曲折，如何看待餐饮企业上市融资的是与非？近日，中国烹饪协会有关负责人为此接受了证券日报记者的专访。
另据本报记者独家了解到，作为经国家有关部门批准成立并登记的全国餐饮业行业协会，中国烹饪协会去年底曾致函全国人大财经委员会，发出“关于请求支持餐饮企业上市融资的紧急建议”，呼吁“促进政府部门加快推进餐饮企业规范有序进入资本市场步伐”。
证券日报：虽然国内外经济形势面临巨大不确定性，但扩大内需、提振消费已成为十二五时期宏观经济政策的重要内容。餐饮业的经营状况如何？上市融资的愿望因何而来？
中国烹饪协会：2011年是十二五规划的开局之年，纵观2011年开局半年情况，国内经济发展在“保民生，抑物价”的总体调控下，尽管面对的国内外经济运行环境比较复杂，通货膨胀率逐月走高，但中国经济依然保持着强劲动力。在这样的经济形势下，2011年前10个月中国餐饮业实现收入16681.9亿元，同比增长16.5%，延续了20年来的高速增长态势。餐饮行业多年来在扩大内需、吸纳就业、解决民生需求、维护社会稳定、促进“三农”发展等方面发挥着巨大的作用。
随着餐饮企业在自我发展中不断成熟，以及餐饮服务食品安全监管的力度不断加大，餐饮企业也正在步入良性发展的快轨。但与此现状不相适应、与发展趋势相悖的是，目前政府有关方面对餐饮业的发展还存在着扶持政策缺失、支持力度不够的问题、特别是众多有发展潜力的餐饮企业在求大、求强的过程中，力图通过上市融资更好地降低运行成本、培养后备人才，更加科学高效地推进连锁复制的能力，实现规范化运作，其上市融资的诉求远远得不到满足。
目前，在国内A股上市的企业仅有西安饮食(主业非餐饮业)、全聚德、湘鄂情三家，在港交所上市的有味千拉面、小肥羊、稻香、唐宫，以及即将上市的小南国，在美国纽交所上市的为乡村基。静雅、顺峰、俏江南、广州酒家、天津狗不理等餐饮企业在最近一段时间向证监会提交的上市申请均被搁置。
证券日报：餐饮企业提交的上市申请为什么一度被搁置？作为餐饮行业协会组织，你们如何看待一些不支持餐饮企业上市融资的声音？
中国烹饪协会：据我们统计，有关方面对餐饮业上市的顾虑主要可以归为四大方面的问题：
一是有关“财务问题不规范”问题。
餐饮企业上市受阻最重要的原因是财务不规范，收入与成本无法计量。其实际情况是，出于连锁企业规范化管理的内部动力需要，目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票，或者是借助信息技术的使用对所有销售行为都有详细记载，任何收入、成本都有据可查，不存在收入和成本无法计量的问题。而且关于财务不规范的问题，这是所有上市公司都面临的问题，是一个技术性问题，而不应成为一个餐饮企业上市受阻的定性问题。
二是关于“大众化餐饮”的问题。
据非官方消息，上市受阻是因为觉得高档餐饮上市会滋生腐败，不符合大众化餐饮的主流。但从商务部出台的《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》来看，其指导思想中有一句是“逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局”。目前的市场特点也决定了需要高中低档餐饮协调发展，而不仅仅限于大众化餐饮。而且在发展目标中也提到：到2013年要培育年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家，实际情况是截至2010年底，全国10亿元以上的品牌餐饮企业共有36家，因此产业升级的深度和宽度都是不够的。高档餐饮菜品制作强调“烹炒炸溜蒸”等烹饪技术，这恰恰是我国餐饮文化和传统文化的集中体现。其实社会上腐败的原因极其复杂，因为高档餐饮的存在所以容易产生腐败，这种说法是不成立的。
三是关于“餐饮业标准化程度低、复制率低”的问题。
