马上要过年了，牛肉是不少市民置办年货的重头戏。可是目前市场上很多牛肉用手指一按就出血水，市民买回家蒸煮加工后发现分量不足，这明显是注了水的。这些注水牛头从哪里来？如何注水？本报记者近日对江宁淳化的一个黑屠宰点进行了数日的暗访调查，发现老板往活牛鼻子里插水管注水4-5个小时，再进行野蛮宰杀。前天至昨天凌晨，记者进行连夜跟踪，发现这个窝点的注水牛肉大多数都销往了南京长虹路菜场。
>>场面触目惊心
黄牛鼻子里插根管子 屠宰前要被灌水注水4-5个小时
上周末，记者在南京江宁淳化派出所对面马路发现一处神秘屠宰场。这个地方看上去像是一处废弃的厂房，但门口没有悬挂任何门牌，场地大铁门紧锁。大白天这里为何要大门紧锁？记者随后以牛肉贩子的身份混进场内暗访。走进屠宰场，记者发现这里占地面积大约十亩，院子里一侧的厂房里养着几十头肉牛，屠宰车间里挂满了刚刚处理完的牛肉，晚上7点半左右，高功率的灯泡将整个屠宰场照得通亮。
这些待宰的肉牛叫得很惨，每头牛的鼻子里都插着一根白色的塑料管。不一会儿就有一头牛被工人从牛棚拉进了仓库，宰牛工人用大铁锤直接敲击牛头部位，牛被打得倒地之后，工人才将管子从牛鼻子里拔出。
第二天上午，记者再次来到屠宰点。一名工人正忙着将水管插到牛鼻子里。待宰的牛，每头牛的鼻子里都插着的塑料短管，宰牛师傅将水管通上自来水后直接和牛鼻孔里的短管对接，自来水就源源不断地注入黄牛体内。宰牛工人对记者说，灌水不能灌得太猛，太猛了会将牛的内脏撑裂，必须隔一段时间灌一点，每头牛被屠宰前都要断断续续地被灌上4-5个小时。记者看到每次宰牛工人拔插水管，待宰的黄牛都发出一阵痛苦的哀鸣，有的牛眼里泪水涟涟，好像在哭。
>>注水重量达牛体重的15%—20%
牛被灌水后严重变形，甚至都站不稳
见记者热心买牛，屠宰工人道出了其中的“道道”。他说，现在牛肉价格高涨，给牛肉注水已成为行业的“潜规则”。注水一般有两种方式，一种是像他们这样在屠宰前给牛灌水，还有一种是屠宰后直接向牛肉内注水。前者更易操作且能往牛肉里注的水更多。
宰牛师傅透露，不断给活牛注水，水会通过内脏渗透到血液和肌肉里，牛肉重量就会增加，注水量可达到牛体净重的15%—20%。“骨架子大一点的牛还能多灌点水。”宰牛师傅说，一般注水后屠宰的牛，少则增重几十斤，多则增重上百斤，每斤牛肉平均售价是20元，灌水后一头牛的价格就能多卖一两千元。记者注意到，这处屠宰点的黄牛被灌水后体形严重变形，有的甚至晃晃悠悠连站都站不稳。
>>宰杀之后流向
牛肉堆放污水横流的地上
大货车凌晨送到南京长虹路菜场
宰牛师傅说，从他们这里送出去的基本都是注水牛肉，但是也有少数牛是不注水的，是留给熟人、老客户的。如果想买不注水的牛肉必须要熟人来向老板预订，但是价格要比注水的高。高出的价格要根据注过水的牛肉的比例来算，一般不注水的牛肉价格每斤要高出3元钱。
这些注水牛肉究竟销往何处呢？前天至昨天凌晨，记者在这处屠宰点附近进行了连夜守候。场内灯火通明，工人们正忙着把宰杀好的牛肉切割、装车。记者注意到这些牛肉大多直接堆放在污水、血水横流的地上，没有任何处理措施。
大约凌晨3:10分左右，一辆安徽牌照的大货车又从屠宰点开出，上千斤注水牛肉直接敞开式悬挂在后车厢上，记者驱车跟上了该车。这辆货车车速不快，但是一路上遇到红灯从来不停，在连闯17个红灯后，大约凌晨4点多，该车到达了位于南京长虹路的农贸批发市场。记者注意到，车还没到，一大群牛肉贩子早已等候在长虹路上。送注水牛肉的货车还没有停下，肉贩子们已经爬上车箱，开始卸注水牛肉。记者下车跟着发现，这些注水牛肉被送往长虹路农贸批发市场的几家牛肉铺。
>>这些肉每斤要便宜2-3元
被识破后也不否认注水
