□王石川
国家质检总局副局长蒲长城12日表示，中国食品安全监督抽查的合格率一直保持在90%以上，出口食品在国外的检测合格率也在90%以上。蒲长城说，“安全的食品是生产出来的，不是监管出来的”，食品生产企业当前应加强诚信建设和行业自律。(11月13日《中新网》)
这一数据让网友难以接受，因为与不少网友的个体体验大相径庭。连温总理都感叹，近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。在这种语境下，90%的食品安全合格率确实让人意外。
食品安全合格率不能是一笔糊涂账，国家质检部门不妨开诚布公，透露更准确更全面的信息，以满足公众的知情需要。
首先，抽查对象都是哪些？有网友嘲笑道，调查的是专供或自供食品吧。据第一财经日报报道，出于对食品安全现状的忧虑，部分机关单位、大型国企、民营企业、上市公司、金融机构或个人自发组织在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供食品基地。应该说，无论自供还是特供食品，由于自己打理或雇佣可靠人打理，再加上监管得力，质量自然可圈可点。如果抽查对象是这样食品，自然合格率高。
其次，抽查比例有多少？我国每年生产的食品恒河沙数，难以量化，食品抽查不可能事无巨细，大小都不放过。因此，抽查并无不可，但抽查比例有多少，如果浮光掠影抽查少数几家企业，就宣布食品合格率如何如何之高，恐怕不准确也不能服众。最关键的是，是否真正抽查，抽查是否有效？在沸沸扬扬的“瘦肉精事件”中有一个细节令人关注，相关检验检疫中心每月一次抽查，按2%抽查比例执行。外地流入本地的生猪，只要其提供合格的检验检疫证明，并且耳标齐全，一般不再检验。进入屠宰环节后，则主要依靠企业自检。这样的抽查可靠吗？
最后，判断食品安全合格的标准是什么？应该说，我国建立了食品生产许可以及相关标准检测等制度，但是毋庸讳言，不少国家标准过于粗疏，很难与国际标准相提并论。比如牛奶标准，按照我国最新奶业安全标准，蛋白质含量由原标准中的每100克含2.95克，下降到了2.8克，远低于发达国家3克以上的标准。高标准严要求，这样的食品安全才是真正的安全，否则，那些貌似安全的食品只是低水平低层次的安全，受伤的还是老百姓。
而且，即便90%的食品安全合格率属实，也不能让人释然，还有近10%的食品不安全，这个比例可不低。众所周知的“水桶理论”告诉我们：一只水桶盛水的多少，并不取决于桶壁上最高的那块木块，而恰恰取决于桶壁上最短的那块。衡量食品安全状况，更要关注那些不安全的食品，对于老百姓来说，哪怕1%的食品不安全，也有可能造成伤害。
当然，网友不相信食品安全合格率如此之高，并不意味着他们不渴望食品安全。确保食品安全，离不开生产企业，更离不开监管部门。蒲长城说，“安全的食品是生产出来的，不是监管出来的”，食品生产企业当前应加强诚信建设和行业自律。企业的自律不会从天而降，也不会凭空流淌道德血液，没有严格的制度约束，没有有效的监管，问题食品必然层出不穷。如果强调食品安全不是监管出来的，给人一种推卸责任之嫌，甚至让人担心有关部门的监管决心。
