近来，速冻水饺行业几大巨头先后被卷入食品安全事件。现行国标中要求金黄色葡萄球菌“不得检出”，而卫生部正在征求意见的新国标却给出了限量值——
本报记者 窦红梅
10月中旬以来，速冻水饺行业几大巨头先后因一种普通消费者不太熟悉的“金黄色葡萄球菌”而被卷入食品安全事件。先是“思念”三鲜水饺被工商部门检出金黄色葡萄球菌，紧接着是“三全”、“湾仔码头”、吴大娘等，据北京、广州、南京、上海等工商、质监部门通报，问题产品都是检出金黄色葡萄球菌及菌落总数超标。
作为一种致病菌，现行国家标准中要求金黄色葡萄球菌“不得检出”，而卫生部正在征求意见的新国标却看似“放宽”了标准，给出了限量值。当多个速冻水饺企业以新标准为自己辩解时，社会公众的质疑声却一浪高过一浪。
有消费者认为，“食品安全新国标是行业大企业说了算，为了企业利益而让食品安全标准开倒车”，也有人公开议论，“食品的标准怎可就低不就高？”同时，身陷“细菌门”的三全食品昨天在深交所停牌，包括三全、思念等品牌速冻食品在超市被下架或遭遇消费者冷遇，并被要求重新提交最新检测结果。消费者在赞同执法人员对各种致病菌“零容忍度”的同时，也有人质疑，新国标是否过于宽松？
昨天，中国疾病预防控制中心食品安全首席专家，也是《速冻面米制品食品安全国家标准（征求意见稿）》的起草人之一的刘秀梅女士接受本报记者专访，对备受关注和争议的新国标进行了全面解读。
金黄色葡萄球菌本身不致病
记者：新旧标准对金黄色葡萄球菌指标的调整，你是否赞同，理由是什么？
刘秀梅：首先非常感谢社会对安全标准的关注。
食源性金黄色葡萄球菌的致病，不是细菌本身，而是细菌大量繁殖后所产生的葡萄球菌肠毒素所致。就速冻面米制品而言，标准中的金黄色葡萄球菌是作为一个指示性的指标，菌量的浓度已经控制在不足以产生毒素、致病风险较低的“条件允许下的限量范围”。
金黄色葡萄球菌广泛分布在大气、土壤中，对热敏感，加热80℃，30分钟可被杀灭。速冻面米食品在规定的保存温度下，不利于金黄色葡萄球菌的生长、繁殖和产生肠毒素。但如果保存不当，也可能导致金黄色葡萄球菌的生长和繁殖。
我国《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）规定金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出，是微生物定性检测方法，采用一个样品检测来判定产品微生物污染情况，这种采样方案和限量规定不能全面、真实地反映产品微生物污染状况和可能产生的健康影响，与国际上食品中微生物控制和管理方式有明显差距。因此，新的安全标准按照国际通用的采样方案，就是必须采集同批产品5件进行检验，而不能只抽检1件。
判定是否合格的依据分4种情况：当5个检样中金葡菌均<100个/克，判为合格；当只有1个检样为100-1000个/克，其余4个检样均<100个/克时，仍可判为合格；当出现2个以上的检样介于100-1000个/克之间，即使没有1个样品超出1000个/克，也判定为不合格；当5个样品中，只要有1件检出金葡菌>1000个/克，即使其他样品都<100个/克，也必须判定此批产品不合格。
因此，新的安全标准中的规定比原标准更科学、更公正。
有些指标不需要重复规定
记者：我注意到，征求意见稿中还对多项指标有所放宽，取消了总砷、酸价、挥发性盐基氮、黄曲霉毒素B1等多项指标限量，过氧化值则由现行≤0.15/100g调整为≤0.25/100g。这是为什么？
刘秀梅：这些指标有些是安全指标，有的是反映产品质量的理化指标。修改的依据也不一样。
根据已经征求意见的食品安全基础标准《食品中污染物限量》GB 2762中“食品中砷限量指标”，仅对谷物和谷物碾磨加工品中的总砷的限量规定为0.5mg/kg，而未对其他任何谷物制品予以限量规定。因此，在速冻面米制品标准的文本中，“原料均应符合相关标准和规定”的条文可以将相关安全指标如总砷、黄曲霉毒素B1，都在原料部分加以控制，而不需要在终产品中重复规定。
过氧化值升高是油脂酸败的早期指标，超出20meq/kg（毫克当量/公斤）即表示酸败。我国GB2716-2005食品植物油卫生标准中规定过氧化值为0.25g/100g，为保持标准的一致性，将原来的旧标准0.15g/100g修订为0.25g/100g。
不同指标的修改依据不同
记者：消费者最关注的微生物指标的调整，如霉菌、菌落总数以往有限量要求，新国标里取消了这种限量要求。你是否赞同，理由是什么？
刘秀梅：不能一概认为是放宽，不同指标的修改依据不同。过去在食品卫生标准中列入的项目，并不一定都要在食品安全标准中保留。就微生物指标而言，致病菌是安全标准中的必定项目，比如沙门氏菌指标没有放松，而是加大了采样和检验量，要求比旧标准更严格。新标准中规定同批采集5个样品，任何一个样品的检验单位（25g）中都不得检出沙门氏菌。
而菌落总数、大肠菌群、霉菌计数都可以根据不同产品的工艺特点、储存方式等决定取舍。如菌落总数是评价食品加工生产过程卫生状况的指标，并不是直接影响人体健康和安全的指标。
该指标应由企业的环境监测、GHP、HACCP体系去控制，生制速冻食品经过彻底的蒸煮方式，熟制后食用，就可以控制致病菌，不必要设定更多的指示性检测项目，以降低不必要的成本，减轻消费者负担。霉菌也基本是同样的道理。
新国标没有被大企业“绑架”
记者：有消费者质疑，食品安全标准更多体现了行业龙头企业的意愿，有些标准的起草方就是行业内大企业，《速冻面米制品食品安全国家标准（征求意见稿）》的情况怎样？
刘秀梅：新标准的修订历时四五年时间，参与意见的至少有上百人，充分征集了包括政府部门、科研机构在内的业内专家意见，也包括大中小型企业的意见。中国食品科学技术学会、中国食品工业协会，以及添加剂、饮料、速冻、焙烤、方便面、乳、肉等多个行业协会对国家食品安全标准工作给予了极大的关注和支持，很多大、中、小食品企业的代表，不同程度参与了国家标准的制修订工作，为推动我国食品安全标准的完善做出了一定贡献。
但同时，我们也应该理解，参与标准工作的人仍然只是极少数人，而标准实施过程中所涉及的各方利益相关者却是包括政府、企业和消费者在内的全社会。如何更好地理解安全标准的意义、目标、技术内涵，从而更加正确、有效地推动标准的实施，是一个较为艰难和长期的过程。
应该说，新的安全标准既要保护消费者安全，也要科学评价产品质量，才能有益于我国传统食品行业的健康发展。
专家简介
刘秀梅是中国疾病预防控制中心食品安全首席专家、研究员、博士生导师，国家食品安全标准审评委员会委员，国家食品安全风险评估专家委员会委员，中国食品科学技术学会副理事长。国际食品微生物标准委员会(ICMSF)委员，中国及东北亚分委员会主席，国际食品科技联盟（IUFoST）食品安全专家委员会共同主席，国际食品科学院（IAFoST）院士。
