记者 冯善书
“这哪里是假的！根本就是真蛋。”前日，华南农业大学食品学院食品工程系主任郑华副教授对记者送来的一颗“假鸡蛋”反复检验后，一脸严肃地指出。
最近一段时间，禽蛋市场惊现假鸡蛋的传言在各地纷至沓来，频频挑动着食客们的神经，亦引起了工商、质监等有关部门的高度关注。郑华检验的这颗问题鸡蛋，日前由记者一位邻居的朋友从广州康王路某大型超市买到，煮熟后发现蛋黄能弹能跳，因而一度被身边亲友误以为这就是传说中的“假鸡蛋”。
检测结果无疑让人大跌眼镜。与日前被媒体热炒、遭遇千夫所指的其它所有疑似假鸡蛋一样，南方日报送检的这一颗，依然被禽蛋专家一口否认涉假。传说中的“假鸡蛋”仍然存在于传说之中，仍无实物证明。
假蛋仍只是个传说
开年，假鸡蛋的传言在媒体的追逐下一直没有消停过。日前，一位华景新城的老邻居李小姐突然告诉记者，其一位家住同德围的好朋友元宵节在康王路某大型超市也买到假鸡蛋，朋友还现场向她展示了其中一颗吃剩下的“李鬼”，蛋黄扔在地上能反复弹跳，就像乒乓球一样，让她大开了一回眼界。
更让李小姐吃惊的是，这颗“假鸡蛋”做得跟真的一模一样，连“蛋衣”都有。
事实上，消费者眼中的“假鸡蛋”并非头一遭在广州市场出现。几乎同一时间，番禺消费者郭先生亦宣称在超市买回了假蛋，其特征与李小姐描述的情况几无二致。广州工商人员随后火速抽查了该超市及有关批发市场，并委托第三方机构进行检验，结果显示：包括媒体记者提供的1个疑似“问题鸡蛋”在内的所有30多个样品，均为真蛋。
结果甫出，舆论哗然。会弹跳的不一定是假鸡蛋？那么，李小姐这一颗又到底是李逵还是李鬼呢？记者第一时间把李小姐送来的样品拿到了华南农业大学食品学院食品工程系主任郑华副教授的办公室。
检验结果显示，该疑似假鸡蛋完全具有真鸡蛋的所有性状特征。因而，郑副教授“毫不犹豫地认定”这是一颗真鸡蛋。
无独有偶，康王路的这家大型超市次日对当批鸡蛋的供货商及门店记录进行了抽查，亦未发现异常。
所有疑似假鸡蛋，包括南方日报记者亲手送检的这颗，均被专家鉴定为真鸡蛋。到底是专家的检测有毛病？还是我们的认识有问题？
作为一名长期活跃在科研第一线的食品专家，郑华自称与禽蛋生产和流通领域的业内人士一直保持着近乎“低头不见抬头见”的紧密接触，尽管从未疏忽过市场上的任何风吹草动，然而这么多年来，他坦言从来没听圈内有谁见过真正的假鸡蛋，能做得跟真鸡蛋无异的假鸡蛋就更是没有见过。
假蛋不可能做成真的
真蛋的蛋黄为何会像橡胶一样能弹能跳？郑华解释道，蛋壳表面覆盖有一层可溶性的粘性胶体，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物侵入。壳外膜受损后，外部物质通过蛋壳上的气孔渗入蛋内，可使蛋的成份发生物理或化学变化。皮蛋即是在碱和其它辅料作用下由鲜蛋变成的。同理，蛋黄或蛋白的胶质化，也可能是这一机理造成的。
为帮助记者全面认识真鸡蛋，郑华从电脑上翻出所有能找到的专业课件，从蛋的形成、理化特性开始，一直讲到禽蛋的特性与品质鉴定，生怕遗漏任何一处有可能导致记者认识不到位的知识。“不排除有人可能用食品添加剂人工合成类似禽蛋的东西，但要想把假蛋做成跟真蛋一模一样，按照现有科技水平是根本不可能做到的，谁做得到肯定可以申报诺贝尔奖了。”
郑华指出，关注食品安全的心理固然可理解，但过于敏感，特别是在缺乏科学知识的情况下，很可能导致判断的错误。”郑华把最近媒体炒得沸沸扬扬的假蛋传言，归结为消费者和媒体人缺乏对禽蛋的科学认识所致。为了消除民众对“假鸡蛋”不必要的恐慌和对监管部门的“习惯性”不信任，他呼吁媒体应该多点宣传科普知识，切忌不懂装懂、偏离科学去“打假”，那只会更加误导消费者。
那么，胶质蛋甚或假蛋，到底吃了对人体是否有害？郑华说，出于对食品安全的考虑，品质不好的蛋，不管是真是假，最好不要食用。
■专家释疑
禽蛋鉴别方法
据禽蛋专家郑华介绍，只要熟悉禽蛋的基本结构、功能特征及掌握正确的鉴别方法，消费者大可不必担心买到假的或品质不好的禽蛋。
在不破壳的前提下，用感官和光照透视的鉴别方法亦很容易排除假蛋或品质不好的蛋。所谓感官鉴别，就是眼看蛋壳是否完整、表面是否清洁、色泽是否均匀；根据敲击发出的声音判断裂纹、变质或蛋壳厚度；手摸来感觉是否坠手、蛋壳表面是否平滑等；鼻嗅有无异味。
而借助光照透视鉴别法，可发现新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色；气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。
郑华指出，真蛋的基本结构包括蛋壳外膜、蛋壳(硬壳)、壳下膜(壳内膜和蛋白膜)、气室、蛋白和蛋黄，缺一不可。其中，蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带(系带常被误以为假蛋的封口)固定于禽蛋的中央。破壳后，可明显看到蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜，即蛋黄膜，禽蛋越新鲜，其弹性也越大，借助蛋黄膜甚至可将整个蛋黄捏起来。特别应该指出的是，打假人士称问题蛋的蛋黄非常有弹性，双指用力将其压成椭圆形还是不裂开。其实这是蛋黄膜的正常特性。
