年轻人看上去经验老到，顺着牛摆脱的方向就是不松手，由于被紧紧拽着缰绳，牛挣脱的空间有限，2分多钟后，水管被塞入牛嘴中，当水管进入喉管后，黑牛的挣脱逐渐减弱，口鼻中的声音也显得沉闷起来。一直到水管塞到肠胃里，塞进的长度约有1米。
3分钟左右，水管被拔出，黑牛被牵到院子的阳光处，随后，年轻人开始给下一头牛灌水。知情人说，灌到牛体内的水都加了压，流量很大。3分钟可灌水50斤。而这种灌水过程还将重复，直到牛进入屠宰间。
此时，在屠宰区的空地处，已有10多头牛被灌过水。被灌过水的牛，肚子鼓得很圆，后腿显现暗红。在屠宰场院子中间的树下，几头牛将两只前蹄置于半米高的花基上，整个身子如同人站立的样子。知情人士解释道，牛被灌入大量水后，会压迫胸腔，呼吸困难，容易致死。牛前蹄子置于高处，几成站立状，这样一方面可以改善牛呼吸困难问题，另一方面，可以加速灌入的水渗入全身各个部位。
这样的灌水过程，记者看到了两三次。但屠宰区的一面墙上却挂着鲜红的横幅，上面是“牛肉不注水”的标语。
当日中午1点，记者第二次进入金盛肉联厂的屠宰区。一头牛刚被灌完水牵往院子里。肚子鼓得如皮球的牛，走路都很困难。未走几步，一股黄色的水便从牛的喉管中喷出来。在被灌了两三次水后，一些牛已经很难站立，只能一直卧在地上，呼吸声很微弱。为了保障牛肉质量，有的肉联厂规定，屠宰前如果牛无法站立的话，将要进行罚款。为此，灌水者在灌的水中会加入一些盐，以保持牛的站立能力。
知情人称，在进入屠宰区前，牛贩其实都希望牛被灌得抽筋。那样，牛全身都在运动，水分可以进入得更多。“抽筋的牛比不抽筋的牛要多灌约20斤水，但抽筋后的肉色会更暗淡。”
佛山肉联厂：摄像头“看不见”注水
记者第一次暗访佛山肉联厂的时候，一头牛刚刚灌水完毕，腰部不停地冒水。知情人士介绍，这是灌水者有意在牛背上捅了一个窟窿，有的则是在牛的肚子上捅一个窟窿。这样做的目的，是为了排放水里面含有的进入牛身体里空气。如果不捅这个窟窿，牛往往会因为心肺问题而提前死亡。
记者第二次暗访佛山肉联厂则看到与三水金盛肉联厂相似的场景，两个工人正拿着白色塑料管往牛嘴里塞，其余灌过水的牛则奄奄一息地躺在一旁。知情人士称，佛山肉联厂的灌水持续到晚上9点多，而后开始杀牛。
晚间9点半，记者以买牛杂的名义第三次进入到佛山肉联厂。此时，屠牛已经开始，三头刚刚扒过皮的牛身倒吊在半空，肉色暗红，肚子胀得圆圆的，显然是下午灌的水还没有消化。值得一提的是，佛山肉联厂的屠宰区也和其他地方一样安有摄像头，但这些摄像头只监管着屠杀的过程，而对隔壁屠杀前的注水视而不见。现场也并没有市场管理人员巡查，档主就一头一头杀掉这些灌水牛。在屠杀的过程中，记者并未见到对死牛注水的现象。知情人士称，以往那种屠杀中注水的情况在佛山各个肉联厂中已基本消失。
记者随后向一位档主咨询购买牛杂的事宜，该档主拿出一副。当记者提出这牛杂注水太多时，该档主回应：“干的没有，我们的牛杂都打水的。”记者了解到，该档口的牛肉正是在中南市场销售。市场的查处显然并未让档主放弃注水。
晚间10点半，记者离开佛山肉联厂。此时，屠牛正如火如荼，这些屠宰前灌过水的牛肉，次日凌晨就将发往佛山各个市场，中南市场只是其中之一。
1注水牛肉之利益链
一头牛注水50斤，收益数百元
知情人士向记者披露，牛肉注水本身存在较大的利润空间，有的牛贩年利润甚至超过百万。注水牛的利润缘于注水带来的两个好处：一是注水直接增加了重量，二是注水降低价格后增加了销量。“不注水卖23元/斤和注水卖20元/斤所带来的销售额可能相差不大，但注水后每天可多卖两三头牛，薄利多销。”
以毛重1000斤的牛为例，根据行业普遍反馈，不注水可杀得肉约350斤，注水后可将肉重提升至400斤以上。知情人士说：“以前屠杀时放开注水，可注入100-150斤；现在只能在屠杀前注，到肉里的水一般有50-100斤。”按照当前市价，精牛肉可卖至20-22元/斤，牛腩可卖至16-18元/斤，其他肉质稍差的肉块也可卖16-18元/斤，平均价约20元/斤。知情人士坦言：“以前不监管注水时，每头牛因注水可赚得五六百元，但屠杀环节监管后，每头牛屠前注水带来的利润只有三四百元。”
在当前的市场环境下，谁的牛肉注水更多，就能谋得更大的利润。于是，一些因监管加强注不了水的档口就存在亏本的风险。邝巨明指出，当前市场，杀一头牛亏一两百元是很正常的事。
“说实话，我们不是雷锋，不会做没有利益的事情。但当前我们还得坚持，因为不杀牛亏得更多。”另一知情人士称，这主要是因为牛肉生意有许多固定成本需要摊销，“杀牛还有可能赚回来，不杀的话，这些成本就彻底拿不回来了”。
这些固定成本主要存在于屠宰场和市场档口两大部分。屠宰场以大沥锦丰为例，在此杀牛的档主需要交付2.8万元的押金(其中2万是注水保证金，8000是租金押金)，每月还需缴纳3000元租金。在屠杀场，每个档口还要请2-5个工仔帮忙，“去年工仔工资为2000-3000元/月，今年4000元/月都很难招到人，而人工成本恰恰是日常摊销的费用之一”。
市场档口以南海中南市场为例，在此地有20多个牛肉档口，每个档口每年竞标的标金在4万元以上，有的档位标金甚至超过20万元。而每个档口每月还有1000元的租金需要摊销。
“你说说看，如果我不杀牛，这些钱不白费了吗？”知情人士坦言，“更何况不是每天都亏，牛肉生意是个长期的过程，今天亏，明天赚，总体上还是赚钱的。”
