全国首次餐饮企业高管营养健康培训班举办———
全国31个省会城市的调查数据显示，中国城市居民月均在外就餐达36.3次。而通过对北京、上海、广州三地的餐馆调查显示，在外就餐时人们的膳食结构与在家用餐有明显差异，谷类食物少、动物性食物多，能量、脂肪、钠的摄入量均显著高于在家用餐，其中脂肪供能比达到47%，而碳水化合物供能比仅为29%，“油多”、“盐多”成为消费者普遍关心的营养健康问题。
■全国50家餐饮企业老总来京接受营养培训
近年来餐饮业飞速发展，全国住宿餐饮业零售额已经连续多年以两位数的速度递增，从2000年的3752.6亿上升到2010年的约21000亿元，其中餐饮收入达17648亿元，比上一年增长18.1%。人们收入水平的提高，生活节奏的加快，以及国家扩大内需、发展服务业的方针，都为餐饮业的发展提供了良好的契机。
餐厅的厨师掌握着一盘盘菜的质量，而真正的把关人是餐厅的管理者董事长、总经理。为了促进餐饮企业不断提高营养健康管理水平，满足广大消费者日益增长的对于在外就餐营养健康的需求，由中国肯德基餐饮健康基金、中国烹饪协会主办的“全国餐饮企业营养健康高级研修班”于9月16日至18日在北京举办。来自全国包括北京、辽宁、河北、内蒙古、四川等地50家知名餐饮企业的董事长、总经理等高层管理者参加了为期3天的营养等系列培训班。
作为中国目前首个针对餐饮企业高管的营养健康培训课程，本次研修班的举办旨在提升整个餐饮行业对于营养健康的重视程度和认知水平，推动餐饮企业在营养健康领域工作的开展。课程内容除了培训餐饮健康的基本理论知识之外，还深入探讨如何构建中国餐饮企业的营养健康管理体系，其中包括企业内部人员营养健康知识的普及、营养菜品的研发、烹饪加工工艺的改进、菜品营养成分的标识、消费者合理配餐的引导、公众营养健康教育的开展等系列课题。
中国烹饪协会苏秋成会长表示：“百胜进入中国的这20多年，不仅带给我们很多国际先进的餐饮经营理念，也为中国培养了大量的餐饮人才。我们衷心期望营养健康研修班能够长期持续地举办下去，为中国餐饮业培养更多的具有营养健康专业知识的管理人才。”
■经常下馆子不患上“三高”倒是奇怪的事了
如果有人告诉你：“在外就一餐，脂肪和盐的摄入量能顶两天的”，你一定会感到吃惊，但由中国疫病预防与控制中心营养与食品安全所杨晓光研究员组织的“大城市餐馆就餐者饮食状况调查”结果正是如此。
此调查共调查了北京、上海、广州三地10870人，涉及京鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜、自助餐等5种菜系。为让调查数据精确，研究人员走进餐馆厨房，对几百种菜进行营养素的测定。调查结果让大家对“在外吃饭不健康”有了更形象的认识。
就川菜而言调查结果显示，北京、上海、广州三地川菜馆中每人每餐摄入的钠为5.479克、脂肪为97克、蛋白质为80克、能量为1517千卡。而中国营养学会所推荐的居民每日膳食参考摄入量为钠2.2克、脂肪53～80克、蛋白质75克。这就意味着那些吃川菜的朋友们一顿饭就吃进了两天的钠、脂肪和一天多的蛋白质。如果你还特别喜欢吃水煮鱼或者是麻辣香锅，或者一天在外边吃两三顿，那真的是不敢想象了。
一直以来被认为清淡的粤菜，在被调查的粤菜馆中也发现，每人每顿平均摄入的钠含量为3.5克，脂肪和蛋白质均为66克，是中国营养学会每日推荐参考量的一倍多。
杨晓光研究员说，这些饭馆中提供的食物，基本上是谷类食物少、动物性食物多，能量、脂肪和钠的摄入量均显著高于在家用餐。所以，常下馆子的人，不得“三高”反倒是意外的事情了。
解放军总医院营养室主任薛长勇教授在对快餐调查后得出的结论是，中西快餐蛋白质、脂肪供给的量偏高，碳水化合物偏低，微量营养素不足或是存在不平衡问题。其中西式快餐中VA、VC、钙、锌供给不足，钠过量；中式快餐钾、钙、锌供给不足，钠也过量。北京市营养源研究所刘静博士的调查显示，日本和韩国式快餐VA含量较高。
■国外在外就餐建议值得我们效仿
尽管在外就餐还存在着诸多问题，但方便快捷是人们选择的主要原因，也是社会发展的必然趋势。人们外出就餐的频率还会不断增加，随之带来的健康隐患也会日益严重。面对调查结果，薛教授建议，开发中西合璧、满足“口味”且营养素平衡的快餐产品，同时做好健康宣传和警示工作。他认为无论快餐还是慢餐都应发布正确的、有证据的关于饮食与健康的信息。刘静博士建议，所有快餐都应该减盐，尤其是中、日、韩式快餐，应减少咸菜类食物，同时增加新鲜蔬菜搭配，降低食用油或改善烹调方法，以降低总脂肪和能量。同时建议提供多种含糖量低的饮料搭配。
中国人缺少在外健康就餐的建议，在这点上世界上许多国家已经走在了我们的前面，许多国家都有《在外就餐指导》手册。中国工程院院士陈君石教授也曾建议，我们要向日本人学习“管住嘴”。在外就餐点餐尽量选小份、少盐、少油、多谷物的食物。
2005年6月在日本制定了《食育基本法》，当年7月开始实施。日本重视立法的经验值得我们学习。
英国的外出就餐建议更为具体：例如，选择水煮、蒸、旺火炒制的菜肴，少选择油炸加工的菜肴（如，炸面包圈、糖醋猪肉等）。选择不带皮的鸡肉、瘦的牛肉和火腿、鱼虾，避免香肠、腌肉等。澳洲营养学会也有在外就餐的10条建议，分别是：选择蔬菜和水果；选择瘦肉；少选择含糖和酒精饮料，选择白水或苏打水；选择小分量的菜肴；关注你就餐的餐厅是否提供就餐的相关营养信息；慢慢吃，吃饱后不再多吃；如果不能抵制诱惑，试图和你的朋友分享甜点；蔬菜上不要涂抹黄油、沙拉酱；选择能提供健康菜肴选择的餐厅；建议步行到餐厅。
专家们在授课时一方面强调，消费者在外就餐应该注意合理选择和搭配各类美食，尽量做到食物多样、谷类为主、粗细搭配，同时多吃蔬菜和水果。同时也指出，推动餐饮健康离不开餐饮企业的积极参与和配合。会上企业老总也想通过媒体告诉大众，目前，包括中国肯德基在内的众多餐饮企业已摸索并实施了一些具体举措，其中包括：采用多种而不是单一的烹饪方式；不断丰富产品种类，特别是蔬果类产品；在菜单和产品包装上标示营养成分；积极开展消费者的饮食健康教育等。杨晓光研究员在研修班上也表示：“在外就餐，美味和健康完全可以兼得，但这离不开公众饮食健康教育工作的开展，以及餐饮业对于营养健康问题的重视和推动。此次研修班的举办，在餐饮健康领域将成为一个重要的里程碑。”
