“目前在昆明市场销售的牛肉，90%以上的都是注过水的，不同的只是注水的多少罢了。”
——业内人士称。
“一头牛健不健康，靠肉眼看看就行了，还看那些证干什么？”
——一位前来买牛的买主说。
“能在市场里面交易的，一般都是之前已经检疫过的，并不需要持有三证一标。”
——检疫站一名检疫人员表示。
注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉的颜色一般比正常肉要浅，表面不粘，放置一段时间后有相当的浅红色血水流出。
造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。
今年6月，云南电视台公共频道的记者对昆明市几家主要的牛羊屠宰企业进行了暗访，记者们惊讶地发现，他们暗访过的屠宰场，都在给牛肉进行注水。
随后，这一情况被反映给了相关执法部门。6月22日晚，昆明市商务局联合工商、卫生、动检等8个执法部门对穆宏达牛羊肉屠宰场、新合商贸屠宰点以及安康路牛羊肉交易市场等地进行了突击检查，在检查中，发现这些屠宰场和市场存在环境恶劣、设备老化、运营混乱等问题，尤其是往牛肉里注水的问题相当突出，执法行动过后，相关部门也要求这些企业进行了整改。
今年7月1号，在昆明市商务局的要求下，昆明市目前主要的4家牛羊屠宰厂以及牛羊肉交易市场的负责人都签下了杜绝注水肉的承诺书，那么，他们不往牛肉里面注水的承诺是否真的做到了呢？
从活牛交易的源头，直到牛肉消费的终端，一块牛肉的诞生，几乎没有受到任何监管。如果一块带病、带菌的牛肉就这样上了市民们的餐桌，一旦出了事，又该如何追根溯源呢？这样的牛肉，如何让市民放心？
现场发现
屠宰场：恶臭熏人，工人给牛注水
7月20号，也就是签下承诺书的20天后，记者以活牛交易为由，来到了位于西华园的穆盛达牛羊屠宰场进行暗访，这家屠宰场是7月1日四家公开签订“承诺书”的企业之一。站在进入屠宰场入口的小巷口，一股刺鼻的恶臭便扑面而来，熏得人头晕。
在偌大的厂房里，所有的活牛都是直接被放倒在地上进行宰杀，屠宰场里满地都是血污和粪便，宰杀后的牛肉、内脏就随意丢在污秽不堪的地上。卫生状况令人触目惊心，目光所及之处，完全没有一丝“卫生”的概念。在厂区的远处，几个工人正在往被宰杀的牛身上插进一条水管，这根水管有两个作用：一是清洗地面的污渍，二就是往牛肉里进行注水。
当记者进入屠宰场后，一名工作人员上前询问来意，听说记者手里有大批的活牛要送来这里屠宰，一位声称该屠宰场股东的人热情地凑了过来。他表示，送多少牛来这里杀都没有问题，而且宰完牛之后，还可以顺便帮忙销售。
这名男子表示，他自己在安康路牛肉批发市场就有三个摊位。话音刚落，男子便指着地上一头刚刚屠宰完的牛说：“这头牛就是我的，现在就要送到安康路去卖。”随后，记者一路跟着他把牛肉送到了安康路牛羊肉批发市场。对于那些刚刚在穆盛达牛羊屠宰厂宰杀的牛肉，这名男子毫不避讳地说，那些就是注水肉。
据这名穆盛达屠宰场的股东表示，目前在昆明市场销售的牛肉，90%以上的都是注过水的，不同的只是注水的多少罢了。一名正在清洗地面的工作人员称，注过水的牛肉价格便宜一些，每公斤只要28元，如果不注水的话，单价就是35元左右。 <
超市及餐馆：进货有合格证，低价有玄机
这些注水牛肉究竟流向了哪些地方呢？为此，记者先后走访了西山区的沃尔玛超市，南屏街的家乐福超市，火瓢牛肉总店，伊天园总店，滚锅牛肉餐厅总店，花积厨火锅总店等超市及餐馆。
几家店都给记者出示了一张动检合格证，这张证是随每天送来的牛肉一起送到这些企业手中的，记者注意到，动检合格证上显示，沃尔玛超市的牛肉来自于四道坝屠宰场，其他几家企业的牛肉都来自西华园穆盛达牛羊肉屠宰场，也就是记者之前暗访过仍然在供应注水牛肉的屠宰场。滚锅牛肉餐厅的总经理表示，他们的进货价在29元左右，伊天园是28元。
市场上一公斤不注水的牛肉成本应该在35元左右，而这些企业的牛肉进货价都在29元左右。那么，这将近6块钱的差价究竟是怎么来的？