对于上市公司而言，能否实现盈利能力的复制和持续性非常关键，并以此为理由认为餐饮业复制率低不适合上市，不可否认现在多数餐饮企业复制能力差，但是通过上市后企业有了充裕的资金，必然会解决餐饮企业标准化和信息化的瓶颈问题，从而实现餐饮企业的快速复制和扩张。
四是关于“餐饮企业现金流充裕，不需要上市融资”的问题。
在社会上流传着一种观点，即餐饮企业是一手交钱一手交货的现金交易，所以现金流充裕、不需要上市融资。我会认为，这个理由更加站不住脚，比餐饮业现金流充裕的行业有很多，比如不少的超市企业，也都实现了上市融资。
证券日报：那请您从正面角度谈谈餐饮企业上市的必要性和“紧迫性”。
中国烹饪协会：推动餐饮企业上市融资多大做强，具有六大方面的积极意义。
一是有利于企业集约化生产，降低运营成本。
据统计，最近三年以来，餐饮企业的食材成本和劳动力成本分别上涨了40%以上，房租上涨约50%，而菜品的销售价格提高有限，餐饮行业的利润率不断下降，2010年中国餐饮百强企业的营业利润率约为9.42%。品牌餐饮企业的成长可以通过集中采购、建设中央厨房、标准化生产等方式集约化生产，有助于降低成本上涨的压力，另外企业上市后可以增强与房产所有人谈判的能力，适度降低运营成本。
二是有利于凝聚和培养人才，提高劳动者素质。
以嘉和一品北京快餐连锁企业为例，当前该企业一线员工最低工资为1700元，按此标准为员工缴纳五险一金，企业负担部分大约是900元，加上餐饮行业的包吃、包住、包服装的负担(约700元)，该企业为每个员工的实际支出大约是3300元，远远高于同期年北京市最低工资标准1160元。尽管如此，招工难、留工难、用工贵的现象还是严重困扰着餐饮企业，服务人员的用工缺口很大，上市企业在凝聚和培养人才方面，可以有更大的作为空间。
三是有利于企业规范化发展，提高食品安全水平。
餐饮业是良心行业、道德产业，是食品行业产供销产业链中的终端行业，食品安全是餐饮业的核心。餐饮企业变身为公众公司以后，一方面可以有效提高其诚信自律意识，促进规范化发展，降低食品安全风险，同时大的或规范的餐饮企业通过上市融资后打造自己的物流体系，从源头采购、半成品加工、仓储、配送等各个环节加强食品安全风险管控。
四是有利于扩大社会就业，促进社会稳定。
前不久，党中央国务院提出要构建和谐社会，社会劳动力就业问题已成为当前和今后一段时间较为突出的社会矛盾。而餐饮业是劳动密集型产业，大力发展餐饮业可以有效解决就业和社会稳定问题。据了解，百胜中国2010年营业额达到336亿元，同时解决了30万名员工的就业问题。餐饮行业一直是社会就业的重要渠道，平均每10平方米餐厅营业面积就可以解决一个就业岗位。餐饮业对员工就业的需求远远大于其他行业。
五是有利于弘扬饮食文化，保护餐饮业民族品牌，提升中国形象和软实力。
历史悠久、影响广泛的饮食文化是我国传统文化的重要组成部分，目前在国内，由于国外餐饮品牌的快速发展，其文化也在逐步向我国民众渗透。因此，弘扬中华饮食文化，保护餐饮业民族品牌，提升中国餐饮的软实力，加强中餐在国内国际的社会推广已成为当务之急。扶持一定数量的中餐业强势品牌企业上市，对于弘扬历史悠久的中华饮食文化，促进强势品牌的中餐企业走出国门、促进世界人民对中国的了解、打造国家的软实力，对实现经济转型、形成国内GDP新的增长点，都具有非常重要的现实意义和经济价值。
六是有利于产业联动，普通民众分享餐饮业发展成果。
我国的餐饮行业已经连续20年保持两位数的增长，同时带动着种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、房地产业、教育培训业等相关产业联动发展。可以说餐饮行业对相关产业的带动作用是很多行业所无法比拟的。扶持餐饮企业上市，可以更好地实现各产业的协调发展，同时，让更多有潜力的餐饮企业在国内A股上市，可以避免其转向港股市场以及外国股市，帮助国内普通民众分享餐饮业的发展成果。（本报记者 熊 欣）
