与相对标准化的西式厨房管理相比，中餐厨房总显得“自由散漫”。记者近日从上海市烹饪协会获悉，上海市地方标准《餐饮业中餐厨房管理规范》已经出炉，将于下月1日起实施。
市烹饪协会秘书长陈娟娟介绍，《餐饮业中餐厨房管理规范》集合了《食品添加剂使用标准》《食（饮）具消毒卫生标准》《饮食业油烟排放标准》等13项国家和地方层面的最新标准要求，涵盖了饭店、小吃店、快餐店等餐饮企业，并且将中央厨房也纳入管理。
记者注意到，《规范》特别注意“细节”：比如规定厨房原料仓库内须配备温度计和湿度计；按照餐饮企业规模大小不同，规定了厨房与餐厅面积的比例，比如小型餐饮企业为1∶2；即便是再小的饭店，经营凉菜和刺生也应设置专间，且面积不小于6平方米；特大型、大型餐饮企业、中央厨房和餐饮连锁经营企业总部宜设置食品检验室；厨房区域内不得设置厕所，厨房通道应无台阶或障碍物。
《规范》规定，饭店不得采购、使用非食用油和回收油；食品添加剂应有专人保管，有领用记录；食品应在保质期内使用，自行加工的半成品应具有保质期标识；原料如有异味或感官异常的，不得加工、出售；应建立并落实索证索票制度，做到进货原料可追溯。