昨天早上九点，记者再次来到长虹路农贸批发市场的“老黄牛家牛肉铺”。店伙计指着昨天刚进来的血红的注水牛肉说，他们的牛肉又新鲜又便宜，只要19元一斤。记者走访调查发现：这几家牛肉普遍的价格比周围其他的肉铺每斤都要低上2-3元，印证了之前屠宰场宰牛工人的说法。
有趣的是，一位前来买菜的大爷看见记者在这家肉铺买肉，把记者拉到一边小心提醒记者千万不要这里的牛肉。热心大爷说，这个牛肉都是注水的，他以前在这里上过当，虽然每斤便宜个两三元钱，但是回家下锅一煮，牛肉分量明显不足。“你自己用眼睛看，或者用手指按，全是水，好的牛肉是很干的，刀割起来都没有什么水的。”
对此，肉铺伙计也不否认，他说：“说明这个大爷真是行家！”据知情人透露，这家老黄家牛肉铺其实就是江宁淳化注水牛肉屠宰点的销售店面。
当地紧急查处
工商、警方联合执法当场叫停注水
拿不出手续，屠宰点被停业整改
昨天晚上八点左右，当地畜牧兽医站、工商所、派出所的联合执法人员来到屠宰场进行查处。现场工人正在宰杀注水牛，被执法人员当场叫停。记者看见，很多待宰杀的牛肚子鼓鼓囊囊，里面全是水，瘫倒在地爬不起来。
面对执法人员的问询和记者的采访，屠宰点的老板拿不出任何手续，并自我辩解说证照在老家没有带过来。据了解，这个屠宰场老板原先在安徽经营，租用这里的场地，搬过来经营已经有2年了。屠宰点老板说，他之所以给牛注水，是因为现在市场上大家都这么干。“市场上不注水的干牛肉要卖二十五六块钱一斤。这个价格普通老百姓根本不能接受。注了水的牛肉价格便宜，反而更受欢迎。”
目前，执法人员已经勒令该屠宰点进行停业整改并接受进一步后续调查。对现场已经宰杀完毕的鲜牛肉将先做封存处理，接下来将展开全面检验。
>>你知道吗？
注水牛肉有何危害？
有关专家介绍说，食用注水牛肉的市民的危害主要的三点。一是，注水牛肉的品质差，注水会导致牛肉蛋白质流失多，影响牛肉原有的口味。二是，容易造成病原微生物的污染。在注水的操作过程中，黑屠宰场往往缺乏消毒手段，因此易造成牛肉的病原微生物的污染，从而产生大量细菌毒素物质，所以注水的牛肉更容易腐败变质。
最重要的是，注水肉的潜在危害大。一些不法分子往牛肉里注入的往往是污水，有些屠宰户还使用旧农药喷雾器给牛肉注水，而喷雾器里的农药残留明显对人有害。更有甚者，为了能给牛多注水，会在注水前给活牛注射一种化学药物，会促进牛酮体更充分地吸收水分。还有人为让注水牛肉更鲜红，显得更“新鲜”，会将硼砂渗入水里注入牛体。这些添加药物对人地危害更大。
注水牛肉如何分辨？
普通市民在购买牛肉时如何辨别注水牛肉呢？专家也教大家三点容易辨别的小窍门。
一看：首先看肌肉：正常牛肉呈暗红色，有弹性及光泽，用手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出，而注水牛肉则成鲜红色，严重者泛白、湿润，肌肉、纤维肿胀，用手按压切面有淡淡血水渗出，且难恢复原状。其次看肉的新切面：正常牛肉新切面光滑，无或很少汁液渗出，不易沾刀，注水牛肉切面有明显的暗红色汁液渗出，容易沾刀。
二摸：正常牛肉切口部位很少有油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时有一定的粘贴感，
感觉油滑，无异味；而注水牛肉则因有大量的水分，在触摸时就有血水流出，没有粘贴感。
三贴：一种方法是用干净吸水纸贴在牛肉的新切面上，稍后揭下，若是正常牛肉，吸水纸可以完整揭下，纸上有油，且能点燃并完全燃烧；而注水牛肉则不能完整揭下吸水纸，纸上有水，不能点燃或能点燃但不能完全燃烧。也可以用小块的卫生纸贴在牛肉的新切面上，注水牛肉吸水速度快，纸一接触肉便会湿透，而正常牛肉则渗透缓慢。