监管缺位
活牛买卖宰杀上市等环节监管走过场
嵩明牛市检疫站人员凭肉眼“检查”
牛肉市场存在的问题不仅是注水肉，各个流通环节当中的监管缺位，才是最大的黑洞。
据昆明市商务局负责人表示，目前昆明市四城区的屠宰场都没有商务部门颁发的定点屠宰许可证，但为了保证市民吃上的肉不会是病牛肉，动检部门会对所有的牛肉进行检疫，检疫合格才会颁发动检合格证。有了这张合格证，才能证明牛肉是合格的。
可以说，检疫这个环节是目前牛肉市场的唯一一道把关口，但就实际调查的情况来看，即使是这唯一的一道把关，也成了一个走形式的过程。在昆明，一块带有合格证的牛肉是怎么诞生的呢？
活牛市场：检疫站人员凭肉眼“检查”
记者首先来到了嵩明县活牛交易市场，这也是昆明比较大的一个活牛交易市场，交易后的牛大多送进了昆明各大屠宰场，早上八点，记者见到一车车活牛从这道大门进入，大门内，宽阔的场地上密密麻麻的停满了运牛的卡车。
按照我国动物防疫法的规定，活牛在流通环节，都需要持有三证一标，即《出县境动物产品检疫合格证明》、《动物及动物运载工具消毒合格证明》和《牲畜疫病非疫区证明》，以及用于检疫追溯的“耳标”。
但记者发现，在嵩明市场内的交易过程十分简单，只要买家看好了牛，跟卖家谈妥价格，就可以随时把牛拉走，并不需要规定的三证一标，在这些被交易的牛耳朵上也看不见耳标。“一头牛健不健康，靠肉眼看看就行了，还看那些证干什么？”一位前来买牛的买主说。许多卖主也表示，这里的牛都是他们从自己的养牛场里拉出来的，没什么病，质量上不会有问题。
据了解，嵩明县活牛交易市场的牛一部分来自省内养殖场，一部分来自农村散户养殖，一部分来自省外。交易后的牛，多数运往昆明。
在这个交易市场内设有一个嵩明县动物卫生监督所的检疫站，检疫站的工作主要是检查活牛的三证一标。但在活牛买卖的整个过程中，这个工作检疫站的工作人员只是做了一些日常巡查，仅凭肉眼来判断活牛是否带病。
检疫站一名姓姚的检疫人员表示，能在市场里面交易的，一般都是之前已经检疫过的，并不需要持有三证一标。当问及光靠巡查是否会有遗漏时，这名姓姚的工作人员称：“一般不会，我们经常搞，都是有经验的。”
进出两不管，这就是活牛交易市场的真实写照，所有本应该严格执行的监管步骤，却都没有得到有效的落实。 <
屠宰场：牛进肉出，两头没人监管
据市场里的牛贩子介绍，这些没有三证一标的活牛，大多进入了昆明市的各大屠宰场，然而屠宰场里牛的一进一出，也没有人监管。按照《昆明市牛羊屠宰管理办法》规定，屠宰的牛羊必须附有产地动物卫生监督机构出具的检疫合格证明，同时，从屠宰厂送出去的牛羊肉必须经过再次检疫，加盖验讫印章。但在穆盛达牛羊肉屠宰场里，这两个环节都没有。
穆盛达屠宰场的工作人员说，一头牛进来，只要交5块钱的管理费就行了。而在穆盛达屠宰场内，并没有动检部门的进驻，也就是说，宰好的牛肉在没有经过任何检验的情况下，就直接进入了市场进行流通。
牛羊肉市场：卖肉时，动检站关门了
活牛市场交易混乱，屠宰环节无人过问，那么这些牛肉在进入流通环节时，是否有相关部门的监管呢？据了解，目前昆明市场上95%的牛肉都来自于安康路牛羊肉批发市场，尽管市场内有动检部门的长期驻扎，但实际的检验检疫工作仍然问题重重。
每天晚上7点左右，安康路牛肉批发市场开始交易，晚上的8点到10点是交易的高峰时段。晚上8点的市场里生意热火朝天，但位于市场二楼的动检站却大门紧闭。据记者了解，这个动检站只在早上7点到早上11点上班。
按照法律规定，由各大餐饮企业从牛羊肉批发市场购进牛肉，需要商贩出示牛羊肉检验合格的证明，但批发市场的不少商贩表示，并不是所有的餐馆都需要他们出示这样的证明，因此并不是所有的牛肉都要经过检验检疫。
从活牛交易的源头，直到牛肉消费的终端，一块牛肉的诞生，几乎没有受到任何监管。如果一块带病、带菌的牛肉就这样上了市民们的餐桌，一旦出了事，又该如何追根溯源呢？这样的牛肉，如何让市民放心？<
